Szepsy István: „Mostanra érett meg a helyzet”

Egy új termékkel jelentkezett novemberben a tokaji Szepsy pincészet, ami a furmint érlelhetőségével kapcsolatos immár évtizedes vitát is eldöntheti. Az új termék bevezetésének okairól, időzítéséről is beszélgettem idősebb Szepsy Istvánnal. Kerülőutak, beszámoló.

Kizárólag a Winelovers Webshopban megvásárolható a Szepsy Magnum Furmint válogatás. Különlegessége, hogy mindössze 18 darab készült belőle, illetve hogy a Szepsy pincészet története során tulajdonképpen most először töltötte le a borait magnum palackba. Miért most került erre sor?

A magnum nem egy egyszerű történet, a palackozáshoz és dugózáshoz például az üzemnek, ahol palackozunk, át kell állítania a gépet. Az igény már régen felmerült részünkről, akartunk foglalkozni vele, egyszer meg is csináltuk a Szepsy 100 borunknál, ám alapvetően nem állnak rendelkezésünkre a feltételei. Most viszont alkalom nyílt rá, mondhatni, mostanra érett meg a helyzet, és a fiam, István azt mondta, csináljuk meg. Az évjárat is kínálta magát.

2015-ös dűlőszelektált furmintokról van szó. Mit tud ez az évjárat?

Kicsit lágyabb, mint az utána következő évjáratok, ezért úgy gondoltuk, ez szép lesz a magnumban. De szívem szerint én minden borunkat abba tenném. Ám a magnumpalackok csomagolása, szállítása is nehezebb, az éttermekben is kevésbé használják és nyilván otthon, egy család számára is túl sok. Ráadásul az is probléma, hogy nincs megfelelő tárolóhelyünk. Azért kerültek most a piacra, mert nehéz olyan helyet kialakítani, ahol biztonságosan, hosszú időn keresztül tárolhatók ezek a palackok. Szerettük volna eltenni őket akár több évre is, és kóstolókon, rendezvényeken időről-időre elővenni belőlük egyet, hogy megnézzük, hogyan fejlődnek. Az ugyanis már rég nem kérdés, hogy a magnumban hosszabban, jobban érlelhetők a borok. Így viszont a Szepsy Magnum Furmint válogatásban van olyan tétel, amiből nekünk is mindössze egyetlen palackunk van.

Egyszer azt nyilatkozta, a furmint „tartósságán kell még dolgozni”. Ezek szerint az is bizonyítást nyert – dacára annak, hogy referenciapont tulajdonképpen csak az Ön 2000-es Úrágya furmintja óta létezik –, hogy a furmint jól érlelhető? Vagy a magnum kiadás erről is hivatott dönteni?

A furmint esetében a jó érlelhetőség már nem igazán kérdés, a stílust, valamint a megfelelő érlelési, palackozási és tárolási körülményeket kell eltalálni. Nemrég tettek fel az internetre egy kóstolójegyzetet egy palack 2000-es Úrágyáról, ahol azt írták, majdnem tökéletes formában van. A száraz fehérboroktól ezzel együtt nem lehet elvárni azt a tárolási potenciált, mint egyes vörösektől, amik a tannin miatt tovább bírják. A szikár fehérborok, magasabb kénnel és némi maradékcukorral jobban eltarthatók, de ilyet nem szeretnénk készíteni. Más utat járunk. Számunkra például a dűlőink talajának vas- és alumíniumtartalma a fontos, mert ezek katalizátorként működnek a borok változásában, oxidációjában. Ehhez még meg kell vizsgálnunk a talajok összetételét. És fontos a megfelelő dugózás is, a túlságosan porózus parafadugó okozza például a legnagyobb kárt. Ezért állunk át az üvegdugóra – de csak fokozatosan, mert ezek minősége is folyamatosan javul az újabb és újabb szériáknál.

Az érlelhetőséget befolyásolhatja az almasavbontás is, aminél, ha jól tudom, nem teljesen értenek egyet a fiával, ifjabb Szepsy Istvánnal.

Mi 2005 óta foglalkozunk nagyon komolyan az almasavbontással, szerintem még vannak nyitott kérdések, István szerint már nem nagyon maradtak. Azt látom, hogy az utóbbi egy-két évjáratnál, amikor magasabb volt a boraink savtartalma és részben vagy egészben végeztünk almasavbontást, lassabban indult el a borok fejlődése. De a világban sokféle példát látni. A burgudni boroknál almasavbontással érik el az érlelhetőséget, míg a rajnai rizlingnél nincs almasavbontás, de nagyon magas a savtartalom és van némi maradékcukor. Ám még ez sem lefutott, évszázados hagyományokkal rendelkező borvidékekről beszélünk, ahol még szintén folyamatosan „gyakorolnak”.

Alapkérdés az is, hogy egyáltalán mikor fogyasszuk a borokat.

Miután mi még egy épülő márka vagyunk, ezért létkérdés a hamarabb fogyasztható bor. Ha nem jutunk el a piacra, akkor nem lesz kapcsolatunk a vásárlókkal, nem fognak minket megismerni. Sok a kérdés, rengeteget dolgozunk, hogy válaszokat kapjunk.

Lesz folytatása a magnum palackoknak?

Fogjuk folytatni. A következő valószínűleg nem egy dűlőválogatás sorozat lesz, hanem egyetlen dűlő teljes mennyiségét fogjuk magnumpalackba zárni. Ez egy kisebb szériás elsőosztályú dűlő lesz, de semmiképpen nem a Szent Tamás, mert annak másról kell szólnia. És az ültetvénynek 100 százalékban furmintnak kell lennie. Szerintem a mádi Nyúlászó, meg a bodrogkeresztúri Szepsy dűlő alkalmas lehet erre. Nem dőlt még el, de gyakorlatilag bármelyik pillanatban elhatározhatjuk magunkat.

A Szepsy dűlő Bodrogkeresztúron van, a 37-es út mellett. Eredetileg az egész területet Kakas dűlőnek hívták. A középső szelvényén azonban a 19. században létesült egy Szepsy bánya, ami idővel gyakorlatilag kettévágta az egykori Kakas dűlőt, így egy új dűlő keletkezett, ami szintén a családunké volt. Amikor ezt az új dűlőt 1961-ben újratelepítették, kimentek a vezetők és kérdezték, hogy mi a neve. De nem volt neve, csak annyit tudtak mondani az emberek, hogy a Szepsyéktől, egészen pontosan apám nagynénjétől államosították. Így lett a neve Szepsy dűlő.

2005, 2006, 2007, 2008, 2009, 2013. December 27-én a Winelovers Special Pezsgő és Aszú Kóstolón ezeket a Szepsy 6 puttonyos aszúkat is megkóstolhatja a közönség. Ön melyiket választaná?

A 2013-as egy teljesen új stílus, az a jövő. Ez is négy évig volt hordóban – előtte a korábbi aszúk hét évig –, mégis egy nagyon fiatalos bor magas beltartalommal. Az ízek teljes kibontakozásához még fog kelleni pár év palackérlelés, miközben a többi már teljesen érett bor. A 2009-es egy nagyon különleges év volt, gyakorlatilag már elfogyott a teljes készlet. A 2008-as is szép pályát fut be, ennek van a sorban a legalacsonyabb cukortartalma, viszont talán a legszebb savkészlete. 2007 volt a „forró év”, a legforróbb nyár az életemben. Tokajban a települések vetélkedtek, hol mérik a legmagasabb hőmérsékletet, nálunk végül 43 fok lett a rekord. Ennek megfelelően azt hittük, nem sikerül aszút készítenünk, de szerencsére nem így lett. Itt a legmagasabb a cukor, 260 gramm/liter, illetve a legalacsonyabb a sav, de így is egyensúlyos lett a bor. A 2005-ös valamivel kevesebb cukrot tartalmaz, ő egy kicsivel karcsúbb évjárat, viszont nagyon jó inni. A 2006-os évjárat pedig 100 pontot kapott a Borigó magazintól. Nem tudok választani, mindegyik kedvenc valamiért.

Már esett róla szó, hogy István fia szeptembertől ismét főállásban dolgozik a családi pincészetnél. Más lett ezáltal a munkamegosztás kettejük között?

Eddig is minden nap megbeszéltük a teendőket, besegített a szőlőmunkák szervezésében, vendégeket, csoportokat is vitt, illetve ő képviselt minket külföldön. Nincsen elvárás egyik családtaggal, így vele szemben sem, hogy milyen mértékben vegye ki a részét a munkából. Nagyjából egyébként most úgy néz ki, hogy én viszem a szőlészetet, ő a pincészetet. Szeretnénk, ha egy nap a Szepsy aszú világmárkává, a világ szakmailag elsőszámú nemes édesborává válna. Még rengeteget kell ehhez elérnünk, jó része valószínűleg már nem az én időmben fog bekövetkezni, hanem István feladata lesz. Alkalmas is rá, sok területen sokkal többet tud és sokkal hatékonyabb mint én, rendkívüli az érzéke a gasztronómiához.

A pince, vagyis a borkészítés tehát a fia feladata és szó volt róla, hogy szakmai dolgokban nem feltétlenül értenek mindig egyet. Ön tud azonosulni az általa megálmodott iránnyal, stílussal?

Én is képes vagyok fejlődni (nevet), egyébként meg teljesen megbízom az ízlésében, ami sokkal jobb, mint az enyém. Nagyon sok mindent máris megvalósítottunk a javaslataiból, teljes az összhang közöttünk.