Kicsit álmosan gurultunk be Mádra, ahol az első utunk rögtön a Mádi Borházba vezetett, hogy a Gusteau meglátogatása előtt némi koffeint vehessünk magunkhoz. A borházat ugyanaz a tulajdonosi kör üzemelteti, amelyik a Gusteau Kulináris Élményműhelyt, a Szent Tamás Pincészetet, a Hegyközi Manufaktúrát és a mádi Aszúházat, valamint a Botrytis Hotelt. Utóbbi kettő még építés alatt, átadásuk azonban már idén meg fog történni. Ezekről bővebben tehát később. A Szent Tamás Pince kapcsán is csak annyit kívánunk most megjegyezni, hogy a forgalmazásra váró, a piacra hamarosan kikerülő 2012-es tételeikkel leghamarabb február 8-án, a Gusteau-ban tartandó Mádi Furmint Február során lesz lehetősége találkozni a borissza közönségnek.

 

A Gusteau Furmint Februárhoz hangolt háromfogásos borebédje azonban már most elérhető, csak el kell gurulni érte Mádra. S ha elgurulunk, akkor lehetőleg ne rohanjunk egyből vissza a zajba. A település és környező – csöndes – dűlői ilyenkor, télen is kellemes kikapcsolódást nyújthatnak azoknak, akiket a hideg nem riaszt vissza egy kis dűlőtúrától. Érdemes felfedezni a helybéli borászatokat is, a szakma krémjének egy része ugyanis itt található, egymástól kőhajításnyira (lásd: Mádi Kör).

A szállás tekintetében válogathatunk jó pár lehetőség között, mi azonban – míg a Botrytis Hotel felkészül – főként a Mádi Kúriát és a kellően autentikus hangulatot árasztó Erzsébet Vendégházat ajánljuk jó szívvel.

Kávé után tehát a Gusteau felé vettük az irányt, ami a szigorú Gault&Millau étteremkalauz legutóbbi értékelése szerint 14/20 pontos lett. Abban a mezőnyben tartja tehát számon a szakma a Gusteau-t, amelyikben a NOBU-t, a balatonszemesi Kistücsök éttermet, a Mák bisztrót, a Fausto’s-t, és a pesti Bock Bisztrót is jegyzi.

Ebéd előtt még éppen be tudtunk lesni a konyhára, ahol Horváth Gábor és csapata az aznap délutáni rendezvényre készült elő. Gábort először a Furmint Februárra hangolt ételekről kérdeztük:

Horváth Gábor: A bor, ugye, mindig adott. Mindig a borhoz főzünk, ahhoz finomhangoljuk az ételeket. A Szent Tamás tételei mellett nálunk a Szepsy-, a Balassa- és a Szarka-borok egy része is megtalálható. Ha ezek különböző évjáratait is ideveszük, akkor már egy elég tág spektrumról beszélünk, hiszen találunk közöttük könyedebbet, fajsúlyosabbat, gyümölcsösebbet, ásványosabbat egyaránt, és így azt mondhatom, szerencsére könnyű dolgunk van az ételpárosítást illetően.

Nálunk egyébként folyamatosan vannak belső kis „tréningek”, amin részt vesz az egész csapat; ezek környékbeli borászatok meglátogatását, top éttermek szemlézését vagy belsős vakkóstolókat jelentenek. Az alapvető szempont tehát az – már ami az étterem személyzetét illeti –, hogy a furmint és természetesen a többi, borvidéki szinten jelentékenynek számító szőlőfajta (hárslevelű, sárgamuskotály) képességeit a lehető legalaposabban ismerjük. A menü kitalálása, az ételek borok mellé rendelése, a párosítások finomhangolása csak ezután jön.

H.G.: Speciel a Szent Tamás Percze esetében – akár a 2009-es, akár a 2011-es évjáratáról legyen szó – elég jó párnak bizonyul a sütőtökös gnocchi, zsályás vajmártással és juhsajttal. De ez csak egy alternatíva, azért ezt említem, mert ez most van nálunk menüben, így ki is próbálható.

De tartunk kecskét is. A furmint kecskehússal történő párosítását, azt gondolom, már a klasszikus fogások között kell számontartanunk. Persze a kecskehús megosztó is tud lenni, mert van egy jellegzetes íze, amit valaki vagy szeret, vagy nem. Én mindenesetre egy nagyon izgalmas ízű alapanyagnak tartom, és a Perczét ehhez is szívesen társítjuk!

Az alapanyagokról még csak annyit, hogy a Tisza és a Bodrog bőségesen ellát bennünket hallal, bár mi csak szürkeharcsát és fogast teszünk az étlapra. A konyhakertünkben mindenféle zöldséget és fűszernövényt meg tudunk termelni, ezért tavasztól késő őszig ezekből dolgozhatunk.

H. G.: Mielőtt erre reagálnék, elősször is: mi kis gárdával dolgozunk. Itt nincs kilenc-tíz ember a konyhán, mint akár egy Michelin-csillagos étteremben, és nincs meg az a hierarchia sem, ami ott; én úgy szoktam fogalmazni, vannak tapasztaltabb és frissebb kollégák, ezen túlmenően a különbség közöttünk pusztán funkcionális. A felelősség nyilván rajtam van; hogy ha itthagyom a konyhát egy-két napra, akkor is működnie kell mindennek ugyanazon a színvonalon, zavartalanul. Nincs sous-chef, executive-chef, mindenki tudja, mi a dolga, és ez elég. És igen, egy ilyen szakmai elismerés, amit említesz, inspiráló, látjuk mi is, hogy most azért kicsit több figyelem irányul ránk a szakma és az étterembe járok részéről egyaránt, de különösebben nem ragadtatjuk el magunkat – tesszük a dolgunkat, csapatként, a lefektetett irányvonalak mentén, ahogy eddig is.

H. G.: A Borkonyha, amilyen tányérokat csinál, a Sárközi Ákos, ahogy dolgozik, az előtt mélyen meghajlok. Amúgy nem ismerjük egymást személyesen. A Costesben többször is volt alkalmam járni, az Onyx munkáját pedig főként Lyonból, a tavalyi Bocouse d’Or szakácsversenyről ismerem. Természetesen ezek a Michelin-csillagos helyek is egyfajta példaképként jelennek meg előttem – mint a szakmában talán mindenki előtt –, de azért mi nem akarunk olyan gasztronómiát megvalósítani, mint ők.

Most voltunk nem olyan régen az újranyílt Lou-Lou-ban. Nagy Attila séf, aki dolgozott a Costesben meg itt Mádtól nem messze, a tarcali ötcsillagos Andrássy borhotel konyháján is, szerintem túl azon, hogy tökéletes technikával rendelkezik, olyan tányérokat képes megalkotni, amelyeknek lelkük van. Lehet, hogy ezek a szavak most túlzónak hatnak, de egyszerűen a vendég kap náluk valami olyan pluszt a fine dining megkövetelte profizmuson túl, amilyenben csak kevés másik helyen részesülhet. A Gusteau-ban arra törekszünk, hogy mi is ezen kevés helyek közé tartozzunk, s a vendégnek nálunk is része legyen ehhez hasonló élményben.

H. G.: Minden nap elvittek minket két-három Michelin-csillagos helyekre. Bemehettünk minden konyhára, láthattuk azokat akkor, amikor telt házzal pörög az étterem, és az a tökéletes összehangoltság, amit ezekben az éttermekben tapasztalhattunk tényleg lenyűgöző. A tányérok feszesek, hibát egyikben sem találni, de azokkal a világ minden tájáról Lyonba érkezett séfekkel, akikkel együtt tölthettem el ezt az öthetes tanulmányutat, azokkal pont azt beszéltük, hogy minden szép, minden fantasztikus, szakmailag minden kikezdhetetlen, de az a kis szikra, az a kis lélek, amit az előbb említettem, nekünk a legtöbbször hiányzott.

H. G.: Tokaj-hegyalja kétségtelenül szépen felfejlődött ebből a szempontból. Ezeket az éttermeket – ahogy minket is – főleg az motivált a kezdetekkor, hogy azok mellé a borok mellé – gondolok itt akár az aszúkra, akár az egyre népszerűbb száraz furmintokra –, amelyek nemzetközi viszonlyatban is magas színvonalúaknak mondhatók, azok mellé legyen ugyanolyan színvonalú étel is. Ha az ilyen ételeket kínáló helyek száma tovább növekszik, és a főleg az átutazókat célzó, korrekt kis kockás abroszos helyek száma is ezekkel együtt gyarapodik, ahol egy egyszerű, de jól elkészített bográcsgulyást akarunk enni, utánna meg mondjuk egy túrógombócot, akkor az mindenkinek haszon. Borásznak is, éttermesnek is, mert több vendég érkezik a borvidékre. De nyilván jó ez a vendégeknek is, mert több lehetőség közül választhat.

Én fontosnak tartom, hogy legyen kapcsolat, kommunikáció a hegyaljai éttermek között. Tudjunk egymásról, hassunk egymásra, tanuljunk egymástól.