Egri kutatók fejtették meg a tokaji aszú titkát
Március 02. 07:39
A tokaji aszú a borok királya és a királyok bora – mondta XIV. Lajos, de, hogy mi is az aszúbogyó, arról eddig csak egy 1860-as években készült leírás állt rendelkezésre. Most azonban az Eszterházy Károly Egyetem kutatói megfejtették titkot, leírva, milyen alapanyagból lehet a legjobb, ha úgy tetszik „csúcsaszút” készíteni. Az aszúbogyó kialakulásának egzakt leírása a mai napig nem állt rendelkezésre. Egyebek mellett e cél vezette az Eszterházy Károly Egyetem kutatóit, akik a közelmúltban fontos eredményeket publikáltak a botritizálódás folyamatának vizsgálatáról – mondta el Dr. Váczy Kálmán Zoltán, a kutatás szakmai vezetője.
A fizikai bogyóhéj-vizsgálatok során a kutatók megállapították: meghatározott paraméterekkel leírható, vizsgálatokkal precízen kimutatható az a pont, amikor az aszúsodás elindul. Az eljárás során egy erre a célra kifejlesztett műszerrel mérik, hogy milyen nyomásra van szükség a bogyóhéj átszakításához. A héj textúráját vizsgálva, sok egyéb paraméter meghatározásával együtt ugyanis pontosan azonosíthatók az aszúsodás folyamatának különböző stádiumai. Persze ez nem jelenti azt, hogy innentől kezdve mérésekkel támogatva már biztosan a legkiválóbb aszú készül a szőlőből, de ez az első lépés ahhoz, hogy meg lehessen határozni a minőségi aszúsodás elindulásának pillanatát. Kiderült többek között az is, hogy a legmagasabb minőség eléréséhez az október végi, novemberi eleji szüret a legmegfelelőbb, szeptemberben ugyanis még „nem tudja azt” a bogyó, ami a csúcsminőséghez szükséges, ezt igazolják az analitikai vizsgálatok is.
Hegyi-Kaló Júlia, az open acces, azaz mindenki számára hozzáférhető, nemzetközileg referált publikáció elsőszerzője hozzátette: a bogyóhéj-vizsgálatokkal az évjáratok közötti különbségek is mérhetők, magyarázatot nyújtva ahhoz, mitől kimagasló egy-egy esztendő termése és bora.
A fizikai bogyóhéj-vizsgálatok során a kutatók megállapították: meghatározott paraméterekkel leírható, vizsgálatokkal precízen kimutatható az a pont, amikor az aszúsodás elindul. Az eljárás során egy erre a célra kifejlesztett műszerrel mérik, hogy milyen nyomásra van szükség a bogyóhéj átszakításához. A héj textúráját vizsgálva, sok egyéb paraméter meghatározásával együtt ugyanis pontosan azonosíthatók az aszúsodás folyamatának különböző stádiumai. Persze ez nem jelenti azt, hogy innentől kezdve mérésekkel támogatva már biztosan a legkiválóbb aszú készül a szőlőből, de ez az első lépés ahhoz, hogy meg lehessen határozni a minőségi aszúsodás elindulásának pillanatát. Kiderült többek között az is, hogy a legmagasabb minőség eléréséhez az október végi, novemberi eleji szüret a legmegfelelőbb, szeptemberben ugyanis még „nem tudja azt” a bogyó, ami a csúcsminőséghez szükséges, ezt igazolják az analitikai vizsgálatok is.
Hegyi-Kaló Júlia, az open acces, azaz mindenki számára hozzáférhető, nemzetközileg referált publikáció elsőszerzője hozzátette: a bogyóhéj-vizsgálatokkal az évjáratok közötti különbségek is mérhetők, magyarázatot nyújtva ahhoz, mitől kimagasló egy-egy esztendő termése és bora.
A munkának elméleti és gyakorlati jelentősége is van, egyebek között az, hogy a feltárt eredmények segítenek a borászoknak – az aszúbogyók vizsgálatával – az optimális szüreti időpont megválasztásában. A kutatási eredmények több szempontból is hasznosulhatnak, meghatározott kritériumokkal kiszűrhetők lesznek a hamisítványok. A cél a lehető legmagasabb minőség előállításának támogatása, ez segít ugyanis visszahelyezni a tokaji aszút és hazánkat a bor világtérképen őt megillető helyre.
