Kerek koncepció, határozott elképzelések és minőségorientált megközelítés – a tételek rendszeres kóstolása és a cikk alapját adó interjút követően csak megerősíteni tudom Garamvári Vencel szavait: „Az elmúlt évtizedben sikerült pezsgőben valami meglehetősen egyedit alkotnunk.” És a folytatásban már a furmintnak is fontos szerepe lesz!

 

A pezsgő készítése a területek és szőlőfajták kiválasztásával kezdődik, az ideális alapborról évjárat és fajta függvényében beszélhetünk. A Garamvári Szőlőbirtok adottságai: 76 (!) hektár, Balatonlelle (dél-balatoni klíma és változatos talajadottságok), a klasszikus champagne-i fajták – a chardonnay és pinot noir – mellett a borászat vezetőjének további kedvenceivel, pinot blanc és rizling fajtákkal is telepítve.

„10,5-11,5 % alkohol- és legalább 6,5-8 ezrelék savtartalmú bor az ideális pezsgőkészítéshez, 3,2 alatti PH-val, fajtától függően 19-20 gramm/liter extrakttal és maximum 15-20 mg szabad kénessav tartalommal, 60-70 mg összes kénessav tartalommal” – sorolja Garamvári Vencel az ideális pezsgő alapbor analitikai kritériumait. E mellett döntő természetesen az érzékszervi benyomás is, hogy adott tétel világos, zöldes színű, elegáns és tiszta illatot mutató és a teljes érés előtti szüreti időpont ellenére jó zamatú – a fajtajelleget szépen bemutató tétel legyen.

Az alapbor meghatározó ugyan a végeredményre, de a biztos alap nem minden. Garamvári Vencel pontosan látja, hogy nem dőlhet hátra az a borász, aki eddig a pontig jutott a pezsgőkészítésben. Innen még további folyamatok, komoly technológia- és tapasztalat igényű lépések sora vezet ahhoz, hogy egy-egy tétel abba a bizonyos kristálypohárba kerüljön és valódi élményt nyújtson.

 

A megfelelő technológiát és odafigyelést már önmagában bizonyítja, hogy a Chateau Vincent 2001-es és 2002-es tételeit is friss, elegáns formában képesek prezentálni a fogyasztóknak. Sőt, a muzeális pince mélyén még rejtőzik 20-30 palacknyi az első évjárat (akkor még idős, de később 10 hektáron újratelepített) chardonnay ültetvényekről szüretelt, anno nagyon is acélos pezsgőjéből. És miközben az idő múlik, a fő cél, hogy a bor ne öregedjen, de – a pincészetnél minimum 18 hónapos – palackos érlelés alatt finom élesztős jegyekkel gazdagodjon és szép gyöngyözéssel készüljön el a pince hűvösében. A 2001-es évjáratból például még 14 000 palack várja, hogy degorzsálják és piacra kerüljön. Eközben a hasonló mennyiségű, de fiatalabb készletet, a 2005-ös Prestige Brut (főként pinot noir) pezsgőt diplomaták kezdték felélni, miután finom autolízises jegyeivel 2013-ra elnyerte a Külügyminisztérium Bora címet.

Titkok persze itt is vannak, például az expedíciós likőr összetételére vonatkozóan, annyit azonban szívesen elárul Garamvári úr, hogy az eltarthatóság szempontjából nehéz műfajnak tartja a zéró dosage, más néven nyerspezsgő készítését. Ilyenkor ugyanis nem csak a végső cukortartalom, de a már eleve nagyon alacsony szabad kénessav tartalom beállításáról is le kell mondania –aminek azonban gyorsabb öregedés és maximum fél-egy éven belüli, vagyis redukált fogyasztási időtartam a következménye. Éppen ezért a kereskedelemben sem hangsúlyos ez a tétel, kizárólag éttermek kérésére szállítják. A likőrözött tételeket ezzel szemben a degorzsálást követően még 4-5 évig fogyaszthatjuk, a címke pedig segít a tájékozódásban, hiszen egy 5 jegyű kóddal (év és annak hányadik napja) minden esetben megtaláljuk rajta a seprőtelenítés dátumát.

A magnum palack, leggyakrabban 1,5 literes űrtartalmával, ez idáig szintén kuriózum. Az ilyen, vagy ennél is méretesebb, akár 15 literes palackok költsége ugyanis annyira magas (a legnagyobb ára üresen is 200 000 Ft felett van!), hogy a kereskedelmi szempontok reprezentatív célokra, díjátadó- vagy más ünnepi alkalmakra predesztinálják. Illetve eltarthatósági kísérletekre, amelyeknek Garamvári Vencel érthető okból nagy híve.

Jelenleg 6 évjáratból több mint 400 000 palack pezsgő pihen a pincében. A célcsoport, az „igényes  borfogyasztók”, elvileg a lakosság 12-15 %-ra tehetőek, Garamvári Vencel azonban készen áll, hogy ha nem is árban, de minőségben versenyezve a tankpezsgőkkel, lassan de biztosan minél több fogyasztó érdeklődését felkeltse.

Az egyik eredmény, hogy – az édes bort/pezsgőt kedvelők 70 %-os aránya ellenére – az extra dry (12 g cukortartalmú), extra brut (6 gramm cukortartalmú) és végül a demi-sec (24-26 gramm cukortartalmú) pezsgők állnak az eladási listák élén. Extra dry változatban chardonnay, pinot noir és pinot blanc fajtákból válogathatunk, míg a demi sec kategóriában a Don Giovanni vár további követőkre. Méghozzá nem csak itthon, de külföldön is. Jelenleg a boraiból félmillió palackot termelő szőlőbirtok termelésének 43 %-át teszi ki az export, ez az arány pezsgőik esetében 20 %-ra csökken. Legnagyobb felvevő piacai Svájc, Németország, az USA, és meglepő módon Franciaország.

A legutóbb letöltött tételek a 2011-es évjáratból valók, nagyságrendileg 80 000 palack mennyiségben. Garamvári Vencel ugyanis úgy döntött, a 2012-es évjárat sem sav, sem mennyiségi szempontokból nem megfelelő – így nem veheti fel a versenyt a 2005-ös Prestige Brut-vel, vagy szerkesztőségünk kedvencével, a 2007-es Blanc Fleurrel. Épp ezért idén tavasszal nem palackoz pezsgőt, de az előző évi chardonnayból és pinot noirból közel egyenlő arányban egy-egy nagyobb mennyiséget, pinot blanc-ból szintén jelentős volument, míg a szortiment újdonságából, a furmintból 7500 palackot pihentet a pincében.

A legfrissebb piaci szereplő tehát a stílusosan a Furmint Február alatt bemutatkozott Tokaji Furmint, amely brut és demi-sec változatban is elkészült. Esetében a dél balatoni terroir helyett Puklus János birtokairól szüreteltek. Tokaj-Hegyalja – Bodrogkeresztúr, terméskorlátozás, a jól megválasztott, megszokottnál korábbi szüreti időpont, kizárólag a must színlevének feldolgozása és persze a tehetséges borász munkája – ezek a részletek mind-mind hozzájárultak, hogy a furmint alapbor a legjobb formáját hozza. Ebből készült el a Puklus saját, valamint a Chateau Vincent Furmint pezsgője is – utóbbit 2012 márciusában töltöttek le és 11 hónappal később, a Nagy Furmint Február kóstolón mutatták be a nagyközönségnek. Fajtajellege, ugyanakkor jóízű, a tétel gerincét megadó savösszetétele és eltarthatósága miatt készítője a kezdetektől ígéretesnek tartotta a fajtát, de a várakozásokat már korábban (kivételesen mindössze 9 hónap érlelés után), a XI. Hungarikum Borok és Pezsgők Országos Versenyén kapott aranyéremmel beváltotta.

A szép remények pedig további távlatokat is nyitnak a fajta előtt. „Bár az elmúlt 13 év 40 hektár újratelepítésével és komoly beruházásokkal, többek között a feldolgozó és tárolókapacitás bővítésével telt, de további terveink között szerepel újabb 8 hektár telepítése 2015-ben, és ezen belül furmintot is fogok telepíteni, kifejezetten pezsgő gyártáshoz.” – árulta el Garamvári úr, ezzel engem is meggyőzve, hogy jövő ilyenkor is érdemes lesz körbejárnom a furmint, mint pezsgő alapbor témáját. (Az erről készült cikk hamarosan a Borászportálon.)