Az őstulok minden ma élő szarvasmarhák őse. Az indiai szubkontinensről származó nagytestű növényevő nyolcezer évig létezett együtt a háziasított fajtákkal. Az őskőkorszak végén még nagyszámban élt Eurázsia és Észak-Afrika erdős, ligetes területein, amiről elődeink barlangrajzai is tanúskodnak. A szívesen vadászott állat egyedszáma a bronzkortól fokozatosan csökkent. A Kárpát-medence nagy részén a 13. század elejére pusztult ki, ám a lengyelországi, jaktorówi erdőkben még évszázadokig, egészen 1627-ig megtalálható volt. Legutolsó ázsiai példányai a 18. század végén tűntek el. Ezzel a faj világszerte kipusztult.

A fennmaradt ábrázolások és csontvázak alapján a nagytermetű változatok magassága akár a 190 centimétert, tömegük pedig az 1000 kilogrammot is elérhette. A tehenek barnák-barnásvörösek, a bikák feketék voltak, s hosszú, tömött, göndör szőrzettel rendelkezett. Mindkét nemre az előre és befelé csavarodó szarvállás, a világos hátszíj és a „rigószáj” volt jellemző.

 

Az 1920-as években a berlini és a müncheni állatkert igazgatói, a német Heinz és Lutz Heck testvérpár voltak azok, akik elhatározták, hogy ősi szarvasmarha fajták (magyar szürke, maremanna primitivo, maronesa, limia, stb.) keresztezésével rekonstruálnak egy, a kipusztult őstulokhoz megjelenésében minél közelebb álló állatot, egy hibridet. A háziasítással ellentétes célú és irányú visszakeresztezés eredményeként az állatkerteken kívül Európa számos országában alakultak ki kísérleti „őstulok” állományok, így a 90’-es évek vége óta már a Hortobágyi Nemzeti Park területén is. Ezek a testvérpár tiszteletére Heck marhának elnevezett, sem nem tejelő, sem nem húshasznú, génmegőrzési céllal tartott állatok a Nemzeti Park vegetációjának karbantartásában is hasznosak. A Hortobágyon élő Heck-marhák jellegzetes megjelenési formája a robosztus testalkat, a fekete szín és az orr körüli fehér folt.

A 2013. március 8-10. között a Millenárison megrendezésre kerülő Kézműves Magyar Ízek Vásár és Gasztropiac sajtótájékoztatójának szenzációja az „őstulok” szalámi és pörkölt kóstoló, valamint a steaksütés volt. A steak négy napig vákuumzacskóban, nedvesen érlelt bélszínszeletekből, serpenyőben készült. Puha, zamatos, lédús, enyhén édeskés érzetű, kifejezetten izgalmas, sovány, de nem száraz hús.

Az alkalomra készült „őstulok” pörkölthöz a szervezők négyféle bort is kínáltak, s a Borászportál gasztronómiai tanácsadójaként e négyféle bor közül választottam ki az ételhez leginkább illő egyet. A „őstulok” pörkölt lábszárból, hagyományos technológiával és hozzávalókkal (zsír, hagyma, őrölt pirospaprika, hús) készült. Fűszerezésében a paprika csupán visszafogottan jelentkezett, szabad teret engedve a húsnak és a borválasztásnak is. A hús meglepően jó textúrájú, puha, zamatos, a hazai hétköznapok szálas, rágós marhahúsminőségét messze felülmúló volt. 

A legillőbb bor kiválasztása során ezúttal is megerősödött, hogy a bor és étel harmóniákkal kapcsolatos elképzeléseinket, sztereotípiáinkat érdemes minden alkalommal újragondolni. A választásban a „vörös húshoz vörösbort” dogma ezúttal sem volt megbízható támasz, hiszen éppen egy nagyszerű, a Betsek és Padihegy dűlőkből származó hordóválogatás, egy komplex, koncentrált nagy fehérbor, egy furmint bizonyult a pörkölt legszebben harmonizáló társának.

A Kardos Szőlőbirtok hordóválogatása. A 2008-as évjárat legszebb hordóiból limitált mennyiségben készült fehér száraz csúcsbor.Az egyedülálló mádi termőtáj valamennyi értékét magában hordozza. Rendkívül sokrétű gyümölcsös illat, minerális, ásványos ízek jellemzik. Komplex, koncentrált nagybor, fajtajelleges, hosszú utóízzel.

Illatában a furmintra jellemző körte, zöldalma dominál, amelyet a csipetnyi botritys tesz igazán izgalmassá.Az elegáns pörkölésű hordó szépen egészíti ki a gyümölcsös jegyeket és nem uralkodik el a boron. Kóstolva a Betsek dűlőre jellemző minerális jegyek, gazdag ásványos ízek dominálnak. Telt, komplex bor, remek sav-alkohol-ásványos test egyensúly jellemzi. (Még több infó a borról itt.)

Az „őstulok” húsából készült kolbász és szalámi 2013. március 8-10. között, az V. Kézműves Magyar Ízek Vásárán és Gasztropiacon, a budapesti Millenáris B épületében is kóstolható lesz.