Gerendai Károly a Costes tulajdonosa, a Sziget Kft. ügyvezetője, valamint vezetője és alapítója is a Szeretem Magyarországot klubnak. Hazánk első Michelin-csillagos étterme a Costes, amely meghatározója a magyar gasztronómiának. Gerendai Károllyal a
Szeretlekmagyarország.hu készített interjút, amelyben a magyar gasztronómia helyzetéről is kérdezték a szakembert.
„Milyen irányba tart a Magyar gasztronómia?
- Nagyon látványos a fejlődés, elképesztő változáson mentünk át az elmúlt évtizedben, de sajnos nagyon mélyről indultunk. Viszont nem szabad magunkat becsapni, mert sokan azt hiszik, hogy most már, hogy vannak itthon is világszínvonalú éttermek, minden rendben van. Nem szabad megállni az úton, tovább kell fejlődni.
A baj elsősorban nem a csúcsgasztronómiával, a top 100 étteremmel van, hanem a tömegeket elérő, mainstream étkeztetéssel. Kb. 25 ezer melegkonyhás vendéglátóhely van Magyarországon, ebből legjobb esetben is minimum 20 ezerben felháborító szintű szolgáltatást találni manapság is.
Újrahasznosítják a maradékokat, porból készült leveseket, mirelit ételeket szolgálnak fel, lejárt szavatosságú alapanyagokat használnak... Ebbe nem szabad beletörődni, itt kell igazán fejlődni.
A Costes a francia piacról is vásárol alapanyagokat. A magyar termékek minőségével van baj?
- Három dologgal van alapvetően baj. Egy. A szezonalitást Magyarországon nem tudod kikerülni. (...) Kettő. Hullámzik a minőség.(...) Három. Általános minőségbeli probléma is van.(...) Mi az új étteremben például azt a célt tűztük ki, hogy legalább 90%-ban a régiós piacról beszerzett termékkel dolgozzunk, most olyan 40-45%-nál tartunk.
Fontos kihangsúlyozni, hogy a helyzet javul, de még mindig nem túl jó. Ahogy egyre több a jó étterem, egyre nagyobb az igény a jó alapanyagra is, így már vannak, akik meg tudnak élni abból, hogy ezekre a helyekre és az ő igényeikre specializálódnak. De ez egy folyamat, ami nem megy egyik napról a másikra.”
