Bortárolás és -szerviz

Sok tévhit létezik a borospoharakról és a borok tárolásáról,szervírozási hőfokáról. A következőkben részletesen kifejtjük ezeket a témákat és számos gyakorlati tippet is adunk.

Ha a borokat nem megfelelő módon tároljuk, előfordulhat, hogy érzékszervi értelemben sérülni fog, rosszabb esetben hibássá is válhat. Éppen ezért a tárolás során a következő szempontokat kell követnünk:

-- Hosszú távú tárolás esetén a legfontosabb a viszonylagos állandó, alacsony hőmérséklet, leginkább
10 és 15 ºC között, ugyanis az extrém hideg és meleg egyaránt a bor minőségromlását idézheti elő. Hosszú távú tárolásra az egyik legrosszabb hely a konyha, a nagymértékű hőingadozás miatt. A hosszabb távú hűtőszekrényben történő tárolás a dugó megkeményedését okozhatja, amitől az elveszíti rugalmasságát, és végső soron a zárás tökéletlensége a bor fáradását okozhatja. A pezsgő elveszíti gyöngyözését.

-- Ha a palackot fektetve tároljuk, ez folyamatosan lehetővé teszi a dugó és a bor kapcsolatát. Ha a dugó kiszárad, a bort elérheti a levegő, ami oxidációhoz vezet.

-- Erős fénytől is óvni kell palackjainkat. A természetes és mesterséges fény egyaránt melegíti és öregíti borainkat. A túlzott mennyiségű mesterséges fény nem kívánatos ízérzetet kelthet a borokban.

-- Tartsuk a borokat vibrációmentes helyen, hogy zavartalan legyen tárolásuk. Vegyük figyelembe, hogy a túlhűtés elfedheti a fehérborok ízét. Gondoljunk arra is, hogy az átlagos szobahőmérséklet az évszakok változásával, a fűtéssel vagy légkondicionálással együtt szintén változik. Ha a vörösborokat túlhűtjük, vékonynak és nyersnek fognak tűnni. A melegítésnek legkíméletesebb módja, ha a pohár kelyhét alulról tartva, a tenyerünkben langyosítjuk. Ha magasabb alkoholtartalmú bort szolgálunk fel, erősebb hűtéssel kellemesebbé tehetjük a bor egyensúlyérzetét.

fotó: wsetglobal.com

Néhány szó a poharakról

Rengeteg különféle formájú és méretű pohár áll rendelkezésre ahhoz, hogy a különféle borok tulajdonságait kiemelve tudjuk a borokat kínálni. A megfelelő pohár használata fokozza a borélvezetet.

-- A vörösbort legjobb, ha nagyobb méretű pohárban kínáljuk. Ez lehetővé teszi, hogy a bor nagy felszínen érintkezzen a levegővel, ami az aromák és ízek kibontakozását eredményezi (illatgyűjtő zóna).

-- A fehér- és rozéborok közepes méretű poharak után kiáltanak, mert ezekben összegyűlnek a friss és gyümölcsös karaktert adó illatok, és felemelkednek a pohár felső részéhez.

-- A pezsgők legjobb szervírozási módja az ún. pezsgős flőte (keskeny, hosszúkás pohár). Ez a forma elősegíti a gyöngyözés kifejlődését (ennek következtében az aromákét is), így azok nagyobb tömegű boron hatolnak keresztül, mielőtt a pohár tetejénél a felszínre törnének. Ez az oka annak, hogy a régi, csészealj alakú poharak tökéletesen alkalmatlanok a pezsgő élvezetes fogyasztására, ugyanis a buborékok túl gyorsan elillannak.

-- Édes borok: a tokaji édes borokat nem szabad kicsi pohárból kóstolni (ezt a méretet és formát legfeljebb erősített borokhoz használjuk), ugyanis ezeknek a boroknak a koncentrációja nem érvényesül, ha nem kapnak elég levegőt. A cukortartalomtól függően nyugodtan adjunk ezekhez a borokhoz legalább 0,5 l űrtartalmú kelyheket. Az esetleges hordós érlelésből származó, zavaró aromákat kellemesebbé tehetjük, ha a burgundi formájú kelyhet használjuk.

A leguniverzálisabb pohárforma az ún. bordeaux-i típusú, befelé hajló kelyhű, ún. tulipán forma pohár. Ezt valójában bármilyen borhoz használhatjuk. Minél testesebb és koncentráltabb a borunk, annál nagyobb űrtartalmú poharat válasszunk. Édes borok kóstolása esetén is érdemesebb a nagyobb kelyheket választani, ugyanis minél nagyobb az illatgyűjtő zóna, annál több aroma szabadul fel a borból. Mini poharakban nem szabad tokaji borokat kóstolni.

A klasszikus champagne (pezsgős) flőte. Előnye, hogy csak igen kis mennyiség tölthető bele (elkerülendő a pezsgő felmelegedését), így az ital folyamatosan hűvös maradhat – feltéve, ha újratöltik poharunkat. A forma klasszikus ugyan, de van hátránya is. Elveszítjük ugyanis az illatot. Mivel nagyon kicsi az űrtartalom, itt többet kell tölteni a pohárba, mint csendes borok esetében, ami viszont elveszi az illatgyűjtő zónát. Ma már hivatalos versenyeken is a bordeaux-i pohárformát használják inkább. Igaz, hogy a gyöngyözés látványa elvész, de megnyerjük az illatot.
A legkomolyabb évjáratos pezsgőket akár 1000 ml űrtartalmú grand cru poharakból kínálják.

A burgundi típusú pohár nem kizárólag vörösborokhoz, de hordóban érlelt, nagytestű, koncentrált fehérborokhoz is ajánlott. Fiatal korban különösen élénk lehet még a hordó hatása a boron, így ezt segít csökkenteni, az idősebb tételeknél viszont nagysága és formája elősegíti a borok aromatikájának feltáródását.

A nagyobb savú rizlingekhez szánt pohár kifelé hajló pereme szinte spoilerként gurítja hátra szánkban a bort. Célja az, hogy a nyelvnek azt a zónáját, ahol a legerősebben érezzük a savakat, kissé kiiktassa, ne közvetlenül a korty kezdetén érezzük azokat. Természetesen más, kissé a savak felé billent egyensúlyú bort is kínálhatunk ebből a pohárból.

Borkészlet kialakítása

Egy induló étterem borkészletét annak megfelelően érdemes kialakítani, hogy milyen lesz a konyha. A hely fekvése, árszintje mind-mind közrejátszik abban, hogy milyen borkészlettel érdemes elindulnia. Az sem mindegy, a bor vagy az étel jelenti-e a döntő pontot a vendéglátásban. Nyilván egy halétterem egészen más kínálattal kell, hogy rendelkezzen, mint egy vadásztanya vagy egy sushi bár.

Kezdetben kisebb készletekkel érdemes kezdeni a munkát, a vendégkör valamelyest úgyis meghatározza majd, merre lesz a kínálat fő iránya. Érdemes természetesen tekintettel lenni arra is, milyen körülmények között tárolják a borokat. Szerencsés esetben olyan pince áll az étterem szolgálatában, ahol akár több ezer palackot is lehet tárolni. A komoly vendéglátóhelyeken gyakori ún. saját tételekkel is kényeztetni a vendégeket. Ez annyit jelent, hogy egy-egy kisebb tételt teljes egészében megvásárol az étterem, ami kizárólag ott kapható. Ez történhet akár árverésen is, ahol gyakrabban fordulnak meg egyedi tételek.