Az Őrségből származom, Lentiben végeztem tanulmányaimat. A gimiben tulajdonképpen még lehettem volna bármi, mindig is jó tanuló voltam. Első gondolatom az volt, hogy geográfus leszek. Aztán mégis turizmus szakra jelentkeztem Veszprémbe, valamint Budapestre, vendéglátó és szálloda szakra. Utóbbira vettek végül fel. Már az első évtől fogva az italismeret órák érdekeltek a legjobban. Ezek ugyan nem adtak túl mély tudást, de mégis kaptam egy általános képet a borvidékekről, a borkészítési technológiákról. Aztán elkezdtem vásárolni szakkönyveket, szaklapokat – állandóan ezeket bújtam. Szóval viszonylag korán eldöntöttem, hogy mindenképpen a borokkal kívánok majd felnőttként foglalkozni, és sommelier szeretnék lenni.

Egy amolyan idillikus, de meglehetősen homályos kép volt csupán bennem. Úgy képzeltem, hogy a sommelier egy rendkívül tisztelettudó szakember, aki mindig megnyerő külsejű, barátságos, jó üzletember, az égvilágon mindent tud a borokról, és mindenki csüng a véleményén. Na, én egy ilyen figura akartam lenni.

 

2004 elején, még főiskolás koromban megkerestem Kozma Kálmán Urat, s kértem, vegyen fel a Gundelbe, ingyen is dolgozom akár. Látva a lelkesedésemet, örömmel fogadott, és onnantól kezdve másfél évet dolgoztam Fabók Mihály mellett, aki sommelier bajnok volt, és akinek szintén sokat köszönhetek. Ezzel párhuzamosan a Bortársaságnál is eltöltöttem fél évet gyakornokként, ahol Tálos Gábortól kaptam sok tanítást, instrukciót. Huszonkét évesen, 2004-ben indultam először a sommelier bajnokságon, de viszonylag hamar kiestem. Egy évre rá viszont már második lettem. Fabók Misit ekkor képtelenség volt megverni, ő három egymást követő évben is el tudta hódítani a címet.

A Bortársaság ajánlott egy állást a Vörös és Fehérben (ma Klassz Étterem – a szerk.), itt ismerkedtem meg a mai főnökömmel, Pethő Balázzsal. Jó kis hely volt! 2006 tavaszán már az akkor újranyíló, és sztárnak számító  Lou Lou Étteremben találtam magam, ahol szintén egy évet töltöttem. A Lou Lou-ban rengeteget tanultam a minőségről, mind az ételek és borok, mind pedig a szervírozás vonatkozásában. Sajnos nem értük el végül a Michelin-csillagot, amiről álmodoztunk, pedig szerintem közel voltunk hozzá. Egyébként is, ha valaki Kelet-Európában Michelin-csillagot akar, másfélszer annyira meg kell dolgoznia érte, mint nyugaton, meglátásom szerint.

Egy késő őszi estén a The Drinks Business magazin főszerkesztője, Patrick Schmitt és társasága vacsorázott a Lou Lou-ban. Mutattam nekik egy szűk palettát kiváló magyar borokból. Patricknak tetszett a munkám és azt mondta, hogy szerinte nekem a borok fővárosában, Londonban kellene dolgoznom. Ettől teljesen belelkesültem és elküldtem sok-sok londoni étterembe az önéletrajzomat, és egy napon egy vidéki kastélyszállóból, a Great Fosters-ből hívtak: várnak szeretettel. Felkerekedtem, kaptam tőlük egy kis szolgálati lakást, jó egy évet dolgoztam náluk, 2007-től 2008-ig. 2008-ban én képviselhettem Magyarországot a szófiai Európa-bajnokságon, ahol bekerültem a legjobb 12-be. Az EB győztese, Isa Bal meghívott dolgozni a The Fat Duck-ba, aminek ma is ő a head sommelier-je, de egy köztünk lévő buta nézeteltérés miatt végül a két Michelin-csillagos Pied á Terre-ben kötöttem ki, Mathieu Germond-nál. Körülbelül fél évig voltam itt, rengeteget láttam, tanultam a szakmáról, de nem éreztem igazán jól magam ebben a nagyon szigorú, perfekcionista étteremben. Mivel adódott közben egy másik lehetőség, éltem vele. Átmentem egy ötcsillagos szállodába, a Liverpool Street-en lévő Andaz-ba (Hyatt Hotels). Közben magyar borokat népszerűsítettem Londonban: szerveztem egy nagy sikerű borkóstolót a Magyar Intézetben, ami után a legfontosabb londoni borszakírók is felfigyeltek az új generációs magyar top-borokra, ezenkívül dolgoztam egy magyar borokat importáló cégnek is, magyar borokat próbáltam bejuttatni híresebb londoni éttermekbe, több-kevesebb sikerrel. Steven Spurrier 2009-ben meghívott bírálni a Decanter World Wine Awards-ra, ahol a mai napig minden évben bírálok a közép-kelet-európai szekcióban. 15 hónap londoni tartózkodás után rájöttem, hogy a lelketlen londoni „Falanszter” nem nekem való. Visszamentem a Great Fostersbe, ahol szívesen vártak vissza, lehúztam még másfél évet. Ugyanabban az évben, 2010-ben teljesült egy régi vágyam, megnyertem a Magyar Sommelier Bajnokságot. A strasbourg-i EB-n viszont nem kerültem be a középdöntőbe, sajnos.  Kicsit őrült volt a tempó és az életvitel, nem egészséges ilyen sokszor munkahelyet váltani, cserébe viszont rengeteg tapasztalatra és kapcsolati tőkére tesz szert az ember. Négy és fél év elég volt Angliából és a honvágyam is egyre erősödött. Haza kellett jönnöm.

Mielőtt elhelyezkedtem itthon, a 2011-es szüretet Elzászban töltöttem a világhírű Domaine Zind-Humbrecht-nél. Tanulságos időszak volt: ebben a 40 ha-os biodinamikus borászatban nagyon nagy szakmai szigorral végeztük a munkát Olivier Humbrecht MW irányítása mellett. A világklasszis dűlőkből származó szőlők leve a lehető legtermészetesebb úton alakul át borrá, hihetetlenül gazdag, erőteljes borokat produkálva. Miközben sok szakmai húzást lestem el itt, bejártam a leghíresebb elzászi birtokokat. A szüret végeztével kezdtem el újra dolgozni Magyarországon. Elhelyezkedhettem volna „celeb” helyeken is, de ismerve a budapesti éttermi palettát, számomra nem volt kérdés, hogy a Csalogány 26-ban szeretném folytatni. Ez az étterem nem tartozik a legünnepeltebb helyek közé, de véleményem szerint a legkövetkezetesebb munka folyik a konyháján, nagyon tisztességes és professzionális munka. Nem akar világot váltani, de amit tud, azt mindig megbízhatóan tudja nyújtani, és ami szintén nagyon fontos: saját stílusa van. Ez a szemlélet hiányzik a magyarországi szakmából. A Csalogány 26-ban úgy érzem, hogy végre egy olyan helyen vagyok, ami igazán nekem való. Ez egy átlátható méretű, emberközpontú étterem, saját identitással, nagyon jó ár-érték aránnyal és olyan vendégekkel, akik a jó konyha és a jó borok miatt járnak ide.

Sajnos több a rossz tapasztalat, mint a jó. Gyakran érzem azt, hogy itthon a szakma identitástudat-zavarban szenved, és ez igaz a borászatra is. Mindenki Michelin-csillagot akar, miközben az alapok nincsenek rendben, így sokan a levegőbe építkeznek. A szakácsnövendékek még mindig az elavult konyhatechnológiákat, receptúrákat tanulják az iskolákban. Tele van az ország álminőségi éttermekkel, ahol a megjelenésre, design-ra nagyon sok energiát fordítanak, csak épp a legfontosabb: a konyha sorvad el közben, az nem fontos. Az első és legfontosabb, hogy a magyar mezőgazdaság, a családi gazdaságok szülessenek újjá, mert amíg nincs minőségi termelés, nincs vidéken élet, addig nem lesz jó gasztronómia sem. Ennek hiányában a chef-ek mindig is ki lesznek szolgáltatva a gyenge minőségű alapanyagokkal elárasztott piaci kínálatnak. Franciaországban azért alakult ki világhírű gasztronómia, mert ott egy nagyon komoly mezőgazdaság áll mögötte, a vidéki étteremek a helyi, regionális kínálatra támaszkodnak, ehhez pedig kapcsolódik egy viszonylagos jólét és lokálpatriotizmus. Erre kell törekedni nálunk is. Gondok vannak a borral is, de ez egy másik téma. Itt nálunk minden borvidéken minden szőlőfajtával foglalkozunk, mindenfajta bort akarunk készíteni, csak a saját gyökereinkkel, saját fajtáinkkal nem vagyunk tisztában. Tokajon, Somlón kívül kevés borvidékünknek van erős identitása. Egyes magyar „csúcsborok” ára nevetségesen drága, kevés a jó ár-érték-arányú termelő. A nagy borkereskedő cégekkel kötött paktumok pedig a szabad borvásárlás lehetőségét lehetetlenítik el az éttermek számára. Olcsó pénzre, borhűtőkre váltják a szabadságukat a borbeszerzés terén. Londonban több száz borkereskedő működik, Budapesten 2-3 nagy cég birtokolja a piac jelentős részét, ők diktálják a szállítási kondíciókat, pedig nem lenne kötelező leszerződni velük. Arról már ne is beszéljünk, hogy hány sommelier dolgozik Pesten, akinek szabad keze van a borbeszerzésben, sajnos egy kezemen meg tudnám számolni. Mindezek ellenére is optimista vagyok, mert érezhető egy innováció a szakmában, és ahogy a vendégek is egyre igényesebbek, világlátottabbak lesznek, egyre nehezebb lesz sok étterem számára középszerű minőséggel talpon maradni.

A legfontosabb, hogy szeressék a szakmájukat. Először is érdemes elvégezni valamilyen borismereti iskolát. Ezekből Magyarországon már elég sok elérhető, így könnyen eldöntheti mindenki, hogy számára melyik intézmény a legszimpatikusabb. Ha már az alapok megvannak, akkor el kell kezdeni egy étteremben dolgozni, gyakornokként, elszegődni egy mester mellé. Amennyiben valaki Magyarországon nem talál ilyet, irány külföld. Én anno azért mentem oda, mert ott rengeteget lehet tanulni, az egész világot meg lehet kóstolni ott egy helyen. Hetente, szinte naponta vannak különböző borkereskedők által szervezett borkóstoló rendezvények, ahol több száz, nem ritkán több ezer bort is meg lehet ismerni, ráadásul díjmentesen. Egyébként is ajánlom mindenkinek, hogy töltsön el pár évet külföldön, és akkor meg fogja látni, milyen hihetetlenül nagy potenciál rejlik a mi hazánkban, milyen csodálatos helyre születtünk.

Ez volt az álmom, de szerintem ez nekem már nem fog összejönni. Azt gondolom, hogy annak való az IMW-iskola, aki borkereskedőként, borbeszerzőként vagy borszakíróként képzeli el az életét, és a munkáját a lehető legszínvonalasabban akarja végezni. Nekem más terveim vannak, másrészt nincs is most erre tizenötezer fontom.

Jelenleg az összes pénzemet egy apró birtok építésébe invesztálom. Föld már van, ház is, de a szőlőtelepítés még várat magára. Öt éven belül szeretnék hazatérni Zalába és szinte csak mezőgazdasággal, többek között borkészítéssel foglalkozni. Azt gondolom, hogy Magyarország csúcsminőségű élelmiszerek termelésére van predesztinálva, kíváncsian várom, hogy a mindenkori magyar kormányok mikor veszik már ezt észre, ami világosabb a napnál. A mai árak mellett birtokot alapítani sem egyszerű, és tudjuk, hogy a bortermelés is roppant költséges. Kell, hogy legyen az embernek emellett egy biztos állása, amiből fenntartja magát, amíg a dolgok kialakulnak, hacsak nem örökölt egy működő birtokot vagy nem nyert a Lottón. Én mindent önerőből kívánok felépíteni, és lassan, de biztosan haladok előre. Annyit még elárulhatok, hogy mindezt a Muravidéken, Csörnyeföldön szeretném megvalósítani. Zalának szüksége van még 10-15 jó borászatra, hogy felfigyeljenek rá az emberek, hogy újra felkerüljön a fontos borvidékek közé Európa bortérképén. Elzászban egy faluban van ennyi.