Mintha a nemzetközi ítészek is kezdenének felfigyelni a magyar gasztronómiára. Tavaly júliusban a budapesti Tama étterem két díjat is kapott a World Luxury Restaurant Award-on (globális és regionális kategóriában). Az óév utolsó napjaiban pedig érkezett a hír, hogy a világ egyik vezető bormagazija, a Decanter az Év nemzetközi éttermének a Babel Budapestet választotta. A Decanter újságírójával, Fiona Beckett-tel (2002-ben az Év Gasztró Újságírója, 2014-ben az Év Bloggere) együtt érkező David Zilber világhírű séf egyik ámulatból esett a másikba. Hirtelen elragadtatásában azt találta mondani, magára tetováltatja az egyik fogásnak, jelesül a tojásos nokedlinek a receptjét. Ebből természetesen semmi nem lett, de a tojásos nokedlire még vissza fogunk térni.

Elhatároztuk tehát, hogy felkeressük az új üdvöskét, belesünk a kulisszák mögé, hogy megtudjuk, merre halad a nemzetközileg is mértékadónak számító fine dining világa. A bevezetőben említett két főszereplővel hosszasabb egyeztetés után két részletben sikerült beszélgetnünk. A nehézség oka, hogy február 8-án tartják a Bocuse d’Or magyarországi válogatóját, ahol Veres István séf is elindul, ezért most minden szabad pillanata a felkészülésről szól.

 

„Mi magyarok fehérborban vagyunk erősek” – kezdte az elsőként mikrofonvégre kapott sommelier, Blazsovszky Péter a beszélgetést. Péter a tulajdonos mellett a legrégebbi tagja a csapatnak; egyértelmű volt, hogy Váci utcából való költözés és az ideiglenes bizonytalanság után, ha lesz újra nyitás, ő akkor is ott lesz.

 

Nem volt ilyen egyértelmű, hogy a boroknak, vagy ahogy ő fogalmaz, a „borpároknak” szenteli az életét. Családja vendéglátós kapcsolódása ellenére a jogi egyetemre ment, belekóstolt a médiába is, csak ezután kötött ki a boroknál. Sorsát Csizmadia András borkurzusa pecsételte meg.

nála szerettem bele az étel-bor párosításba. Volt egy gyakorlatunk. Készült egy étel, ahhoz választott András egy tökéletesen illő borpárt. Ezután egyetlen apró dolgot megváltoztatott az ételen, hozzáadott egy pici fűszert mondjuk, és ettől teljesen megbomlott az étel és bor harmóniája. Nekünk az volt a feladatunk, hogy keressünk hozzá új bort. Én ott azt mondtam magamnak, ez az én világom.”

 

Péternek idővel elég határozott elképzelései lettek. Például a nyitó mondata, miszerint Magyarország fehérboros ország. Nem kis polgárpukkasztás a részéről, hogy a jelenlegi 9 fogásos menühöz egyáltalán nincs, és a korábbiaknál is csak elvétve szerepelt vörösbor. „Kiemelkedő magyar vörösborok vannak évről évre, fehérborból viszont minden évben készül világszínvonalú. Ráadásul a vörösborok az esetek döntő többségében elnyomnák az ételeket. Márpedig nekem az a célom, hogy étel és bor megkóstolásában egy új egyensúly, egy harmadik ízvilág szülessen. A fehérborok éppenhogy kinyitják a legapróbb részleteket is.”

 

És akkor vissza a tojásos nokedlihez és Veres Istvánhoz. „Igazából nem volt semmi csel, a kis csavart a szarvasgomba jelentette, de alapvetően a megszokott ízek és alapanyagok szerepeltek, csak kicsit másképp, ettől az egész mégis robbant a szádban. Nincs újragondolva. Nem is szeretem azt a szót, hogy újragondolni.” – árulja el a nem létező titkot. István fiatal kora ellenére nagy utat járt be, földrajzilag és gasztronómiailag egyaránt. Dolgozott már egy, kettő és három Michelin-csillagos étteremben is. Utóbbiról azt mondja: „az egy teljesen más világ, olyan volt mint a katonaság, napi 20 óra munka a kollegialitás legkisebb jele nélkül; senki nem segít a másiknak, mindenki szeme előtt csak az lebeg, hogy ő feljebb jusson”. Ezzel együtt minden percét élvezte, rendkívül büszke rá, hogy bekerült oda és rengeteget tudást szerzett, amit ezúttal már séfként szeretne átültetni a gyakorlatba. Az nyilván nehezen megvalósítható, hogy az étteremnek saját kertésze és biokertészete illetve állatai legyenek. Az viszont eltanulható, hogy mennyire odafigyelnek az alapanyag-felhasználásra: a főzés során gyakorlatilag nem keletkezik szemét, minden hasznosításra kerül.

Ez a természetközeliség egyébként betalált Istvánnál. Székelyföldön, Kézdivásárhelyen született; fiatalságát a természet, a zöldségek határoztak meg. A mai napig ebből merít. „Rengeteg zöldséggel dolgozom, és megjelenik a tányéron a fenyő, a széna, a zuzmó... mindaz, ami gyerekkoromban otthon körbevett engem.” Szerencsére a tulajdonos vevő erre a Babelben, és úgy tűnik, az egész csapat ízlése is közel áll ehhez a szemlélethez.

 

 

István ennek megfelelően rengeteg helyről inspirálódik egy új menü összeállításakor. Ha „elkapja a gépszíj”, akkor felgyorsulnak az események. Először jegyzeteket, rajzokat készít, majd 1-2-szer megfőzi magának az új kreációt, és ha elégedett, akkor megmutatja a Babel teljes csapatának. Ezek a közös kóstolók olyan titkosak, mint egy autógyárban a prototípusok fejlesztése: még telefont sem szabad bevinni, hogy biztosan ne készüljön fénykép idő előtt. „Az esetek döntő többségében már az első változat is tetszik a többieknek. Apróbb javaslataik szoktak lenni, például hogy kicsivel több só, vagy sav (savasság – a szerk.) kellene bele.” Szerencse, hogy egy rugóra jár a nyelvük, egy 9 fogásos menü tökéletesítése összességében így is két hónapot szokott igénybe venni.

 

Ezen a ponton jön el igazán Péter ideje, aki – miközben arra törekszik, hogy „a tökéletesen egyensúlyos ételek mellé ugyanolyan egyensúlyos borpárt találjon” – igyekszik még egy csavart belevinni a történetbe. Például, hogy bármi kerüljön a tányérra, a korábban elmondottaknak megfelelően csak fehérbort kínáljon hozzá. Ezt olyannyira sikerült kimaxolnia, hogy amikor a már említett Fiona Backett-ék jártak náluk, akkor a füstölt paprikás poliphoz és az azt követő, kávékéregben sült borjúhoz ugyanazt a somlói juhfarkot választotta. „Meg akartam mutatni, hogy ugyanannak a bornak egy másik fogás mellett teljesen megváltozik a struktúrája, ízvilága. Nekem ez a célom, hogy egy plusz élményt adjak a vacsorához.” Péternek személy szerint két okból is különösen fontos volt ez a visszajelzés: „elismerése egyrészt ennek a kísérletező, újító, kicsit provokáló szemléletnek, másrészt a magyar boroknak”.

Nem mindenki érti ezt ugyanis egyelőre:

Általában vannak még kuszaságok a fejekben a fine dining-gal és a degusztációs menüvel kapcsolatban. „Nagyon sokan a borvacsorákkal azonosítják az étel-bor párosítást. Ott azonban másról van szó, más is a cél. A borvacsoránál van egy felmenő íve az egész ételsornak, van egy vezérmotívum, az egyes fogásokhoz mindig kapcsolódik a bor. A degusztációs menünél nem ez a lényeg, ott nincs ilyen ív, nem létezik az előétel-főétel-desszert felosztás. Minden fogás teljesen egyenértékű és annak kell aktuálisan megkeresni a borpárját.”

 

 

A szakma mindenesetre értékeli mindezt.  „Kétségtelenül az egyik legizgalmasabb étterem azok közül, ahol idén ettem. Innovatív design, intelligens borszerviz, helyi alapanyagok és káprázatos képességek a konyhában.” – írta Fiona Beckett a Decanterben az eredményhirdetésre megjelent cikkében. Talán ennél is sokatmondóbb, hogy az írásban helyet ad Jókuti András azon véleményének, miszerint a Babel Budapest olyan hullámokat kelthet Magyarországon, mint anno a Noma Skandináviában.