Bár a bevezetőben bortúráról esik szó, szorosan véve ez mégsem az volt. Nem mentünk ki a dűlők közé, nem morzsolgattuk meg ujjaink között a mádi vörös agyagot, kvarcos riolittufát, nem néztük meg a feldolgozót, és a pincében való bolyongásról, a hordóminták kóstolásáról is le kellett mondanunk. Pusztán abból a prózai okból, hogy ottlétünkkor még kimondottan hideg volt és az utazásunkat megelőző éjszakán még hó is esett, vagy 5-6 centi. Ilyen szempontból sajnálatos, hogy a Furmint hava – immár negyedik éve – a február, mert a szőlőskertek és a pince mélye adta, máshoz nem hasonlítható ösztönzés nem hatja át az utazót, s az a kontextus, amiben kóstolandó borait értelmeznie kell, így jelentősen szűkké, dimenziószegénnyé válik.

 

Mindazonáltal remélhetőleg a jövőben nemcsak a február, hanem akár az egész év, s egyszer talán a központi bormarketing is a furmintról, annak is főképp száraz változatáról fog szólni a fehérbor-népszerűsítés vonatkozásában. Ugyanakkor kár volna azt mondani, hogy keserű szájízzel és kelletlenül vágtunk bele vállalkozásunkba, mely során a Szent Tamás Pincészet újonnan forgalomba kerülő tételeivel, a 2011-es évjárat száraz furmintjaival kívántunk megismerkedni. A Szent Tamást – mely a Gusteau Kulináris Élményműhellyel, az Első Mádi Borházzal és a kézműves gasztrotermékeket előállító Hegyközi Manufaktúrával egy cégcsoportba tartozik – ifj. Szepsy István irányítja, de a borászati teendőkből – a saját boraival egyre nagyobb közönségsikert arató – Balassa István is számottevően kiveszi a részét. A bortermelés Premier League-jének beillő Mád egyébként is bővelkedik a nagy formátumú, a magyar borok elismertségét egyre magasabb szintre emelő borászokban (elég, ha a Mádi Körre gondolunk), de kettejük neve egymás mellett, még egy ilyen erős mezőnyben is úgy cseng – hogy a focis képzavarnál maradjunk –, mint az egykori legendás ékpárosé a minden idők egyik legjobb Manchester Unitedében, Dwight Yorké és Andy Cole-é, akiknek összehangolt, egymást támogató, kiugróan hatékony támadójátéka a mai napig kivételesnek mondható a futballtörténelemben (lásd a videót).

Egy ilyen felütés után, az olvasóban joggal fogalmazódhat meg némi elfogultság, mellyel e sorok írója illethető a fent nevezettek vonatkozásában, azonban e kellemes vádat nem is cél elutasítani. Az a munka, az a szervezeti kidolgozottság, amely a Szent Tamást jellemzi, a 15-20 hektáros vállalkozások terén, mint amilyenek ők is, ma még páratlan. A borászok bort készítenek, a kereskedők borbemutatókat tartanak és sales-elnek, a marketingesek hirdetéseket, médiamegjelenéseket készítenek elő, a vendéglátásért sommelier-k és képzett vendéglátósok felelnek, a pénzügy pénzel. Mint minden jól strukturált cégben. A jól strukturáltság persze elsősorban tőke és nem igény kérdése. Tőkéjük pedig van, ami a pincészet ötéves fennállása óta szemmel láthatóan kiugró fejlődést eredményezett. Nem mindegy tehát, hogy egy borásznak kell-e társasági szerződésekkel, egyszerűsített adóraktári engedélyekkel, hegyközségi tagsági igazolásokkal, HACCP kockázatelemzési jegyzőkönyvekkel, kitelepülési engedélyekkel, s mindazzal foglalkozni, amit egykor az Index hírportálon Jásdi István csopaki bortermelő egy glosszában körülírt, vagy elég csak a borkészítésre, az alkotómunkára koncentrálnia. Ez utóbbi körülmény szerencsés fennállása nagy dolgokat eredményezhet. Milyen kár, hogy ilyen háttérrel ma még csak kevesek rendelkeznek Magyarországon, kézműves, viszonylag kis területen gazdálkodók esetében pedig – ahogy arra fentebb már utaltam – ez egyáltalán nem jellemző.

Megérkezésünkkor az Első Mádi Borházban frissültünk fel egy kávéval és id. Szepsy István társaságával, aki épp csak egy zöld teányi időre ugrott be, s akivel – az alkalmat megragadva – egy gyors interjút is készítettünk, melyet hamarosan közzéteszünk a Borászportálon. Ezt követően a Gusteau felé vettük az irányt, ahol egy remekbeszabott étlapkóstoló valamint négy 2011-es, és egy 2012-es furmint várt bennünket. Ha olyasvalaki számára kellene jellemezni a Gusteau Kulináris Élményműhelyt, aki még esetleg nem járt ott, akkor azt a polgári, elegáns, otthonos jelzőkkel lehetne megtenni. A ház szintén polgári stílusú, nagy, macskaköves udvarral, az ablakok alatt hosszan elnyúló verandával, belül meleg földszínekkel, ami a bútorzatról, a falon csüngő képkeretekről, az asztalterítőkről és az ajtófélfákról köszön vissza. Letisztult enteriőr, ami nem vonja el a figyelmünket a tányérunkban lévő ételről és a poharunkba öntött borról.

Elsőként a Borászportálon már tavaly nyáron bemutatott Mád Furmint 2011-el kezdtünk, mely egy településszintű szőlőintegráció gyermeke. „A gazdák, akiktől az alapanyagot felvásároljuk, maximum 7 tonnát termelhetnek hektáronként. Ebben van fiatalabb tőkéről, idősebb tőkéről, jó dűlőből, kevésbé jó dűlőből származó szőlő, amely érett állapotban kerül leszüretelésre; egyelőre nem cél, hogy az efféle integrációból késői szüretelésű, vagy aszúbort is készítsünk. A Mád Furmint közérthető, könnyen fogyasztható, de magában hordozza a mádiságot, ami az ásványosságban és a jó savszerkezetben ölt testet” – mondta ifj. Szepsy István abban a bizonyos tavalyi interjúban.

Azóta ez a bor kétségkívül elindult az ikonná válás – egyelőre úgy tűnik, nem is annyira rögös – útján. Ez a stílus könnyen felfejthető, befogadható, szerethető. Ez volt a pincészet első olyan tétele, amit az Ipacs Géza képzőművész által tervezett, a tokaji aszús palack zöldesfekete, 0,75 literes méretűre nagyított változatába töltött. Azóta minden boruk ebbe az üvegdugós megoldásba kerül, meg még néhányaknak a borvidéken. A célja ugyanis az volt a Szent Tamás Pincészetnek, hogy létrehozza azt a régóta várt tokaji (vagy első körben csak mádi) egyenpalackot, amelybe öltöztetve a bor már messziről felismerszik a borfogyasztó számára – itthon és külföldön egyaránt, s amely végre egységességet sugároz a borvidékről. Mint Bordeaux-ban. Az ottani egységességről így ír a konzervativizmusáról és borimádatáról híres angol filozófus, Scruton, az eddigi egyetlen, de egy jó ideje már magyarul is hozzáférhető, borról szóló könyvében: „Bordeaux egyszerre egy és sok; ezernyi terroir tartozik hozzá, s mindnek megvan a maga személyisége és sajátos spirituális sorsa, ugyanakkor egyforma a palackjaik formája, a történelmük és a réges-régi szokásjoguk. Ebben hasonlít Angliára, arra a helyre, ahol különc individualisták a maguk jószántából egyesülnek egyetlen klubban. Bordeaux palackjai katonás rendben sorakoznak lelki szemeim előtt.” (Roger Scruton: Iszom, tehát vagyok – Egy filozófus borkalauza. Akadémia Kiadó, Budapest, 2011; 72. o.) Minden egyenpalack feladata ez kell, legyék: sorsot, múltat, hagyományt, mindazt, ami az adott közösségre hosszú idők óta jellemző, megjeleníteni.

De térjünk vissza a Mád Furmint 2011-re. Megjelenésében halvány citromsárga, intenzív, éterien tiszta illatában őszibarack, körte és mezei virágok sejlenek fel. Egyensúlya hibátlan, a korty hozza az illatban megismert aromákat, ami egy kevés mineralitással egészül ki. Ez a bor most van a csúcsán. Aki még nem kóstolta, az próbáljon meg most beszerezni belőle egy palackkal (cca. 2400 forint), mert az idő előrehaladtával ez már csak veszíteni fog élvezeti értékéből, noha alig van már belőle az éttermekben és a delikát üzletekben.

A pincészetnek 0,4 hektárnyi területe van a Birsalmás dűlő délkeleti részén. A hela szőlő 1984-ben lett telepítve, amely egy közepes méretű furmint-fürtváltozat (fürtönként 10-15 dkg), bogyómérete az átlagosnál

nagyobb és tömött fürtszerkezet jellemzi. A dűlő alapkőzetét, melyről az alapanyag származik, riolit alkotja, feljebb brecsa (konglomerátum) és a felszínét vörös nyirok fedi. Ez a szőlő első évjárata a Szent Tamásnál, 10 hektoliter bor született belőle. Három azonos méretű, de különböző alakú új fahordóban erjedt és érlelődött 2012. január végéig. Utána átfejtették hároméves 500 literes hordókba. Az erjedéshez használtak magyar, francia és tojás hordókat is – zempléni tölgyből. Spontán erjedt és almasavbontást nem ösztönöztek nála. A bor 2012 augusztusa óta érlelődik palackban.

Közepes intenzitású citromsárga szín, ugyanilyen volumenű, fejlődő illat jellemzi, melyben a hordós érlelés pörkölt mogyorós, füstös jegyei ugyan még uralkodók, de azért bőségesen van mögötte őszibarack és akácvirág is. Ízében fehérhúsú gyümölcsöket, őszibarackot, vilmoskörtét és citrusokat találni, meg persze új hordós fűszereket. Textúrája olajos, savai határozottak, de nem metszőek, teste a közepesnél nagyobb, alkoholérzete pedig dominál a szerkezetben, de mondhatnánk úgy is: hűen tükrözi a 2011-es meleg évjáratot.

Az egyik legtöbbre tartott Percze dűlő déli oldaláról szüretelték az alapanyagot, három külön parcelláról, három különböző időpontban. Ezekből külön készült bor és csak palackozás előtt (augusztusban) lettek házasítva. A hegy alapkőzete kvarcos riolit, repedéseiben pedig zeolit található. Lassú fejlődés jellemzi és hosszan érlelhető. Spontán erjedt, almasavbontásra e tétel esetében sem került sor. A hordós érlelésnél új és három éves hordókat egyaránt használtak.

Színe citromsárga, aranyló reflexekkel. Illata frissességről, fiatalságról árulkodik, melyben szép, fajtajelleges, almás-körtés-füstös aromák bontakoznak ki egy hűvösebb hangulat formájában. Ízében ugyanezek a díszítőelemek fedezhetők fel sós-ásványos jegyek kíséretében. Nagy testű, elegáns bor, mely olajosan hömpölyög az ember szájában. Az alkohol szépen belesimul a szerkezetbe, savai életerősek, ásványos-érett körtés lecsengése kifejezetten hosszú. Nagy út előtt áll még, ám már most lehengerlő.

A Szent Tamás dűlő déli és nyugati oldalán szedték a szőlőt, külön készítettek belőlük bort és csak palackozás előtt (augusztusban) házasították össze azokat. Fele-fele arányban voltak új és három éves 500 literes hordókban, spontán erjedtek. A nyugati oldal (1969-ben telepítve) termése szikárabb bort ad, visszafogott illattal, mely szépen nyílik az érés során. A déli oldal (70-es években ültették több évben) illatosabb, de vékonyabb szerkezetű; jól egészítik ki egymást.

Citromsárga megjelenés. Közepesen intenzív illatában körtés, nedves krétás, ásványos, pörkölt ornamentika mutatja magát. Feszes, lendületes savérzet, nagy test, koncentráltság, hosszú lecsengés jellemzi, melynek a végén az alkohol kellemesen fűti a torkunkat. Ízében a pörkölt aromák jelentkeznek elsőként, utána: ásványosság, citrusok, barackmag. Akár a Percze furmintnak, ennek is szüksége van a hosszú palackos érlelésre.

Előállítására ugyanaz érvényes, mint 2011-es elődjére. Több szőlősgazda kontrollált termelésű szőlője adja az alapanyagot, melyet kóracéltartályban erjesztettek, 90%-át abban is érlelték, 10%-át viszont fahordóban. A 2011-esből 25.000 palack készült, ebből már 100.000 fog, melynek negyedét szintén a magyar piacra szánják, a többire pedig London tart igényt.

A napokban lett lepalackozva, így szinte egy tartálymintával van dolgunk. Halványsárga színű bor, melynek illata, annak hangulata hűen tükrözi a kezdetleges, fiatal állapotát. Illatjegyei között szőlővirágra, kőre és citromhúsra bukkanhatunk, míg ízét őszibarackos, citrusos aromák díszítik. Szép szerkezetű, már-már kecses bor, melynek a nyári hőségben, 10-11 °C-ra temperálva nehéz lesz ellenállni.

Vendéglátóink jóvoltából megkóstolhattunk jópár fogást a Gusteau tömör, szépen átgondolt étlapjáról. Az egyébként is hosszúra nyúlt írást nem duzzasztanánk még ételkritikával, igazából ez nem is a mi asztalunk. Mindenesetre Horváth Gábor bizonyosan az egyik legígéretesebb honi séf, aki nélkül ez a tokaji vidék mérhetetlenül szegényebb és egyhangúbb lenne. Az alábbi képes beszámolót az ő kreációiból állítottuk össze.