A borhibák azok, amelyek nem megfelelő kezelésből, tárolásból erednek. Ezek kémiai illetve fizikai úton jönnek létre.

A borhibák több csoportba sorolhatók, attól függően, hogy a bor milyen tulajdonságát érintik. Ezek a csoportok:

A színhibák közül a legismertebb a barnulás. A barnulás oxidáció útján jön létre, s a bor kellemetlen ízt is kap. Megfigyelhető mind a fehér-, mind a vörösborok esetében. Elkerülhető megfelelő szabadkénessav-szint biztosításával.

Másik színhiba a rezes szín. Előfordul piros héjú szőlő hosszabb idejű cefreáztatása során, ez azonban nem hiba. Súlyos hiba azonban vörösboros hordóba fehérbort tölteni. Ilyenkor is megjelenik a rezes szín. Előfordul akkor is, ha fehér borszőlő közé kékszőlő kerül. Aktívszenes kezeléssel javítható.

Az illat-és ízhibák közül gyakori a kénes íz (túlzott kénezés miatt), a kocsányíz (bogyózás nélküli szőlőfeldolgozás következménye), és a fémíz (főleg utóízben, amely fémeszközök használatából ered).  Előfordulhat még avas íz (súlyos oxidáció), lúgos íz (nagymértékű savcsökkenés miatt - savas borral házasítható), penészíz, stb.

A zavarosodások, törések közül említést érdemel az élesztős zavarosodás, fehérjés zavarosodás, a barnatörés, fehértörés és a feketetörés.

 

Az élesztős zavarosodás oka, hogy a kevés maradék cukrot tartalmazó borban borélesztők szaporodnak el. Ezek a bort zavarossá teszik, s illatban, ízben is érzékelhető lesz jelenlétük. Megelőzhető csírátlanító szűréssel.

Fehérjés zavarosodás a borban lévő fehérje kiválásakor jön létre. Megoldás lehet a bor pasztőrözése.

Barnatörés főleg a rothadt szőlőből származó újborokat veszélyezteti. Csökkenthető a hajlam a törésre, ha a szőlőt gyorsan dolgozzuk fel és a mustot kénezzük, ülepítjük, majd fajélesztős beoltással erjesztjük.

A fehértörés leginkább lágy fehérboroknál fordul elő, amikor is a borban lévő sav a foszfátvegyületekkel kicsapódik, s fehéres zavarosodás észlelhető. Megelőzése elsősorban saválló eszközökkel lehetséges.

Feketetörés azért alakul ki, mert a borba felesleges vas vagy más fém van oldott állapotban. A bor fejtés után zavaros lesz, és kékesfekete üledéke képződik, amely a cserzőanyagokkal kiválik. Megelőzhető saválló eszközök alkalmazásával.

A borbetegségek közül jelentős a virágosodás, a tejsavas erjedés, nyúlósodás, ecetesedés, kénhidrogénszag, valamint az egéríz.

A virágosodás a bornak a levegővel érintkező felületén jelentkezik. A meleg pince elősegíti megjelenését. Kezdetben szürkésfehér foltok, amelyek később összefüggő, gombaszerű hártyát képeznek. Olyan hordónál fordulhat elő, amelyik nincsen teljesen megtöltve. A bor felszínén elszaporodó virágélesztők elfogyasztják a bor alkohol-, glicerin- és savtartalmát. Megelőzhető a levegő kizárásával.

Tejsavas erjedés esetén a bor opálos, zavaros, íze émelyítő, karcos, szaga szúrós. A tejsavbaktériumok a borban működnek, ahol a cukrot lebontják tejsavra és/vagy ecetsavra, vízre, mannitra. Oka a must magas hőmérsékleten való erjedésének lelassulása. Megelőzhető, ha törekszünk a must egyszerű és gyors erjedésére. Gyógyítható a tejsav kénnel való elpusztításával.

A nyúlósodás a bornak zajtalan, nyúlósan, olajszerűen való folyása. Főleg fiatal, savszegény boroknál fordul elő. Oka a tejsavbaktériumok elszaporodása. Megelőzhető és kezelhető kénnel.

Az ecetesedés az egyik legveszélyesebb borbetegség. Okozói az ecetsav baktériumok, amelyek a bor felszínén szaporodnak el. Az ecetbaktériumok a bor felszínén élnek, a bor alkoholtartalmát ecetsavra és vízre bontják. Megjelenését elősegíti a meleg pince. Megelőzhető a gyors szőlőfeldolgozással, a levegő hordóból való kizárásával, valamint megfelelő kénezéssel. Fontos a megelőzés, ugyanis az ecetsavat nem lehet eltávolítani a borból.

Kénhidrogénszag lép fel, ha a borélesztő a mustban található szulfátot kénhidrogénné redukálja. A bor szaga és íze záptojáséra emlékeztet. Megelőzhető fajélesztős erjesztéssel. Kezelése borkén adagolással, valamint nyílt fejtéssel oldható meg.

Egéríz főleg édeskés boroknál lép fel. Oka a meleg környezetben lezajlott, hosszú erjedés, valamint a kései fejtés. Irányított erjesztéssel, és kénezéssel megelőzhető. Javítható kénezéssel, valamint házasítással.