Legalább száz borospohár sorakozik az Oroszlános Borvendéglő asztalain, a konyhából koncentrált félszavak hallatszanak, a séf percekig forgat egy korty furmintot a szájában, mielőtt a vaníliás kacsamájat még utoljára hozzápróbálja.

 

Az Oroszlános Borvendéglő vendéget vár. Idősebb Szepsy István, Tokaj-Hegyalja borászlegendája máskor is betér egy-egy ebédre, de a mai alkalom kicsit más, mint azok a nyári délutánok, amikor felüt egy furmintot a teraszon és a szőlőtőkék személyiségéről beszél, amíg a kedvenc tállyai besütött palacsintája elkészül. Egyszerre ünnepi és történelmi a pillanat, az első tállyai Szepsy borvacsorára készül a borvendéglő.

A vendégek hamarabb érkeznek, mint máskor: kicsit talán mindenki vágyik rá, hogy váltson egy-két szót Szepsy Istvánnal, vagy a lehető legközelebb kapjon helyet hozzá a vacsoraasztalnál. Szerencsés, aki itt lehet: legalább háromszor annyian érdeklődtek, mint ahányan végül helyhez jutottak. A hangulat emelkedett, pedig most még nem is tudjuk, hogy pár óra múlva hasfájásig nevetünk majd az elhangzó történeteken. Márton-Kováts Krisztina, az Oroszlános háziasszonya mindenkit a helyére kísér, és mindenkitől kér egy kérdést, amelyet felír a jegyzetébe, és amelyet ez este során majd feltehet a borásznak. Ezekből a kérdésekből, és az azokra adott válaszokból született ez a beszámoló.

 

 

 

Ide jár a feleségem fodrászhoz. (nevetés) Több mint 30 éve ide jár, és én mindig elhozom. Nem olyan hosszú idő egy frizura, hogy érdemes lenne hazamenni, ezért én olyankor mindig elkalandozom a határba. Tállya izgalmas, a dűlői csodálatosan változatosak, sok területünk van itt és a ma bemutatott borok közül is többnek ez a termőterülete. A Bányász dűlőbe sok ilyen fodrászos út során fel akartam menni, mielőtt területeket szereztünk volna ott, de a csúszós, téli úton mindig elakadtam a terepjáróval. Ha az egész megyében nem volt hófúvás, a Bányász alatt akkor is biztosan volt. Nehezen, kalandosan adta magát ez a dűlő, külön meg kellett hódítanom. A megszerzése is rendhagyó volt, egy vasárnap jött a telefon, háromnegyed tizenkettőkor, hogy meg lehet nézni a Bányászt, csakhogy nálunk az ebéd az ebéd, akkor kell odaülni, amikor üti az órát a toronyóra, úgyhogy nagy volt a kockázat! (nevetés) De azért felmentem, május vége volt, már nem volt hófúvás, így a miénk lett a Bányász. Már egy méteres hajtások voltak rajta, mikor megmetszettük. Utána még több parcellát is megvettünk itt, mindegyiket hasonlóan kalandos úton, és most próbáljuk megmenteni a régi tőkéket. A legfelső parcella is a miénk. Megpróbáltuk megszerezni a fölötte lévő bokros területet, de nem ment. Azért van, ami nekünk se megy. (nevetés)

 

 

Persze, bár a fodrász egyszer aggódva hozta fel a feleségemnek, hogy nem azért mondom neked, de a férjed minden hétvégén itt van, Tállyán. Nem mintha rosszra kellene gondolni… de azért furcsa. Mire a feleségem, aki 41 éve ismer, mosolyogva azt mondta: - Áh, biztos valami szőlő ügy. Habár lehet, hogy jobban járnánk, ha nem az lenne! (nevetés)

 

 

 

Igen, nekem mindenről a szőlő jut az eszembe. Tényleg szüretkor ismerkedtünk meg, 1975-ben. Nagyon szép évjárat volt! (nevetés) Olyan aszútermés, hogy párját ritkítja. Én bodrogkeresztúri vagyok és a mádi szövetkezethez kerültem gyakornoknak, aztán egy év múlva már főkertész és elnökhelyettes voltam. Ő tősgyökeres mádi, ott találkoztunk, a szövetkezetben.

 

 

Ma már alig van lényegi különbség a szőlőtermelésben és borkészítésben. Addig volt, amíg az újabb termelők nem kezdtek el Tállyán úgy dolgozni, ami a világtrend. Nyilván más a karakter a különböző, változatos talajokból adódóan. Mád valamivel előbb kezdett el egy új irányt, egy minőségi szintet, ami a ’90-es évek a termés nyári szelekciójával, a zöldszüret bevezetésével indult. Ezek a reformok megalapozták azt a minőségi szintet, amit képviseltünk, és azóta ez a rendszer folyamatosan fejlődik tovább, immár Tállyán is. Akkoriban én a magyarországi szakma szemében közröhej tárgya voltam, de csak amíg meg nem érkeztek az első minősítések. Teret nyer egy új szemlélet, és ma már nem csak az újonnan érkezett termelők alkalmaznak modern módszereket, hanem a régiek is, tehát a rendszerek közelednek egymáshoz. Mindenki érzi, függetlenül a bor árszintjétől, hogy fontos, hogy egy magasabb minőségű szőlőből dolgozzunk. És fontos az összefogás is az információk áramlása miatt, fontos találkozni, átbeszélni a szőlőt, meginni egymás borát, megenni egymás ételét, kötődéseket és barátságokat hozni létre és ápolni. Mint itt, most.

 

 

 

Nekem kisgyermek koromtól jelen volt az életemben a szőlő, olyan szinten, hogy gyakorlatilag nem tudtam meglenni nélküle. Emlékszem, 1957 tavaszán kivittek a Bodrog fölötti szőlőnkbe szekérrel. Annyira szép volt minden, annyira erőteljes volt! Most ezt a szót használom, de akkor még nem tudtam, hogy mit jelent az, hogy erőteljes. Csak éreztem, hogy teljesen az erőterébe kerültem valaminek, és nem tudtam tőle többé szabadulni. De nem is akartam. Szeretem érezni a szőlő és a bor évről évre változó energiaszintjeit. A Nap soha nem süt egyformán, de mindig azért süt, hogy életet adjon a Földön. Ez nem csak anyagi jellegű sugárzás, mert a Nap is él, és minden él, ami a világegyetemben van, azaz életenergiát közvetít. Ezek a mindenből érkező életenergiák hatnak egymásra, formálják a növények, állatok, ásványok viselkedését. Minden telítődik, és újra kisugárzódik. Amit a borban érzünk, az egyrészt az anyagi körülményeknek az összessége, amit a talajból, levegőből, Napból felvett, másrészt pedig az az energia, amit a Föld energiájából, a Nap energiájából, és az emberi munka szeretet-energiájából megkap. Mert minden fajta munka - a szőlővel való munka pedig számomra különösen - a láthatóvá tett szeretet, és az eredményben ennek a szeretetnek vissza kell tükröződnie. Minden sugárzik, és mindennek az a dolga, hogy ezek a sugárzások egymással összekapcsolódjanak, de nem csak anyagi szinten, hanem lelki kapcsolódások révén is. Ha tudatosan, annál jobb. 

 

 

Ő is ebben a közegben, szellemi és egyéb erőterekben nőtt fel, a Föld, a Nap, a növények, a szél, az eső vonzásában. Ez vagy megérint valakit, vagy nem. Azt is megérinti valami, aki elvágyik egy nagyvárosba, és a sokadik emeleten nyomkodja a számítógépet. Az is egy vonzás. Mert számára annak jött el az ideje. A másiknak meg arra jött el, hogy művész legyen, vagy földműves, vagy bankár. A munkával mindenki összekapcsolja a szellemit az anyagival. A szőlőben számomra ez a kapcsolódás sokkalta mélyebben tud létrejönni, hisz minden nap ezekkel a jótékony energiákkal dolgozunk együtt. És ennek a mély együtt-rezgésnek az eredménye a bor.

 

 

Előfordulnak szakmai nézetkülönbségek, nyilván ez a korból is adódik. De örülök, hogy vannak, nem lenne jó, ha nem lenne néha eltérő véleménye. Attól azonban okosabb vagyok, hogy vitába bocsátkozzam vele, már csak azért is, mert nagyszerű dolgokat csinál. Nagyon jó az ízlése, a látása, a kapcsolatteremtő képessége, a stílusa. Kell is, hogy máshogy lásson bizonyos megoldásokat. Ezekben a borokban például, amiket most kóstolunk, a 2013-as Hasznos, Bányász, Szent Tamás, ő kifogásolta a maradék cukrot. Ez volt az első évjárat, amikor nem mentem neki az almasav bontásnak, ő viszont amellett volt, hogy azt csináljuk. Nyilván valakinek döntenie kell a helyzetekben, és egyelőre ez az én feladatom. De jól vagyunk, együtt dolgozunk, és fogunk is. A fiam egyébként jobb bort készít, mint én, jobb az érzéke hozzá. 

 

 

 

Egyelőre még a fiamon a sor, utána jönnek majd az unokák. Bízom benne, hogy tudnak és mernek majd alkotni, bízni a fantáziájukban. 

 

Hány éves korodban tanultál meg traktort vezetni? 

 

Az öcsém vezette a traktort, nekem csak megengedte, hogy beüljek mellé, mert szerinte én nem voltam jó vezető. Nyilván mindig is vezettem különböző járműveket, motort, autót, és néha traktort is, de mindig volt, aki ezt megcsinálja helyettem. A traktorvezetés is olyan, mint minden más, magas szinten érdemes csinálni, és relatív, hogy hol kezdődik az igazi tudás. Ma például fent szántott  Juhász Pali az Urbán-tetőn, ahol nagyon meredek a terep, van egy padka, alatta pedig egy 30 méteres szakadék, és a lánctalpassal úgy kell megfordulni, hogy csak 50 cm marad a szakadék széléig. Ezt csak az tudja így megtanulni, aki már 50 éve csinálja. Ha beül az ember, és kormányozgat, meg kuplungolgat, az még nem tudomány. Annak idején annak is nagyon örültem, ha a lovat segíthettem befogni Morvai János bácsinak. Akkor még nem voltak gépek, nem voltak traktorok, de nem is engedték be a szőlőbe a lovat, nehogy megegye vagy beleakadjon egy tőkébe, és leessen akár csak egy fürt is. Hogyha a régiek látnák ezt a technikát, amit ma a szőlőben alkalmazunk, agyonütnének minket. Ledobni a szőlőt a földre? Elképzelhetetlen.

 

 

 

Persze, de amivel nem voltam megelégedve, azt nem hoztam forgalomba. Volt olyan is, hogy kijött, és később lett ilyen vagy olyan a palackozás után, vagy a piacon. Ez benne van, csak az nem hibázik, aki nem dolgozik. Mégiscsak 500 évről beszélünk. (nevetés) Persze nem mind az én gyakorlatomban. A száraz boroknál több a kockázat, mert mindig új módszereket próbálunk ki: almasav bontás, erjedési hibák, vagy túl kései szüret után túl magas alkohol. Korábban a legjellegzetesebb hiba az aránytalanság volt, ami abból adódott, hogy próbáltunk mindig nagyon érett, túlérett szőlőből dolgozni. Ma már nem, ezen változtattunk, és nem csak a piac miatt, hanem mert nekem sem ízlett igazából.

 

 

Volt olyan fehérborunk, ami 96 pontot kapott, mégsem vette senki, nem szerették, én sem ittam. Egyszer, sok évvel ezelőtt járt nálunk egy nemzetközi szakértői társaság, akik hordós borokat bíráltak és pontoztak. Este a vacsoránál kitettük a pontozott borokat vakon, csak számokkal jelölve. Mindenki a 83 pontos bort itta. Rá is kérdeztem, hogy miért nem a majdnem 100 pontos bort isszátok? Hát mert nem jó! Van a világnak egy ilyen skizofrén felfogása, aminek én nem akarok megfelelni. A bor legyen jól iható.

 

 

 

Ma már igen, régebben nem mindig sikerült. Kis termelésből kellett egy nagyobb termelést létrehozni és finanszírozni. Emiatt előfordult, hogy meg kellett vásárolnunk a saját borunkat, hogy be tudjuk mutatni egy világkóstolón. Egyszer egy kurzusra valaki elhozta a 100 pontos borát, muszáj volt elővenni a 99 pontos aszúnkat, de már nem volt belőle, gyűjtőktől kellett megvennünk. Szerencsére a gyűjtők olyanok néha, mintha családtagok lennének, nem akartak ezekből a helyzetekből hasznot húzni.

Csináltál régen vörösbort is. Miért nincs Tokaj-Hegyalján vörösbor? 

 

Voltak régebben vörös fajtájú tőkék. Az állami felvásárlónál létezett az úgynevezett fukszos bor, egybeszedték a fehéret a vörössel, én is készítettem, mert mint fiatal ember, szívesen kísérleteztem a fajtákkal. Később persze rájöttem, hogy ez a talaj és ez a klíma nem igazán vörös párti. Ettől még lehet itt is vörösborokat készíteni, de én úgy vagyok vele, ha nem az igazi, inkább nem csinálom. Történelmileg pedig azért nem volt soha versenyképes a vörös, mert a szamorodnival, az édes borokkal semmi nem tudott versenyezni.

Van kedvenc külföldi borod? Olyan külföldi borvidéked, ahova szívesen ellátogatsz? 

 

Burgundia mindenekelőtt, és a burgundi, Olaszországban pedig Padova vidéke, és a barolo. A többieket is tisztelem és becsülöm, sőt fogyasztom is, mert szerencsére van a világ minden részén jól fogyasztható bor. De nem rajongok, tehát nem vagyok oda például egy bordóiért, vagy egy újvilági cabernet sauvignon-ért. Főleg nem chardonnay-ért. De egy különleges rizling… vagy egy burgundi chardonnay… az azért megremegteti a szívemet.

 

 

 

Egri. Ha egyet kell mondani, akkor egri, igen. És abból is a pinot noir. 

 

 

Valamelyik Szepsyt és kész! (nevetés)

 

 

Több mint 30 országban, a tengeren túl is: Amerika, Ausztrália, Dél-Afrika, Hong Kong, Taiwan, Sanghaj… Nem áruházi tételek, csak speciális helyeken kapható, kis mennyiségek, privát kliensek és néhány elit étterem számára. Mi sehol nem nyomulunk, én még bort soha nem ajánlottam ki, soha nem mondtam azt senkinek, hogy ezt meg kellene vennie. Mindig megvártuk, hogy megérkezzen az az ember, akinek pont erre van szüksége. És megérkezett. 

 

 

Hiába ez a szakmám, ezt gyakoroltam kezdettől fogva, a Szent Tamás dűlő is úgy került hozzám, hogy nem tudtam a dűlőkről semmit. Korábban modern, gépesített táblákon dolgoztam. A Szent Tamás nem ilyen, ezért kiesett a látókörömből. Az a része, ahol mi dolgozunk, korábban a Máriássy és a Waldbott főúri családoké volt, utána államosították, újratelepítették, a boraink már ebből a későbbi telepítésből származnak. Hoffmann nénitől vettem meg, aki, amikor azt mondtam neki, hogy én nem is akarom ezt a dűlőt, csak annyit mondott: - Pisti, maga még nem tudja, hogy magának mire van szüksége! Minden dűlő egy-egy rácsodálkozás.

 

 

A termőhelyi tudásunk még 15 év után is annyira kezdetleges, hogy még rengeteg csoda és felfedeznivaló vár ránk. A Szent Tamás azért olyan különleges, mert fúrásokat végzünk és itt találtuk a legtöbb réteget a talajban és a talajképző kőzetben. Itt a szőlő is jól érzi magát. Csak ki kell menni egyik és másik dűlőbe, és meglátja bárki, a laikus is, hogy mennyire másképp viselkedik a szőlő két különböző termőhelyen, akkor is, ha csak 20 méterre vannak egymástól.

 

Még nagyon messze vagyunk attól, hogy kiválasszuk azokat a parcellákat, amelyeket a világ tetejére lehet majd tenni. Csak Burgundiában 26 000 hektár szőlő van, és a top burgundi 1,8 hektárból jön, mert az az 1,8 hektár minden máshoz képest jobb, szebb, elitebb. Külsőre nem látni, de lenn a mélyben olyan rétegződések és hatások vannak, hogy annak az ára legkevesebb 15.000 euró, ha éppen hozzá lehet jutni.  De nem is az a lényeg, hogy mennyiért adják el, hanem hogy ez adja meg a borvidéknek a rangját. Ezeket a parcellákat kellene mielőbb megtalálnunk. Ráadásul itt, Tokaj-Hegyalján sokkal több olyan parcella van, ami ezt tudja.

 

 

A legfogyasztottabb bor mindig a szamorodni maradt, habár akkor még nem így hívták, vagy nem hívták sehogy. Az aszúból mindig kevés készült, mindig nagyon drága volt, igazából soha nem volt valódi ital, ma sem lehet kupaszámra inni, nem csak azért, mert drága, hanem mert sok, vastag. A szamorodninak voltak különböző beltartalmú változatai, amiket azért már lehetett kellemesen kortyolni. Az aszúról igazából nem is tudták, hogy hány puttonyos, mert nem mérték, de az eredeti recept máig fennmaradt, és mi is ezt alkalmazzuk, soha nem mérjük a cukortartalmat. Amikor bejöttek a szabványok, megpróbálták egységesíteni a cukortartalmat. Nálunk ilyen nincs. Az évjáratok 180 grammtól 300 gramm maradékcukorig szórnak. Megcsináljuk az eredeti receptet, és amilyen lesz, az a Szepsy aszú, ami nálunk mindig csak hatputtonyos volt.

 

A jövőben csak dűlőszelektált aszúnk lesz, és csak furmintból készül majd 100%-ban. Ennek az az oka, hogy ha valahol van három fajta, akkor különböző arányokban lehet összeállítani az aszút, vagy ha van hat fajta, ott végtelen számú módon lehet előállítani. A világ legdrágább termelésű borát nem lehet ilyen bizonytalanul kommunikálni. Ezért innentől csak egyféleképpen készülhet, az eredeti recept szerint, és 100% furmintból.

 

A szamorodni három fajtából áll össze, 70% furmint és 15-15% sárgamuskotály-hárslevelű. A furmint adja a botritiszes koncentrációt, ízt és karaktert, 500 gramm közeli induló cukortartalommal, ehhez jön hozzá a töppedt hárslevelű és a töppedt muskotály. Így jön létre ez a 180 gramm maradékcukrú szamorodni, amely mindent tud ahhoz, hogy a világ édes borait egy kis szerénységre intse. Meg kell fegyelmezni a jégborokat, szalmaborokat ezekkel a borokkal, mert az a helyzet, hogy a világon forgalomban lévő édes borok 98%-a technológiailag töményített édes bor. Ez az, amit a természetes édes borokkal kezelni kell. Még a legpozícionáltabb borértők, borszakírók és elismert szaktekintélyek is feltesznek olyan kérdést Londonban, 140 borértő között, hogy miért kell egy Szepsyért 50 fontot fizetni, amikor egy új-zélandi szalmabor már 10 fontért is kapható. Nyilván megválaszolom, és nyilván tapsot kapok a válaszért. Szomorú, hogy egyáltalán felteszik ezt a kérdést, összehasonlítva azt, ami az, ami, meg ami csak annak akar látszani, és művi úton állítják elő. Megkérdezi persze, hogy de miért, hát nem jó? De jó, csak éppen nem az! Tehát nagyon sok dolgunk van még, amíg dolgokat helyre teszünk. A világ elbillent abba az irányba, hogy óriási pénzeket tesznek bele olyan termékek marketingjébe, amit meg kell magyarázni.

 

 

Ezért készítünk szamorodnit, egyre inkább finomítva a termelés és készítés rendszerét. Áttértünk a cuvée elnevezésről a szamorodnira, hogy visszahozzuk az eredeti nevet, persze aggályoskodtak, hogy nem fogják tudni kimondani külföldön. Dehogy nem fogják! Most már kimondják. A borvidék neve Tokajra rövidült, mert a Hegyalját aztán végképp nem tudják kimondani, de a szamorodnit nem akarjuk lerövidíteni. Pedig a cuvée a legnépszerűbb termékünk volt, abból épült fel a birtok fele, nagyon sokat hozott a konyhára. Mégis elhagytuk, mert nem szolgálja már a jövőbeni érdekeinket.

 

 

Amit csak ketten kaptak meg a világon: a Les Seigneurs du Vin, avagy a Bor Urai díj, amit a legnagyobb márkák hoztak létre az európai nagyzsűri koordinálásával. Ketten kaptuk meg, egy Helmut Dönnhoff nevű német termelő a rizling kapcsán, én pedig Tokaj kapcsán. Azóta nem adták ki a díjat. Egyébként nem szívesen versengek sem másokkal, sem díjakért. A verseny elrontja ennek az egésznek az ízét. A természeti szépségeket, adottságokat nem lehet versenyeztetni méterre, másodpercre, kilóra, időre, tehát olyan mértékekkel, amiket az ember megalkotott.

 

Van az a történet, hogy vetélkedett a művész és a szántóvető, hogy ki az értékesebb, ki a több? Azt mondta nekik a bölcs: a szél nem szól szebben a tölgyfához, mint a fűszálak legkisebbikéhez. Csak az nagyobb, aki a szél szavát szeretet által édesebb dallá teszi. Ahogy nem lehet összehasonlítani a jégmezőket és a pálmafás tengerpartot, úgy a borokkal, de minden mással is úgy van, hogy mind a kettő értéket képvisel, és az a kérdés, hogy az ember tud-e vele élni vagy nem, megtalálja-e benne az örömet és a szépséget. Nyitni kell a szépségre, és minden szépségre. Nem érdemes úgy értékelni, hogy pirosabb vagy kékebb virág. Az, hogy márkát hogyan lehet és kell építeni, az egy másik kérdés. Nem teljesen külön történet, de mindenképpen más. Mert a „sztárolásra” is szükség van, ez kétségtelen, ahhoz, hogy az értéket elfogadtassuk a világgal. De csak azt lehet elit márkává tenni, aminek a lehetőségei erre meg is vannak. Ehhez egy borvidéken elsősorban kell egy elhatározás, kellenek színvonalas termékek, és kell a látvány is, képletesen és konkrétan is. Kell egy magas hegy, aminek fel lehet menni a tetejére, szét lehet onnan nézni, és sok mindent belátni onnan, aminek története és tartalma van. De a magasra törés mindig óriási felelősséggel is jár. 

 

 

Elég régen volt már, de azt gondolom, hogy akinek ahhoz bor kell… (nevetés)