November 02. 10:17
„Vajon tényleg eltér-e a kisüsti eljárással, vagyis a hagyományos, kétszeres szakaszos lepárlással készült pálinka ízének, illatának intenzitása és karaktere a tornyos, vagy más néven oszlopos rendszerű berendezésén készült pálinkáétól?” – teszi fel a kérdést a laboratorium.hu a független vizsgálatának eredményét bemutató
cikkében. Alapesetben nem egyértelmű ugyanis a válasz arra a kérdésre, eltér-e egyáltalán a hagyományos kisüsti eljárással készült pálinka ízének, illatának intenzitása és karaktere a tornyos, vagy más néven oszlopos rendszerű berendezésén készült pálinkáétól.
A pálinka készítés egyik legfontosabb tényezője a deflegmáció, amely részleges kondenzációt jelent. A kisüsti eljárással készült pálinkáknál - a berendezés fizikai kialakításából adódóan - jellemzően kisebb mértékű deflegmációt alkalmaznak, a lepárlás végén megjelenő vezéraromák általában nagyobb koncentrációban kerülnek a középpárlatba, mint a tornyos eljárással készült pálinkáknál. Ezért érezhetők például a kajszibarack pálinkára jellemző lekváros jegyek is általában intenzívebben a kisüsti pálinkáknál, mert azok az alacsony illékonyságú komponensek, amelyekkel összefüggésbe hozható a lekváros karakter, elsősorban a lepárlás végén dúsulnak. Ugyanakkor a jellemzően erőteljesebb deflegmációt alkalmazó tornyos módszernél kevesebb kerülhet e karakterekből a pálinkákba.
A kisüsti és a tornyos módszerrel is lehet teljesen hasonló ízű és illatú pálinkát készíteni ugyanabból a cefréből. Ennek egyik oka, hogy számos lehetőség van arra, hogy a tornyos módszernél csökkentsük a szokásosan alkalmazott deflegmáció mértékét: ilyen a fűtés intenzitásának növelése, a deflegmátorba bemenő víz hőmérsékletének emelése, vagy mennyiségének csökkentése, valamint ezek kombinációja. Két különböző típusú berendezésen is készíthető tehát közel azonos összetételű pálinka, ha a lepárlási paramétereket úgy választjuk meg. Általában arra kell figyelni, hogy a lepárlás során ne legyen túlságosan erős a deflegmáció mértéke, mert ilyenkor kevesebb aroma kerül a pálinkába és inkább az alkohol fog benne dominálni.
Mitől pálinka a pálinka?
A vízen és az etil-alkoholon kívül minden pálinka tartalmaz még másféle alkoholokat, észtereket és további egyéb összetevőket, amelyek a lepárlás során kerülnek a felforralt cefre gőzeiből a párlatba. A komponensek egy része minden pálinkában megtalálható, más komponensek pedig általában egy-egy terméscsoportra (pl. csonthéjasok, almatermésűek), gyümölcsfajra, vagy akár gyümölcsfajtára is jellemző összetételben és mértékben találhatók meg a pálinkákban. Elsősorban ezeknek az összetevőknek a mennyiségétől és részben az egymáshoz viszonyított arányától függ, hogy például barackpálinkának érezzük-e azt a pálinkát, amit barackból készítettek.