"Remélem, sokszor képviselhetem Magyarországot a sommelier versenyeken"

Beszélgetés Sebastian Giraldo Makovej Sommelier Bajnokkal.

Sebastian Giraldo Makovej Advanced Sommelier, Magyarország 2022-es Sommelier Bajnoka Kolumbiában nőtt fel magyar édesanya és kolumbiai borász édesapa gyermekeként. Apjától is sokat tanult a borokról, de szeretett volna egy bortermelő országban élni, és felnőve kézenfekvő volt számára, hogy Magyarországra költözik. Öt éve foglalkozik intenzíven borokkal, ezalatt bejárta az országot, megismerte a magyar borászok többségét. Sommelier sikerei mellett jelenleg a Sauska Pincészet nagykövete is. Sauska pezsgőkről tartott mesterkurzusa után beszélgettünk vele a Winelovers Wine Awards-on.

Sebastian Giraldo Makovej, Sommelier Bajnok

Milyen élmény volt számodra a Winelovers Wine Awards?

Nagyon jó élmény volt, a versenyre sikerült egy nagyon izgalmas nemzetközi csapatot összeszedni, akiktől rengeteget lehet tanulni már azáltal is, hogy csak mellettük vagy, és látod, hogyan kóstolnak, milyen tulajdonságait emelik ki egy bornak. Én az aromatikus fehérborok specialist-je voltam idén, ez nem volt egyszerű műfaj, mert az ebbe a kategóriába tartozó ropogós, könnyedebb borok elkészítéséhez gyakran sok ként használnak. Ezek zömmel fiatal, egy-, legfeljebb két éves borok, emiatt ezeknél a kén jobban érezhető volt, ami sokszor csökkentette a borok élvezeti értékét.

Szerinted van különbség aközött, ahogy egy sommelier, egy borász, egy kereskedő vagy egy Master of Wine kóstol?

A borász a mindennapokban általában friss borokat kóstol. Az éppen készülő borban a hibákat keresi, hogy azonnal tudjon reagálni rá. Én azt tapasztaltam, hogy a borászok emiatt inkább a hibákat keresik a kóstolás során is, és nehezebben kóstolnak idősebb borokat. Persze ez csak egy általános benyomás. A kereskedők a kóstoláskor azt a kérdést teszik fel maguknak, hogy az adott bort a fogyasztóik értékelnék-e vagy sem. Egy sommelier pedig talán inkább a stílust keresi a borban, vagy fejben összerakja, hogy egy adott tétel hogy passzolna egy ételhez, és aszerint értékeli. Én azt szoktam nézni, hogy a tétel milyen minőséget képvisel a saját stílusában. Egy Irsait és egy viognier-t nehezen tudsz összehasonlítani, tudni kell, melyiktől mit lehet várni, és aszerint pontozni.

Amikor az étteremben bort ajánlasz, merre húz a szíved? Előfordul, hogy gyakrabban kínálsz magyar borokat?

Az ajánlás során a legfontosabb szempontom az, hogy a vendég milyen stílust keres. Arra is rákérdezek, hogy helyi, hazai vagy nemzetközi kínálatból válogassunk-e. Ha valaki mondjuk csak testes vörösbort iszik és paprikás csirkét rendel, akkor megkeresem neki azt a bort, például egy egri vöröset, amely testes ugyan, de kevésbé mint mondjuk egy villányi bor, és a savai magasabbak, emiatt jó élményt is fog nyújtani az ételhez. Arra törekszem, hogy élményt szerezzek, de végső soron az a legfontosabb, hogy ki mit szeret. Hiszen a végén ő fogja meginni, és ki vagyok én, hogy rábeszéljem bármi másra.

Mindig is húztak a magyar gyökereim, a nagyszüleim, az itteni borkultúra. Magyarország is a hazám, és büszkén képviselem bárhol is legyek a világon.

Mi a magyar borok erőssége?

A helyi szőlőfajták. Büszkének kell lenni a kékfrankosra, a furmintra, a kéknyelűre, a hárslevelűre. Manapság az emberek a helyi gasztronómiát szeretnék megtapasztalni, helyi borokkal, még akkor is, ha a helyi ember egyébként nem a helyi bort akarja fogyasztani. A magyaroknak általában nagyon nehéz eladni mondjuk egy kékfrankost. Korábbról sok rossz tapasztalatuk lehetett, ezért tartanak tőle, pedig ma már egészen más minőségről beszélünk. Nehéz helyzetben van a borász, mert a helyi piac nagyon mást igényel, mint a külföldi piac, meg kell találni ebben az egyensúlyt. Sokan a helyi piacra házasításokat készítenek világfajtákból, a külföldi piacokra pedig az őshonos fajtából készítenek borokat, mert ott meg arra van kereslet.

Mennyire számítanak a medálok a palackon? Nézik a vásárlók, hogy díjnyertes-e egy bor?

Van az a fogyasztói réteg, aki szereti a bort, de nem igazán ért hozzá. Számukra a medál iránymutatást ad, egyfajta bizalmat jelent. A versenynek persze presztízst kell építeni, például úgy ahogy a Winelovers Wine Awards csinálja, hogy nemzetközi szaktekintélyeket hív a bírálatra. És ha ezek az emberek egy bornak aranyérmet adnak, akkor az hiteles eredmény.

9 éve élsz Magyarországon, ezalatt körbeutaztad az összes borvidéket, melyik a kedvenced?

A Tokaji borvidéket emelném ki, mert annyira dinamikus, annyira sok stílust tud megmutatni. Nagyon egyedi karaktere van. Badacsonyt is nagyon szeretem, illetve Somlót, mert a somlói bor szinte kiugrik a pohárból, annyira intenzív. Robban, mint a puskapor vagy a tűzijáték. Persze ez egy rétegbor, kevésbé a többség által kedvelt gyümölcsösség dominál benne.

Idén te képviselted Magyarországot a párizsi világbajnokságon, hogy értékeled a szereplésedet?

68 versenyzőből 31. helyezést sikerült megszereznem, ami nem rossz, hiszen a világ felét megvertem, de nyilván lehetett volna jobb is, ha nem követek el olyan hibákat, amelyek utólag értékelve leginkább tapasztalatlanságból fakadtak. A világbajnokságra sokan évekig készülnek, ehhez képest nekem erre három hónapom volt. Éppen Kolumbiában voltam, nem dolgoztam, és minden egyes napomat tanulással töltöttem. Nagy élmény volt, és tudom, hogy hol hibáztam. A feladatokban mindig van ugyanis egy csavar, amire nem számítottam, túlságosan naiv voltam, és beleestem a csapdába. Tanultam ebből, és Lengyelországba már úgy mentem, hogy figyeltem erre. Még az elején vagyok a versenyzésnek, de nagyon élvezem, szeretem a kihívásokat, és úgy érzem, hogy képes vagyok fejlődni. Úgyhogy remélem, lesz lehetőségem még sok évig képviselni Magyarországot a sommelier versenyeken.

Sebastian eddigi eredményei

Év Sommelierje 2022
Magyar Sommelier Bajnok 2022
Lengyel Sommelier Bajnokság 1. helyezett
Balkáni Sommelier verseny 2. helyezett
ASI Best Sommelier of the World 2023, 31/68 helyezés

Milyen távolabbi célok fogalmazódtak meg benned?

Szeretnék örökös sommelier bajnok lenni, ehhez háromszor kell megnyernem az országos versenyt. Ill. nagy célom a Master Sommelier cím megszerzése. Ezt még csak Czinki Tamásnak sikerült megszereznie Magyarországról. Nagyon felnézek rá ezért, és emberileg is nagyra tartom, a nagy tudása mellett a hozzáállása is példaértékű. Ő is megtapasztalta azt, amit az Advanced Sommelier cím megszerzésekor én is, hogy nem lehet egyedül maradni a tanulásban, csapatban kell tanulni, együtt kell kóstolni, tapasztalni, csak úgy sikerülhet.