A villányi Grand Terroir: Kövesföld dűlő

Fendrik Zsóka
2014. szeptember 18., 14:35


Malatinszky Csaba nem viccelt, amikor a cabernet franc vertikális kóstolót megálmodta a Fortuna Palotában. Az este folyamán egy percre sem lankadt a vendégek érdeklődése, mindenki itta a borász szavait és borait. A 2002-től 2009-ig tartó borsort egy meglepetés borhármassal fűszerezték.
A villányi Grand Terroir: Kövesföld dűlő
 
A Malatinszky Masterclass helyszíne a Fortuna Palotában volt, mely az év elejétől Kovács László (Magyar Vendéglátók Ipartestületének elnöke) tulajdonában van. Az elnök úr elmondta, hogy újra a borászok és borok otthonává szeretnék tenni az impozáns épületet a műemlék védelem keretein belül.
Fontos tudnivaló a Malatinszky Pincészetről és borairól: 30 hektár szőlőterülettel rendelkezik a Villány-Siklósi borvidéken. 2009-től állt át biotermelésre a birtok. A pincészetnek három borsora  van: classic – Le Sommelier, prémium Noblesse, és  Kúria, amely a szuper prémium kategóriába tartozik. Kóstolóikat tavaly óta a máriagyűdi Kövesföldön, a Présházban tartják.
Az estét Malatinszky Csaba vezette végig. Elkerülni akarván az évjáratokra vonatkozó prekoncepciót, a vertikális kóstolón vakon kóstoltuk a Kúria Cabernet Franc-okat. Ezt kiváló gondolatnak tartom, hiszen hajlamosak vagyunk előítéletet alkotni az egyes évjáratokkal kapcsoltban. De minden termőtáj máshogy reagál egy-egy év időjárási viszontagságaira. Itt ki is térnék arra, hogy valójában miért ez a címe cikkemnek. Malatinszky Csaba elmondta, hogy a grand terroir nagyszerűsége abban rejlik, hogy képes egymás utáni évjáratokban is magas minőséget létre hozni, minőségi folytonosságot mutat.  A cabernet franc alapanyagát a Kövesföld dűlőről szüretelték a birtokon, amelynek talajában magas az oldott mészkő tartalom. A borvidék egyik legmelegebb területe.
A villányi Grand Terroir: Kövesföld dűlő
A kiegyensúlyozottságot mindannyian kedveljük, de az időjárásra nem tudunk hatással lenni, csak a tudásunkat használhatjuk fel, hogy tompítsuk a negatív hatásait (lásd 2010-es esős évjárat vagy akár a 2014-es, idei év extrém csapadékmennyisége). A kóstolót két részre bontotta Malatinszky Csaba, első körben a hűvös évjáratok cabernet franc-jait, majd a meleg évjáratok tételeit kóstoltuk meg. Itt persze ment a találgatás, hogy vajon melyik évjáratot hová sorolnák Villányban.
A Kúria Cabernet Franc vertikális kóstolót a hidegebb évjáratokkal kezdtük, amelyek szépen lassan kinyíltak poharainkban. A 2005-ös évben a finom dohány, vanília, meggy és feketeszeder jegyek mutatkoztak meg. Majd következett a 2004-es évjárat, ahol a fűszeresség, étcsokoládé és cédrus volt felfedezhető. – Ez különösen nagy kedvencem volt, a hűvössége ellenére is komplexnek éreztem és még mindig virgoncnak a bor idős kora ellenére is. – A 2002-es cabernet franc érett szilvás, borsos, kakukkfüves illattal rendelkezett. Egyedül színéből – gránitba hajló - következtethettünk arra, hogy idősebb évjáratról van szó. Az utolsó bor a kóstoló első részében a 2006-os franc volt, melyre a sós, ásványos, csokoládés, meggyes és cédrusos jegyek voltak jellemzőek. Egyik évjáratról sem mondható el, hogy az volt mindenki kedvence, ami természetes is, hiszen minden évjárat egyedi szépséget képvisel, de így találja meg mindegyik bor a saját párját.
 
A szünetben a Fortuna Palota által készített hideg falatokból csemegézhettünk, mellé Malatinszky Serena 2013-as fehérborát kóstolhattuk. Felfrissülve a szünet után már mindenki nagyon kíváncsi volt a sor végére. A meleg évjáratok cabernet franc-jait 2007-tel kezdtük. Illatából áradtak az érett gyümölcsök, mint a meggy, szilva, ribizli, egy jól strukturált tételt kaptunk a poharainkba. (Az idei Vinagora győztese és a legjobb fajtabor.) A 2008-as évjáratra a puha tanninok jellemzőek, kóstolásnál a szeder, áfonya kiemelkedtek. Egyfajta melegséget árasztott magából a tétel, ami miatt különös kedvenccé vált számomra. A következő bor, a legfiatalabb volt a vertikális sorban, 2009, amelyre a fűszeresség, gyógynövényesség és az élénk tannintartalom volt jellemző. A befejező tétel a 2003-as Kúria Cabernet franc volt. Egy erős testű, telt, érett bor, amely a kora ellenére még midig friss, gyümölcsös. Fontos tudni az évjáratról, hogy aszályos év volt, az elmúlt 20 év legkorábbi szürete. Őszintén szólva, engem levett a lábamról.
A villányi Grand Terroir: Kövesföld dűlő
A vertikális kóstoló előtt kaptunk egy hármas meglepetés borsort, amit a végén árult el Malatinszky Csaba, hogy mi is volt. A borászokon kívül nem sok embernek van szerencséje hordómintákat kóstolni és azon belül is a különböző a présleveket. A bor szétválasztása a törkölytől több lépésben történik a pincészetnél. Első lépcsőben a nyomás nélkül kinyerhető színlét teszik külön hordóba, ami körülbelül a 60%-a az összes mennyiségnek. A Malatinszky Pincészetnél ebből készülnek  a Noblesse és a Kúria borok. A következő lépés az első prés lé, amit 0,4 bar nyomással nyernek ki, valamint a kettes prés lé, amit 0,8 bar-ral. Malatinszky Csaba elhozta a 2013-as cabernet franc színléjét, illetve első és másodlépcsőben kinyert prés léjét, amit mi a vertikális kóstoló elején megkaptunk poharainkba. Ezen borok megízlelése nagyon érdekes volt, sokat tanultunk belőle. Lényegi döntés a préselés milyensége; mekkora nyomással, mennyi ideig tartson? Malatinszky véleménye szerint, "nem lehet ügyeskedni, egy kicsit jobban járni, mert a magasabb nyomással néhány százalékkal ugyan több bor nyerhető, de a minőség meredeken zuhan. Ami a réven nyerhető, elvész a vámon."
A kóstoló alatt a birtokról mind szőlészeti, mind borászati szempontból nagyon sok új dolgot tudhattunk meg. Malatinszky Csaba bevezetett minket a birtokára és mi bátran kérdezhettünk. A szőlőtermesztés 2009 óta bio, ami azt jelenti, növényvédelmük megfelel az európai ökológiai gazdálkodásra vonatkozó előírásoknak. A hitvallás az, hogy erős immunrendszerrel bíró szervezet nehezen betegszik meg, így nem igényel drasztikus beavatkozást a növény. A gyomirtók használata helyett csak kaszálást és a föld átforgatását alkalmazzák a szőlőben. A Kövesföld dűlőn termelt cabernet franc minősége nagyban múlik a szőlészeti munkákon is.  A nemzetközileg kevésbé elterjedt dupla Guyot művelésmódot használják. A szőlőt alacsonyan, 50 cm-re a földtől, művelik, amivel a hőmérséklet-egyensúlyt tudják fenntartani. A terméskorlátozást már a rügyek számának kialakításakor figyelembe veszik (8 rügy/tőke), valamint a zsendülés előtti időszakban válogatják le a nem megfelelő fürtöket a tőkéről. Erre azért van szükség, hogy érettebb, koncentráltabb alapanyagot kapjanak, ami nagyban befolyásolja a későbbiekben a bort. A szüreti időpontot a tulajdonos, érzékszervileg határozza meg. Malatinszky Csaba szerint az érett szőlő héja könnyedén lehúzható a húsáról, mérési vizsgálatok a döntés meghozásához nem feltétlenül szükségesek.  A parcellánként végzett szüret, külön borokat is eredményez, ami a későbbi válogatásnál jelent segítséget.
A borászati megvalósítás tekintetében megtudtuk, hogy a pincészetnél 2006 óta saját szelektált élesztőt használnak, melyeket a 2005-ös mustból izolálták a Bordeaux-i Egyetemen. Ezek az élesztők segítik a must erjedését, hiszen a spontán erjedés nagy kockázattal járna és hibás borok születésének valószínűsége is megnőne. Évjáratoktól függően, a borászatnál hideg és meleg macerációt (áztatás) is alkalmaznak. Ez az áztatás eltarthat 20-25 napig, amely idő alatt finomodik, kerekedik a bor tannin szerkezete. A pincészetnél 2006 óta 500 literes magyar, kocsánytalan tölgyből készült hordót alkalmaznak az érlelés ideje alatt, ami kevesebb tölgy ízt ad a bornak és a borászat stílusához jobban illik. A hordóban 18-20 hónapig van a bor, majd palackozásra kerülnek. A borászat a vörösboroknál, általában nem alkalmaz sem derítést, sem szűrést egyedül fejtési munkákkal tisztítják a tételt.
Az egész este lezárása ként a Süβ csokoládé manufaktúra bonbon variációit kóstolhattuk Kúria Cabernet Franc-ra.
Malatinszky Csaba szavaival élve: "Az út végén az a fontos, hogy milyen az a bor. Hiába bio, ha esztétikailag nem teljes. Én borokat készítek, nem élelmiszert termelek." A bornál a lényeg, hogy egyensúlyos, kerek és szép legyen. A jó borhoz kevés a jó borászati technológia, kiváló alapanyagra is szükség van. Jól tudja ezt Malatinszky Csaba, sikereiben közrejátszik a természet, a szőlő iránt érzett tisztelete.
Winelovers borok az olvasás mellé