Hajdanvolt budai kiskocsmák

A kávéházak, a pubok, a bárok és a kocsmák színes és fontos helyszínei a szociális életünknek - betartva természetesen a kulturált italfogyasztás szabályait. Hiszen otthon is ihatnánk egy kávét vagy egy sört, de a hangulat és a társaság miatt mégis érdemes időnként ellátogatni egy "csehóba". Vajon hány „Megiszunk egy pohár bort?” kezdetű párbeszéd végződött már órákig tartó beszélgetéssel, világmegváltó ötletekkel, üzletkötéssel, életre szóló barátsággal vagy csak egy hangulatos iszogatással.

A kocsmák miliője több fantasztikus írót, költőt is megihletett, ráadásul több zenekar karrierje is ilyen vendéglátó egységben indult el. A The Lamb & Flag kocsma Oxford központjában állt, amely egykor a Gyűrűk Ura szerzőjének, J.R.R. Tolkiennek és barátjának, a Narnia Krónikái könyvek írójának, C.S. Lewisnak is a törzshelye volt. A liverpooli Cavern Club az a hely, ahol a Beatles népszerűsége elkezdődött. John Lennon-t, Paul McCartney-t, George Harrison-t és Pete Best-et itt hallotta először Brian Epstein, a későbbi menedzserük. Kubában a több mint kétszáz éve működő El Floridita leginkább a híres havannai lakos, Ernest Hemingway kedvenc vendéglátóhelyeként ismert. A londoni George Inn volt egykoron Shakespeare kedvenc szállása. Ez az egyetlen fennmaradt galériás, lovak elhelyezését is biztosító fogadó, ahol sok időt töltött a Rómeó és Júlia alkotója. Sorolhatnánk tovább, hogy milyen maradandó értéket köszönhetünk a külföldi poharazóknak, de térjünk át a magyar fővárosra.

Még a sumérok idejében Kis városából maradt fenn az első feljegyzés egy sörárus hölgyről i.e. 2450 táján. Több olyan kocsma is van, amely közel 1000 éve várja a vendégeket, de a világ legrégebben működő kocsmája az Írországban üzemelő Sean’s Bar, amely 900-ban nyitott és a történészek szerint a vikingek is itt oltották szomjukat.

Krúdy Gyula műveiben megelevenednek Budapest, elsősorban az óbudai gasztronómiai élet helyszínei: vendéglők, borozók, kiskocsmák, amelyeknek lelkes rajongója volt. Munkahely volt ez számára, ahol adatokat, élményeket gyűjtött, sőt itt születtek regényei, novellái, karakterei is: Krauet Ede, a Rózsacsokor főpincére, Klivényi, a vásárcsarnoki vendéglős, Szénfi, a fuvolás és Szerafin, a delejesnő, kinek közeledtére megálltak az óramutatók. Az összes közül az óbudai Kéhli vendéglő lett a legkedvesebb számára. Az író élete utolsó három évében naponta járt ide, sőt a legenda szerint a halála előtti utolsó estén is a Kéhliből hozott zöldszilváni társaságában mulatott: „Egy régi ház, ahol a gyomor és a lélek felvidul.” Jól mutatja az író borhoz való viszonyát, hogy egy fröccsfajtát is elneveztek róla. Ha csak mítosz is, hogy ez volt a kedvence, ma is az itallapokon szerepel a Krúdy-fröccs, ami 9 dl borból és 1 dl szikvízből áll. Ez utóbbi csak azért kell, hogy „megnevettesse” a bort.

Hogy miért Budán jöttek létre elsősorban a kocsmák, ez összefügg a római korig visszanyúló szőlő- és borkultúrával, majd a borkimérés iparával.

A mai Buda és környéke mindig nevezetes bortermő hely volt. A sváb lakosság betelepítése után indult virágzásnak a szőlőtermesztés és a korszerű borászkodás tudományának alkalmazása. A 19. század elejére hatalmas szőlőterület fogta körül legyező alakban Budát. A krónikák szerint svábok térdig felgyűrt nadrágban dolgoztak a földeken, lábuk szárát barnára sütötte a nap, emiatt braunhaxlereknek (barnalábúak) hívták őket.

A Petőfi-versben is szereplő kurta kocsma az italmérés idejének megkurtítására utal. Egy 1550-ben született törvény szerint abban a faluban, ahol volt szőlőhegy és a jobbágyoknak szőlőjük, ott Szent Mihály napjától (szeptember 29.) Szent György-napig (április 24.) engedték a saját borukat kimérni. Ahol nem volt szőlőhegy és a jobbágyoknak szőlőjük, ott ez a lehetőség csak karácsonyig illette meg őket – írja a Rubicon.hu. Egy másik meghatározás szerint engedély nélkül működő kocsmák voltak a kurta kocsmák.

Az erősödő iparosodás látványos fellendülést hozott a vendéglátásban. Mivel Pest-Buda csapvize ihatatlan volt, forralt vizet (teát, kávét) kényszerültek inni, vagy alkoholos italokat. Egyre népszerűbbé váltak a kávéházak, ahol az írók, a költők, a művészek és más gondolkodók órákat töltöttek.

A szőlősgazdák felismerték, hogy jobban járnak, ha a borfeleslegüket maguk adják el, ezért sorra nyíltak a borkimérések, kocsmák, vendéglők. Egy 1820-as feljegyzés szerint 800 bormérő helyszín volt Pesten. Ez természetesen nem 800 korcsmát jelentett, hiszen bele kell számítani azokat is, akik a saját termelésű borokat árusították az utcán. Sok borházban sört is mértek, annak ellenére, hogy 31 önálló "serház" is működött. Csak a Kórház utcában tizenhét kocsma volt. A versenyt egy időben úgy szabályozták, hogy páratlan napokon az utca egyik oldalán, míg páros napokon csak a másikon lévő kocsmák nyithattak ki.

Tudtad? Kb. 140 évvel ezelőttig a Gellért hegyen virágzó szőlőkultúra volt, az itt termelt kadarkából és csókaszőlőből készült a híres budai vörös, amely sikeres exporttermék volt.

Kezdetben nem valami elegáns vendégváró helyiségek voltak ezek, hanem többnyire csak olyan, ahol az udvarra állított egy-két asztal várta a vendégeket. Nem voltak egész évben nyitva, csak amíg volt mit kimérni, és ételt sem kínáltak. Egyre több pesti ember ment át Buda jobb partjára, vitték magukkal a feleségüket is, divatba jöttek a budai kiskocsmák, ahol már finom ételeket is felszolgáltak, és a fejlődés tovább folytatódott: felkerült a kockás abrosz és zenészek jöttek.

kép forrása: Fortepan / Poór László, 1930

A vendéglátást uraló sváb dinasztiák (Weber, Prósz, Schlosser, Kéhli, Szautner, Gittinger, Wittmann, Gigler, Berlinger, Lindmayer) nemzedékeken keresztül örökölték kocsmáikat. Pozíciójuk épp a filoxéra miatt erősödött meg, ekkor például az Alföld borait árulták vendéglőikben, és heti többször is meleg ételt lehetett rendelni. „A helyi vendéglátás 1890 és 1950 között élte aranykorát. Ekkor alakultak meg azok a közkedvelt kocsmák, divatos vendéglők, kávéházak és cukrászdák, melyek a városrész jellegzetes arculatát meghatározták. A leanderes kerthelyiségeket hétvégenként ellepte Budapest szórakozni vágyó közönsége. Piros kockás abroszok fölött ették a túrós csuszát, kadarkafröccsöt ittak hozzá, és sramlizenére mulatták végig az éjszakát. A legendássá vált helyek nagy része később, a második világháború, az államosítás vagy a rekonstrukció bontásainak áldozatává vált” - írják a Magyar Konyha Online cikkében.

Egy, a Magyar Nemzeti Digitális Archívumban talált, 1927-es évből származó újságban – amely 32 fillér volt és 16 oldalas rejtvény mellékletet is tartalmazott – a „Budai kocsmák tündöklése” című cikkben olvasható: Külön irodalma, külön romantikája, külön közönsége van a budai kiskocsmának, amely vérözönön, forradalmakon keresztülvergődve sem vesztette el pillanatra sem különleges milliőjét. A cikk szerzője 3 fontos feljegyzést emelt ki a budai kiskocsmákról: 1. méregdrága lett 2. megsarcolják a vendéget 3. ma már minden budai kocsmának két kijárata van.

Bár a hagyományos értelemben vett budai kiskocsmáknak leáldozott a kora, a ma működő, budapesti kocsmáknak számos verziója van, ahol mindenki megtalálhatja a ízlése szerinti legjobb pubot, bárt, borozót, romkocsmát, bisztrót, vendéglőt stb., amelyekből több ezer van a városban. Ezek közül több, nyilvánvaló funkciója mellett, egyéb érdekességet is rejt.

Szatyor Bár és Galéria

A szomszédban működő Hadik Kávéházban élte mindennapjait Karinthy Frigyes és felesége, Böhm Aranka, Kosztolányi Dezső, Déry Tibor, Móricz Zsigmond. A Szatyor onnan kapta a nevét, hogy a hajdani Hadik pincehelyiségében működő éjszakai bár (ahol esténként jazzt lehetett hallgatni) gyékény borítását meglátva Karinthy kijelentette, hogy ez a hely olyan, mint egy szatyor. Ma irodalmi estek, művészeti beszélgetések, zenei produkciók és kiállítások állandó otthona.

fotó: hadik.hu

Calgary Antik Drinkbar

A Calgary Antik Drinkbar nemrég Európa 29. legjobb bárja lett az European Bar Guide ranglistája szerint, amelynek legnagyobb vonzerejét atmoszférájában látják az értékelők. Ráadául Cseh Tamástól Boncz Gézán át Csurka Istvánig, Péterfy Boritól Bródy Jánosig rengeteg ismert művész megfordult itt. A meseszerű bárban egyáltalán nem meglepő, ha benéz egy-két macska, kutya vagy egy papagáj repül át a fejünk fölött.

Isolabella (új nevén Rajkai)

Cseh Tamáshoz visszatérve meg kell, hogy említsük az Isolabellát, amely a zenész kedvenc törzshelye volt. A felújítás után új névvel nyitotta meg kapuját kb. másfél éve. Rajkai Mihály a tulajdonosok ükapja volt, aki a Monarchia időszakának neves vendéglátósaként volt ismert a Vízivárosban, és ő építette a házat is, amelyben vendéglőt nyitott. A családi emlék mellett természetesen továbbra is őrzik Cseh Tamás szellemét, aki Bereményi Gézával gyakran alkotott itt.

Bambi Eszpresszó

A presszó eredeti enteriőrrel várja a vendégeket 64 éve és nemcsak bambira. 1963-ban a Bambiban forgatták például a Moldova György forgatókönyvéből készült Száz évben egyszer című film egyes jeleneteit. Gobbi Hilda is szeretett itt konyakozni. Híres volt presszó kávéjáról, mert a nyitástól egészen 2009-ig Boros Gézáné volt a kávéfelelős, ő főzte a vendégeknek a feketét, kezdetben 3,20 forintért.

Kéhli Vendéglő

Ahogy fentebb is említettem, Krúdy Gyula törzshelye sikeresen átvészelte a tulajdonos-váltásokat, átalakulásokat, még mindig a hagyományos értékeket képviseli. Az alapító család 1700-as évek elején érkezett a Strasbourg melletti Kehl-ből és szőlészettel, borászattal kezdtek el foglalkozni Óbudán. 1885-ben már a borkimérést is felvették tevékenységük közé, majd Kéhli mama főztjével varázsolta el a vendégeket. Az 1920-as években lendült fel igazán a vendéglátás, olyan hírességek fordultak meg itt, mint Márai Sándor, Latabár Kálmán, Honthy Hanna. A 140 éves óbudai vendéglátás pedig még ma is tart, igazi időutazásra invitál.

Források: kocsmablog.hu; magyarkonyhaonline.hu; sulinet.hu; obudaianziksz.hu