A borászatban, borkóstolás során leggyakrabban használt kifejezések gyűjteménye.
A
magnum olyan palack, melynek űrtartalma 2 normál palackénak felel meg, azaz 2 x 0,75 liter, tehát 1,5 literes. A
palackérést a palack mérete is befolyásolja, ezért is fontos lehet, hogy mekkora a palackméret.
A maláta árpa, búza és egyéb gabona csíráztatásával készült termék. A
sör és a gabonából erjesztett szeszesitalok (
whisky,
vodka) egyik legfontosabb alapanyaga. A gabonafélék csírázásakor olyan enzim - diasztáz - keletkezik, amelyik képes a gabonában levő keményítőt maltózzá és dextrinné lebontani, amit azután az erjesztőgombák
alkohollá tudnak alakítani.
Más néven malt
whisky. Kizárólag malátázott árpából erjesztik és hagyma alakú üstben párolják le (kisüsti lepárlás). Létezik házasítatlan formában (single malt), amelynek kritériuma, hogy egyetlen lepárlóhelyen készüljön, azonban a különböző üstökben készült
párlatokat, illetve a különböző évjáratokat össze lehet keverni. A házasított
malátawhisky (vatted malt): többféle (különböző lepárlóhelyeken készült) malátawhisky keveréke; ha egy whisky megjelölése pure malt, blended malt vagy egyszerűen malt, akkor általában erről a típusról van szó.
Másodlagos erjedés,
almasavbomlás. Jóformán minden
vörös- és a
fehérboroknak egyre növekvő aránya átmegy ezen a másodlagos, "lágyító" erjedésen, amely rendszerint az elsődleges
alkoholos erjedés után a hőmérsékletre érzékeny tejsavbaktériumok hatására megy végbe. Amellett, hogy a bor így stabilabbá válik, az ízeket lágyabbá, teltebbé és
komplexebbé teszi, de a túlzott mértékű almasavbomlás szembeszökően vajas ízt adhat a bornak. A borász a malolaktikus erjedést az
újbor viszonylag magas hőmérsékleten tartásával és/vagy célzottan tejsavbaktérium hozzáadásával mozdíthatja elő. Ez a módszer azonban kifejezetten kerülendő, ugyanis a meleg éghajlaton előállított fehérborok esetében minden
savra szükség van, hogy a bor megőrizze frissességét.
Olyan palack, melynek űrtartalma 9 normál palackénak felel meg, azaz 9 x 0,75 liter, tehát 6,75 literes.
Egyértelmű határvonalakkal körülhatárolt, a szőlő termőhelyi kataszterének ökotópjaival, annak határaival is megadható, szakmai szempontok alapján klasszifikált szőlőtermő terület, amelynek nevét a meghatározott termőhelyről származó borok
földrajzi eredetjelölésére használják.
Meghatározott termőhelynek számít:
- Borvidék
- Borvidéki körzet
- Borvidéki település
- Borvidéki település dűlője
A meghatározott termőhelyről származó minőségi bor esetén a szőlőtermés legalább 15 tömegszázalék természetes eredetű cukrot tartalmaz. A
termőhelyre és a
fajtára, esetleg a készítési módra vagy az évjáratra jellemző, határozottan felismerhető
illat-, íz- és zamatanyagokkal rendelkezik. A származásában és minőségében 100%-ban, fajta és évjárat vonatkozásában 85%-ban meg kell felelnie az elnevezésnek és a jelölésnek. A körzet, település és dűlő nevei csak borvidék és borvidéki régió nevével együtt jelölhető a
bor címkéjén.
A
Merlot francia származású
világfajta, a
Cabernet Franc és a Magdeleine Noire des Charentes leszármazottja. Bogyóhéja valamivel vékonyabb,
savtartalma pedig kevesebb, mint a cabernet-é,
tanninszerkezete pedig puhább, selymesebb. Remekül érlelhető akár önállóan, akár házasításban. Legszebb formáját
Bordeaux-ban adja, ahol a Cabernet Franc-al, vagy néhány termelőnél önállóan találkozhatunk vele. Európában még
Toszkánában találkozhatunk kiemelkedő minőségű Merlot borokkal önálló iskolázásban. A Kárpát-medencében a 90-es években lett igen népszerű, és elsősorban
Szekszárd,
Villány és
Eger környékéről kóstolhatunk szép tételeket. Számottevő
terméskorlátozás és koncentrált bor esetén fiatalon hallatlanul gyümölcsös, málnás, ribizlis
aromatikájú, hordós érlelés esetén két-három év után kezd teltebb, komolyabb ízjegyeket felvenni.
A mézbor nem egyenlő a mézes borral. A mézbor mézből erjesztett bor, a mézes bor, csak ízesített, mézzel fűszerezett ital. A mézbor elkészítésekor 100 liter vízhez 37 kilogramm mézet adnak, amelyet borkővel és citromsavval dúsítanak. A felfőzött oldatot
borélesztővel erjesztik, és különböző fűszerekkel állítják be az elérni kívánt ízhatást.
Néhány négyzetkilométerre kiterjedő terület feletti, légkörben elkülönülő éghajlat.
Kisebb terültre jellemző éghajlati adottságok összessége. Ezek többnyire eltérnek a környező légkör tényezőitől.
Olyan bor, melynek
illata és íze tekintetében hangsúlyosan jelentkezik a termőtalaj
ásványi anyag tartalmának hatása. A vulkáni talajon termett borok sajátsága. Sokszor tűnik az ilyen bor "sósnak". Ez a jegy hazánkban elsősorban a
Somlói borvidéken jellemző.
Ásványi jelleg. A bor mind
illatban, mind
ízben picit fanyarnak, „mattnak” tűnik. Ezt a szokatlan hasonlatot a gipszhez, krétához, meszeléshez, vakolathoz, sárhoz fűződő emlékeink, illetve gondolattársításaink segítenek megérteni. Sokszor tűnik az ilyen bor sósnak – de itt ne a konyhasóra gondoljunk, hanem a valamikor véletlenül szánkba került homok, zeolitos gyógyszer, sós fogkrém ízére. Bizonyos
termőhelyek jobban, mások kevésbé hordoznak ehhez hasonló jegyeket. Minden esetben függ a termőhely szőlő számára elérhető mélységeinek vízben oldható tápanyag- és ásványianyag-tartalmától.
Vagyis birtokon palackozott bor. Minőséget és borszemélyiséget feltételez, de jelenthet egy szövetkezet által készített és palackozott bort is, amit a szőlőt adó
birtokról neveztek el.
A must nem más, mint „folyékony szőlő”, a szőlőből frissen préselt gyümölcslé, mely elsősorban a szőlő húsának levélből áll, de a héj és a mag vízoldékony vegyületeit is tartalmazza. Magas tápanyag tartalma ellenére kalóriatartalma alacsony, hiszen 1dl szín mustban körülbelül 104 kcal energia, 1 gramm zsír és 1,4 gramm rost található. Igen gazdag vitaminokban és ásványi anyagokban, mint a B1, B2, B6, C és E-vitamin, Magnézium, Kálium és K-vitamin. A benne található antioxidánsok pedig hozzájárulnak bizonyos betegségek megelőzéséhez. Egyik legfontosabb alkotóeleme a quercetin nevű flavonoid, mely segíti egyes daganatos megbetegedések megelőzését, csökkenti a koleszterinszintet és a vérnyomást, valamint gyulladáscsökkentő hatású. Továbbá védi az ereket a meszesedéstől és a káros lerakódásoktól, így azok következményeitől is, mint például az agyvérzés, illetve az infarktus.
A hordóba vagy tartályba fejtett must az erjesztés szakaszában alakul át borrá. Az erjedés kétféle lehet, attól függően, hogy
spontán módon (spontán erjedés), vagy
irányítottan (alkoholos vagy irányított erjedés) megy végbe.
A szőlő feldolgozási folyamatának egy része, amely során a cefrét (törkölyös mustot)
mustra és
törkölyre választják szét. Ennek leggyakrabban használt eszközei a
prések (sajtók). Már a prés megtöltésekor is kapunk mustot, ez a színmust, a legértékesebb mustrész. A préselés során kapjuk a présmustot, majd a törköly szinte szárazra préselésével az utóprésmustot. Ez utóbbit borkészítésre nem célszerű felhasználni.
Az alacsony
cukortartalmú mustból kevés
alkohol képződik, így a bor
stabilitása is kisebb lesz. Ezért a törvény adta keretek között a mustot javítani célszerű sűrített musttal, töményített musttal, répa- vagy nádcukor hozzáadásával. Chaptal francia vegyész miniszter korában (kb. 1800) vezette be a must száraz répacukorral történő javítását. Ezt chaptalozásnak (sáptálozásnak) nevezzük. Gall (1852) német borász javasolta a must cukortartalmának vizes cukorral történő javítását. Az eljárást gallozás néven ismerjük.
A
szőlőfeldolgozás során a mustba több-kevesebb szilárd részecske kerül. Ezek részben a héj és a bogyóhús darabjai, valamint a héjra tapadt talajszemcsék, stb. A feltárás során természetes úton is képződnek zavarosító anyagok a nagy molekulájú, nitrogén tartalmú vegyületek, polifenolok, poliszaharidok kicsapódásával. Az üledék egy része (a héjdarabok és a bogyóhús darabjai) a bor minősége szempontjából kedvező hatásúak, míg más anyagok (p1.: penészgomba, növényvédőszer-maradványok) károsak is lehetnek. A musttisztítást azért végzik, hogy ne jussanak túlsúlyra a kedvezőtlen hatású, illat- és ízrontó anyagok. A mustot lehet tisztítani ülepítéssel,
derítéssel,
szűréssel, szeparálással. Legkiméletesebb az ülepítés. A 4-6 órás ülepítés megfelelő tisztulást eredményez az egészséges szőlő mustjában. A penészes, rothadt szőlő mustját igen erőteljes tisztításnak (nyálkázás) vetik alá erjesztés előtt. Olyankor jelentős mennyiségű
kénessavval gátolják meg az erjedés beindulását.
