Elmondjuk, hol egyél hurkát, melyik a legjobb a forralt bor és hol találsz gourmet konyhát az ország első számú karácsonyi vásárán. Gasztroforradalmárokkal indultunk felfedező túrára a Vörösmarty téren.
Gasztrokörút a Vörösmarty téri adventi vásárban – szólt a szerkesztőség email címére érkezett meghívó, és mi nem győztünk csodálkozni. Idevágó korábbi élményeink alapján nehezen tudtuk elképzelni, milyen ínyenc orgiát lehet a szervezni a tócsni-töltöttkáposzta-hurka alkotta kulináris Bermuda-háromszögben. Némi bizakodásra adott okot, hogy a meghívó a többek között a Gastro-Hack gasztroügynökséget és a Wine Flow portált jegyző Németh Richárdtól érkezett. Márpedig ő vállalhatatlan dolgokhoz nem szokta a nevét adni. Elöljáróban annyit mondhatunk: értek meglepetések.
Gyülekező a sajtó képviselőinek Gerbeaud előtti winebar-ban, vagyis „hüttében”, ami egy 90 négyzetméteres fedett, fűtött helyiség. Mint kiderül, ez az adventi vásár vendéglátásának reprezentációs színhelye. Gondolt ugyanis egy merészet a főváros, valamint a térre kitelepülő vendéglátók csapata: megpróbálnak emelni Budapest legismertebb karácsonyi vásárának ázsióján, amit az utóbbi évek vendéglátós húzásai kicsit megtépáztak. Jelenleg a „gyanútlan” külföldiek teszik ki a karácsonyi vásár mintegy 800 ezer látogatójának 70 százalékát. „Ezt szeretnénk a hazai látogatók javára eltolni, egyelőre a hüttében 60-40-re módosítani” – mondja Ricsi, aki közben megérkezett és miután rendel nekünk egy forralt bort, leül közénk tettestársával, Czinege Tamással együtt. Szkepszissel hallgatom a lelkesedését. Feszül ugyanis némi ellentét a pletykák szerint több tízmillió forintra rúgó Vörösmarty téri helypénz, a mindössze héthetes „szezon” és az önkéntes minőségjavítási mozgalom között. Ricsi azonban állítja, tényleg ez a cél.
A küldetés központi eleme a hütte. Amellett, hogy ide neves séfeket hívnak (köztük például Serényi Zsoltot, a „tetovált séfet”, a csopaki Márga Bisztró séfjeit vagy az etyeki Haraszthy-Vallejo konyhafőnökét), bor-, méz- vagy éppen sajtkóstolókat szerveznek és kerekasztal-beszélgetéseket tartanak, innen adják meg a térnek az iránymutatást. A hüttében minden héten más tematika szerint főznek – volt már liba újborral, lesz káposzta somlói borral, hal, vad, és ugyanaz lesz a kiemelt ajánlat a tér összes vendéglátósánál. Az ottani látványkonyhán egyébként azt a technológiát használják, ami a budapesti Bocuse d’Or versenyen a későbbi győztes, korábban Michelin-csillagos éttermet vezető Széll Tamásnak is rendelkezésére állt. Az alapanyagokra is nagyon odafigyelnek bent, csak Kárpát-medencei kistermelőtől rendelnek.
A kóstolt forralt bor alapján konstatálom, ha minden ilyen, akkor nincs baj a minőséggel. Ez pedig egyáltalán nem magától értetődő, többek között éppen ez verte ki a biztosítékot tavaly: az egyik hírportál újságírója fényképezte le Vörösmarty tér egyik bódéjában halomban álló forraltbor alapanyagot, a Mulatóst.
Persze mit sem ér a hütte, ha nem húzza magával a többi étkezdét. Szintén a két fiú, Ricsi és Tamás feladata, hogy a teret járva időről időre megkóstolják a kínálatot, és az étel- és italválasztékot közösen átgondolják a vendéglátósokkal. A sajtótájékoztató fő programpontja is erről szólt: a teret bejárva megmutatni a sajtónak, hol tart most az együttműködés. Az első állomáson a menü libacomb, töltött káposzta, sztrapacska, dödölle – mindez tócsnin szervírozva. Kicsit fura társítás, de nyilván lehet tócsni nélkül is kérni. Hozzá Gere rozé. A forralt bor Frittmann borból van a téren. A sztrapacska kicsit hidegen érkezik, amúgy finom, szaftos, akárcsak a libahúsos töltöttkáposzta. Csak a sült liba száraz kicsit, cserébe egész érdekes a káposzta. „A párolt káposztába már raknak szilvát, adott esetben szőlőt. Izgalmas lenne egyébként egy tócsni például cukkiniből, nem pedig burgonyából, amire a tejföl frissen vágott zölddel, ne adj’ Isten egy kis chilivel érkezik” – mondja Czinege Tamás, szintén Gastro-Hacker, a csapat másik tagja.
A következő helyen a fiúk hurkát rendelnek, mert az ott a legjobb. És valóban: a véresben zsemle van és nem rizs, a májasban pedig érezni a máj ízét.
A pirított burgonya alapanyagául szolgáló parázsburgonya állítólag egyenesen Franciaországból érkezik.
Ezt nem áll módunkban leellenőrizni, viszont kétségtelen, hogy finom: nem fagyott, nem fás, nem szappanos és a tetejébe még jól is van átsütve. A forralt bor az én ízlésemnek itt túl édes, ha van is benne más fűszer, a cukor elnyomja. Tamás a hurkaevés közben is megoszt velünk pár kulisszatitkot. „Próbáltuk megszervezni, hogy a térre egységesen egy kézműves pékségtől érkezzen a pékáru. Amikor felkerestük, majdnem kinevetett minket. Azt mondta, ilyen munkaerő-hiány mellett képtelen a szükséges mennyiségnek még a töredékére is.”
Nincs megállás, megyünk egy egységgel tovább, máris érkezik a csülök, a malacburger, a Pécsi sör és az Árpád pálinka. A csülök nem a szokvány főtt-füstölt, helyette egy vékonyabb szelet vaslapon átsütve; mi sajtósok megszavazzuk a túra fénypontjának. A malacburger elég retro (malachús buciban csalamádéval), a sör nem vizezett, a pálinka is teljesen rendben. Mindezek mellé annyira szívélyes a vendéglátás, hogy az utolsó betervezett állomás sous vide malacára már nem jut időnk. Így meg kell elégednünk azzal, hogy Ricsiék esküsznek rá, ott valóban értik ezt a technológiát. Az eddig látottak alapján hajlamosak vagyunk elhinni nekik. Azt viszont csak remélni tudjuk, hogy az egész „vircsaft” nem csak a sajtónak szólt, és bármelyik átlagos vendég szintén ehhez hasonló fogadtatásban részesül, ha ellátogat a Vörösmarty térre.
