A reimsi Champagne-Ardenne Egyetem borprofesszorai több éves kutatás után arra jutottak, hogy a pezsgő ízét jelentősebben befolyásolja a buborék mérete, mint a szőlő minősége. Minél több a buborék az italban, íze és aromája annál jobban érvényesül. Ennek oka, hogy a kis buborékok miközben felszállnak, magukhoz vonzzák az íz és aroma molekulákat.

A reimsi egyetem kutatói ezért most azzal kísérleteznek, hogy minél kisebb buborékokat állítsanak elő a nemes nedűben.

 

A buborék képződésért az italban lévő nagy mennyiségű széndioxid a felelős, ám nem csupán a gáz mennyisége, hanem eloszlása is befolyásolja a folyamatot.

A reimsi kutatók a buborék képződését öt italban hasonlították össze. Ugyanolyan mennyiségű pezsgőben, habzóborban, sörben, szódában és szénsavas ásványvízben vizsgálták a széndioxid koncentrációt és a buborékok méretét. Meglepetésükre azt találták, hogy bár a pezsgőben és a habzóborban a széndioxid-koncentráció megegyezik, jelentős eltérés van a buborékok méretében.

A buborékok méretét tehát nem az italban található széndioxid koncentráció határozza meg, mint azt korábban feltételezték, hanem feltehetőleg egyéb, kémiai jellegű komponensek (sók, szénhidrátok, ásványi anyagok) játsszák a folyamatban a fő szerepet.

Természetesen nem alaptalan az a népi bölcsesség, amely szerint a pezsgő gyorsabban „fejünkbe száll”, mint a bor. Tudományos kísérletek is igazolják, hogy minél jobban habzik az alkoholos ital, annál erősebb a hatása.

A brit Surrey Egyetem kutatócsoportja egy korábbi kísérletük során tizenkét önkéntessel itattak fejenként két-két pohár pezsgőt. A kísérlet alanyainak fele habzó pezsgőt kapott, a többiek pedig olyat, amelyből előzőleg kirázták a buborékot.

Egy héttel később megfordították a kísérletet: azok kaptak szénsavas italt, akik előtte buborék nélküli pezsgőt ittak. Minden önkéntes ugyanolyan mennyiségű italt ivott mindkét alkalommal.

Az ital elfogyasztása után a kutatók mérték az önkéntesek véralkohol szintjét: a pezsgőivás után öt perccel átlagosan 0,45 milligramm alkoholt tartalmazott a vérük milliliterenként azoknak, akik buborékos pezsgőt ittak. Ez az érték 0,39 milligramm volt azoknál, akiknek előzőleg felrázták az italát.

Negyven perccel később már határozott különbség mutatkozott a két csoport véralkohol szintjében: 0,7 milligramm volt a "buborékosoknál", és 0,58 milligramm azoknál, akiktől megvonták a buborékok élvezetét. A jelenség magyarázata feltehetően az, hogy a buborékoknak köszönhetően az alkohol gyorsabban felszívódik, a széndioxid gyorsítja a vérbe jutást.

A buborékokkal van összefüggésben az is, hogy a pezsgőt nem széles, öblös kehelyben, hanem hosszú karcsú pohárban szolgáljuk fel: így ugyanis a buborék nehezebben illan el.

A száraz pezsgő egyébként a legjobb aperitív, mert kitisztítja az ízlelőbimbókat. Az italsorban a száraztól az édes pezsgőig érdemes haladni - ezzel teljesíthető ki az íz.