Malatinszky Csaba: androgün borokat készítek

Malatinszky Csabával a birtokához közeli Tenkes Csárdában, egy hamisítatlan csülkös babgulyás felett beszélgettünk a fenntartható és környezetbarát gazdálkodásról, mielőtt présháza blues zenétől életre kelt kóstolótermében az idei szüret lehetőségeiről, csúcsborairól és az aktuálisokról is szó esett.

A Kövesföld dűlő mélyén lévő érlelő pincébe lépve nem csak a Noblesse és Kúria borok tucatjaival, hanem kiemelt kedvencének titulált, saját paradicsomlevének komoly felhozatalával is találkoztunk. Bár utóbbit sajnos nem kóstoltuk meg a laktató ebéd után, de kóstolósorunkat Csaba nagy gonddal állította össze, miközben kíváncsiságát fejezte ki azok alakulásáról: „Van, amit már fél éve nem is kóstoltam”. Az egyik legnagyobb meglepést éppen egy fehérbor okozta, ami ezúttal teljesen másképp készül, mint eddig.

Csaba organikus szőlőbirtokának natúr konyhájában egész évben rendelkezésére állnak a konyhakert csodái: a nyáron eltett paradicsomlé, meggyszörp, eperlekvár, kovászos uborka, és többféle levendulás finomság is (például csokoládé). Az egészben, kemencében sült húsok mellett ebben az évben már a főzelékekre is szeretne nagyobb hangsúlyt fektetni, természetesen saját kaporral ízesítve, és önmagával sűrítve. Csak elképzeni tudom, milyen isteni lehet a legújabb, prémium kategóriás, Noblesse Chardonnay 2015 mellé...

Egy ikonikus fehérbor Villányból

A bor már most sokat ígér, pedig még csavarzárral, kifejezetten szakmai kóstolókra szánt formájában ismertük meg. „A 2007-es minden idők legjobb chardonnay-je, tényleg ott van benne az érlelhetőség. Ez viszont összetettebb, mint eddig. Sokáig próbálgattam, de szerintem így a legfinomabb ez a bor” – mondta Csaba, miközben arról mesélt, hogy a préselés nélkül kinyert színlevet ezúttal három részre osztotta, így pedig újhordóban, másodtöltésű hordóban és tartályban erjedt chardonnay-ből áll össze a legújabb, legtökéletesebb verzió. „A fajta minden tulajdonsága megmutatkozik a blendben: az újhordótól egyfajta gömbölyű szövetűség, a másodtöltésű hordóktól az ásványos, tűzköves jegyek, a tartályos erjesztéstől pedig a citrusos, primér aromák is érvényesülhetnek."

Csaba folyamatosan a tökéletes harmónia elérése törekszik, éppen ezért tartja minden borában kulcsfontosságúnak az anrogün jelleget. „Hamvas Béla egyébként ezekre mondta, hogy himnős borok, hangsúlyozva a férfias (kesernyés, minerális ízek) és nőies (lágy, gyümölcsös ízek) együttes fellépésének, az összhang fontosságát” – magyarázta tovább.

A megfelelő alapanyag, a biodinamikusoan művelt, értékes talaj mellett a minimális emberi beavatkozás csodákra képes: ezt a 2015-ös Noblesse Rozé tökéletesen érzékeltette. Az organikus szőlőbirtok bio cabernet franc-jából és cabernet sauvignon-jából készített rozé hordóban erjedt, és az ötcsillagos szállodák állandó szereplőjeként krémes libamájjal, vagy gránátalma szuszpenzióval tálalt lazac steakkel is ajánlják. A színlé 6 hónapig erjedt új tölgyfahordóban, és Csaba battonage érlelte. „Nekem nagyon fontos, hogy ilyet is csináljak, és bár nem készül belőle sok, roppant mód büszkeséggel tölt el, hogy már a londoni Hakkasan éttermekbe is bekerült.”

A gyümölcs szépségét megtartani

Malatinszky Csaba elsősorban exportálja (pl. Belgium, Kína, Svájc vagy Japán) illetve a gasztronómiában értékesíti borait. A budapesti luxusszállodák mellett minden Michelin-csillagos étteremben, és a legnépszerűbb borbárokban is ott figyelnek a palackok, amik már ráadásul az en primeur rendszerben is elérhetőek.

„Mindig vannak dolgok, amik olyanok, amilyenek, önmagukból adódóak” – folytatta. A már leszüretelt, éppen hidegáztatásban tartott cabernet franc-nál ezzel a módszerrel az extrakció egyik legmélyebb formáját érheti el; ám ez már éppen a határ. Csaba egyáltalán nem szeretne átmenni a technikai borászkodába, viszont a kis mértékű intervenció szerinte is szükséges. Annak ellenére, hogy már olyan magas szintű, természetes egyensúly alakult ki a szőlőben, hogy ahhoz sem hozzátenni, sem abból elvenni nem szabad, azt sem szabad elfelejteni, hogy az igazán értékes bor a hosszan érlelhető bor. Ezt az értéket képviseli a pincészet egyik csúcsbora, a 2008-as Kúria Cabernet Franc is.

A csúcsminőségű alapanyag idei szürete már most tökéletesnek tűnik, a 2008-as évjáratú bor pedig éppen életpályájának tetőpontján van, hozza az elvárt fűszereket, a zamatos szedret és a kerekítő ásványosságot. Igazán érett, húsos és vaskos a korty, köszönhetően annak, hogy a Kúria borcsalád készítésének elvéhez híven derítés és szűrés nélkül került a palackba, elkerülve mindenféle fizikai nyomást. Sem a zöld, sem a lekváros jelleg nem dominál benne, ezenfelül a savak, az alkohol, az extrakttartalom és a test pedig mára tökéletes egyensúlyba került, ahogyan azt Csaba is tervezte.