Master of wine szeminárium Ruszton, a kóstolás

Habár a kóstolás részét valamennyien "gyakorlati" vizsgaként kezeljük, ugyanakkor sok elmélet rejtőzik benne. A MW elméleti kérdéseiben már nem szerepelnek olyan kérdések, mint a diplománál, hogy például mutassa be mi a különbség Bordeaux jobb és a bal partja között. Ám az elmélet megjelenhet a pohárban is: kapunk 3 vörösbort, amiről tudjuk, hogy Bordeauxból jöttek, ugyanabból az évjáratból. A feladat: évjárat, termőhely, minőségi besorolás és optimálisan mikor fogyasztható.

Ez a kérdéssorozat éppen múlt héten volt az egyik gyakorló szemináriumon. A megválaszolásához tisztában kell lenni vele: ki készít Merlot vagy Cabernet domináns borokat, milyen stílusban, ennek mi az oka (talaj, éghajlat, stb.) - természetesen a véleményt érvekkel alátámasztani... pl. miért 2002-es az évjárat, vagy éppen Pomerol-i a bor. Így lesz gyakorlatból egyben elmélet is.

De ne szaladjunk annyira előre, nézzük mi is történt Ruszton, az "osztrák bor fővárosban". Ruszt nemcsak a Borakadémia székhelye, hanem a híres Ausbruch ('kitörés') édes bor hazája is. Egyesek Furmintból is készítenek édes borokat (Wenzel pincészet) illetve Olaszrizlingből (Welschrieslingből, a Feiler-Artinger pincészet például). A termés legnagyobb százalékát azonban a vörösborok teszik ki a Neusiedlersee (Fertő tó)-Hügelland borvidéken, Burgenland tartományban. Nagyon komoly borok készülnek itt, de a szeminárium vakkóstolásán nem szerepelt egyetlen osztrák bor sem, (pedig mindenki várta). Szerencsére kóstoltunk eleget a "szabadidőben" és pincelátogatások alatt.

Ki korán kel aranyat lel - tartja a mondás. Ha aranyat mi nem is, de az eleinte 6 majd a harmadik nap már 12 bort találtunk az asztalunkon kora reggelente. 12 bort önmagában nem lenne nehéz végigkóstolni, és még akár írni is róluk, de a vizsgán nem ez a feladat. Akár 12 kérdésre is választ kell adni, mindezt 2 óra 15 perc alatt, ami azt jelenti, hogy 1 bor kóstolására, információgyűjtésére, és a borra vonatkozó kérdések megválaszolására van úgy jó 10 perc.

Hadd, emeljek ki egy kérdést:

Az első 5 bor, két különböző országból származik, mindegyik különböző, egyetlen, vagy egy domináns szőlőfajtából készültek,

A feladat: mindegyik borra

Határozd meg az egyedülálló vagy domináns szőlőfajtát - indoklással
Határozd meg az országot és régiót - indoklással
Fejtsd ki a termelési módszert (hogy készült a bor)
Fejtsd ki a minőséget és stílust, hivatkozva érettségi állapotára

Tehát ez 4 kérdés (de mindegyik borra le kell írni, külön-külön). 5 bor, vagyis 20 kérdés igazából, és 50 perc áll rendelkezésre, ha mindegyik borra ugyanannyi időt hagyunk. Ebben a borsorban volt még ezek mellett hét bor, és persze további kérdések - más jellegűek, ahol a minőségről vagy éppen az érlelési potenciálról kellett értekezni.

Hogy is állunk neki a kóstolásnak? Fontos, hogy legyen egy rendszer. Amit a WSET diplománál tanítottak az egy jó kiindulási pont. Ám amíg ott elég volt fejben végigmenni a módszeres „kóstolási" szemléleten és leírni: száraz-közepes savak, közepes test, magas alkohol, stb. - ez itt nem elég, hiszen összetett, összefüggő mondatokban érvelni kell. Miért éppen Chardonnay a szőlő és nem pedig Chenin Blanc, vagy miért Loire és nem Marlborough a termőhely.

Használhatjuk az úgy nevezett „rács" rendszert, ahol minden bort egy táblázatban vázolunk fel: a számunkra fontos paramétereknek megfelelően beírjuk milyen a szín, alkohol (%-ban), savak, fa használat, malolaktikus erjesztés stb. majd összehasonlítjuk a mintákat. Az előbbi kérdésben is arról volt szó, hogy a borok két országból jöttek, és mindegyik különböző szőlőfajta (vagy éppen dominánsfajta) - vagyis ugyanaz a szőlőfajta nem ismétlődik. Ezáltal ki is zárhatunk fajtákat, országokat is. Ez a rendszer kicsit hosszadalmas és többek szerint sok időt vesz igénybe. Valahogy én sem tanultam meg teljesen tökéletesen alkalmazni, ezért mást használok.

Mik azok a jellemzők, amik a szőlőfajtát elárulhatják? Szín, aroma, savak, tannin, alkohol, íz, maradékcukor, milyen a szájban - vagyis a struktúra, textúra, test, súly és extrakt, majd pedig borászati eljárás, fa használat új vagy régi, amerikai vagy európai, tejsav bontás (malolaktikus erjesztés), seprőn tartás. Itt köszön vissza az elmélet, vagyis egy Rieslingnek (Rajnai Rizling) magas savai lesznek, de legrosszabb esetben is közepesek, míg egy Gewürztraminernek jó esetben is csak közepes savai vannak. Vagy éppen a Grenache-nál magas alkohol bársonyosabb (közepes) tanninokkal párosul, a szín intenzitás is ritkán magas, vagyis színben halványabb borok születnek belőle. Hogy mi a helyzet Chateauneuf-du-Pape-al? Alacsonyabb terméshozam, öreg tőkék és persze a Syrah is felelős azért, hogy mélyebbek a színek, de egy Cote du Rhone, amely aztán részben még szénsavas maceráción is áteshet, biztos, hogy nem lesz olyan mély színű, mint egy Cabernet alapú bor.

Az első bort én "be is tettem" Grenache-nak, de melléfogtam: az alkoholt rosszul ítéltem meg, és a tannint is. 2001, Merlot alapú, Pomerol, Bordeaux volt. Alacsonyabb alkohol (persze függ évjárattól és borvidéktől, borásztól is) és az említett színintenzitás, bár egy 9 éves vörösbornál ez trükkös, mert sokat veszít a színéből, ahogy a tanninok polymerizálodnak. Talán még ott volt a ceruzafaragás illata is, ami a Franc-ra emlékeztet, de én a gazdasági udvart (brett-et) fogtam meg, így elvitt a Rhone völgyébe: a Grenache-hoz. Attól, hogy valaki nem határozza meg a szőlőt helyesen, még kap pontokat, ha minden más, amit leírt jó. Vagyis jól elemezte a bort csak rossz végeredményre jutott
Aztán ott volt a harmadik bor ebben a sorban, ami Gamay. Ha valaki magas alkoholról, testes tanninokról beszélt, nem említi meg a CO₂ macerációs erjesztést és még a szőlővel is mondjuk a Syrahnál landolt, az azonban futott egy nullás kört. Mivel velem valahogy a mai napig nem kedveltették meg a Gamay-t, és a legtöbb Beaujolais-t, ezért általában nagy határozottsággal kiszúrom őket. Ebből adódóan az egyik ország meg is volt, és ezt alátámasztotta még egy másik bor is: Franciaország. A másik pedig nyilván új világi bor lehetett.

Mi alapján határozhatjuk meg a származási helyet? Alkohol, test+súly, savak, a fajta logikája (pl. Bordeauxban nincs Chardonnay), bor stílusa, szín, aroma, tanninok, borászati technológia, gyümölcs karakter, maradék cukor, minőségi szint, stb.

Én a következő technikát kezdtem alkalmazni: amíg a bor színét röviden leírom, a magtól a pohár széle felé haladva milyen elváltozások történnek, rögtön az aromára irányul a figyelmem, pontosabban az orrom. Érettségi fok, borászati eljárás megfigyelése, majd a szájban a következőkre koncentrálok: édességi fok (ha nem száraz, akkor g/l kb. mennyi cukor), alkohol (%-ban, maximumtűrés 0,5%), savak (mennyisége és a beépültsége, természetes vagy hozzáadott, egyensúly), ízek, majd a lecsengés (rövid-hosszú), struktúra, textúra, tannin.

Az első gondolataimat lejegyzem: milyen szőlőre gondolok, ország/régióra, később persze változtathatok rajta, de piszkozatban legyen meg az első gondolat, erre törekszem. Ha az információ- (bizonyíték)gyűjtés megtörtént, mehet az érvelés, vagyis a miértekre adott válasz: hogy például miért Chardonnayról van szó, ami Burgundiából származik. Ehhez már kell az elméleti tudás is.

Vitatkozz, mint egy ügyvéd és kutas, mint egy detektív

Az alábbi példán igyekszem bemutatni ezt a mondást.

A bor, ezt most előlegezzük meg: egy Puligny Montrachet, vagyis egy komolyabb Chardonnay Burgundiából.

Érvelés a szőlőfajtára: Halvány aranysárga szín, ropogós alma és barack az orrban, talán Chardonnayra utal. Csontszáraz, friss savak, közepes test és magasabb alkohol (13,5%), diós, vajas karakter a szájban és egy krétás ásványosság, visszafogott gyümölcs karakter. Füstös, tósztos jelleg, tölgyfában tárolt jegyei mutatkoznak meg, némi új fahordó is jelen van. Élesztő, és seprőn tartás is gyakori a Chardonnaynál.

Mitől Burgundia és nem Kalifornia, mondjuk? A közepes test hűvösebb régiót enged következtetni, visszafogott, de érett alma, barack, közepes intenzitás a szájban és ropogós savak, némi élesztős karakter, malolaktikus erjesztés és batonnage jelei is feltűnnek. A fa beépült, tósztos jelleg, de nem minden új fa és semmiképpen nem agresszív. Klasszikus borrégió, minden bizonnyal Burgundia, a mély és intenzív ízek komolyabb dűlőt sejtetnek. A halvány aranyszín és az oxidatív érlelés, a földes és gombás jegyek a mineralitással alátámasztják ezt.

Csak megjegyzés gyanánt: ha Kalifornia vagy Ausztrália lett volna, az oxidatív kezelés helyett a oxigéntől inkább védett technológia vagy éppen a teljesen új hordó magas égetési fokkal jelent volna meg a borban. A mineralitás sem lett volna jelen (vagy éppen SO₂, ki hogy gondolja), és a bor struktúrája, gyümölcskaraktere is más lett volna. Ám, ahogy Michael Broadbent mondta: egy pillantás a címkére felér 50 év kóstolási tapasztalattal... Vakkóstoláson minden nehezebb, és pont erről szól a Master of Wine vizsga. Kihívást jelent, őszinte véleményt kér a hallgatótól, a tudását méri fel, hogy mi az, amit észrevesz a pohárban, vagyis a borban.