A Borkollégium három napos, angol nyelvű Wines of Hungary tanfolyama kiváló lehetőség arra, hogy a nálunk időző, vagy ide költözött külföldiek mélyebben, alaposabban megismerkedjenek a magyar borokkal. A bónusz, hogy a hallgatóság részben szakmai érdeklődőkből áll. Titkon remélhetjük, hogy az élmények hatására majd segítenek a magyar borok jó hírét terjeszteni a világban – ha ehhez a világot kóstolt ízléseket levesszük a lábukról. Szakavatott vezetés nélkül azonban még ilyen szerény méretű, de változatos régió is kiismerhetetlenül nagynak tűnhet. Jól felépített szempontok alapján, célirányosan kellemesebb és esélyesebb felderíteni a titkait.

 

Milyen sajátosságok adják figyelemreméltó értékeit?
Az ismerkedésben kitűnő segítség a kurzus hivatalos tankönyveként (is) funkcionáló, cseppet sem túlzó című Terra Benedicta (Áldott föld). Tekintélyes méretű, gazdagon illusztrált, szemet is gyönyörködtető könyv Mészáros Gabriella – Nagymarosy András – Rohály Gábor szerzők nevével fémjelezve.

a történelmi borvidékek nyomán kialakuló mai területekről, azok egyedi jellemzőiről, szőlőfajtáiról és meghatározó borászatairól. Mesél a borkóstolás magasabb, komplexebb élvezetet nyújtó titkairól és igazi hedonistáknak a régiókra jellemző ételreceptekkel is szolgál, természetesen hozzájuk illő borokat ajánlva. Aki még alaposabban el akar mélyedni a tudásban, bőséges irodalomjegyzéket és a könyv szerkesztése idején aktív, a Borkollégium által  elismert borászok jegyzékét is megtalálja a könyvben. A mű angol és magyar nyelven is kapható.   

Az előadáson bevezető gyanánt rövid történeti áttekintést kapunk.
A szőlőtermesztés, borkészítés kezdetei itt a római korból eredeztethetőek. Bár igen korán felmerült a termelés, kereskedés törvényi szabályozásának igénye, ez mára teljes mélységében ellenőrzött feladatokat és adminisztrációs kötelességeket ró termelőre és kereskedőre egyaránt. A történelmi viharok, háborúk pusztításain túl a filoxéra járvány, a birtokrendszerek gyakori átalakulása, az EU szabályozás is folyton új viszonyokat teremtett, napjaink legfőbb kihívásának a gyorsuló éghajlatváltozás ígérkezik. Jobbára ennek a folytonos átalakulásnak, gyakori újrakezdésnek tudható be, hogy nem lett jellemző a speciális, egyedi magyar fajták dominanciája. Egykori fehérboros vidék lévén fehér szőlőből akad endemikus (természetes állapotában csak nálunk megtalálható) változat, de fontos hazai történelmi vörösekkel nem dicsekedhetünk, a világfajtákat pedig – korábbi helyi tapasztalatok nélkül – eleinte ötletszerűen, nagy változatosságban, szinte kísérleti jelleggel telepítették. (A magyar fajták áttekintése kellemesen próbára teszi a gyakorlatlan nyelveket például a Csókaszőlő, Járdovány, Kékfájú bajor nevekkel.)  A vendégek így főleg a világfajták itteni formáját vethetik össze más vidékeken szerzett korábbi tapasztalataikkal, és szívből reméljük, hogy nem vallunk szégyent.

 

A világ szőlőtermesztésre alkalmas régiói közül az ölelő hegyláncok védelmében, kiegyenlített kontinentális klímán elhelyezkedő Kárpát-Medence az egyik legészakibb szőlőtermelő lehetőségnek mondható – egyelőre. A szőlőnövénynek optimális hőhatár északabbra tolódásával ezen az egykori tisztán fehérboros vidéken is egyre jobban érzik magukat a melegigényesebb kékszőlő világfajták.

Meghatározó, hogy az egész ország jelenleg mintegy 55 ezer hektárnyi szőlőültetvénye csak töredéke például a 170 ezer hektárnyi bordeaux-i borvidéknek. Hét nagyobb egységbe foglaltan 22 önálló borrégiót jegyez, melyeket régión belül is egyedi talajszerkezet és mikroklíma, eltérő csapadék, átlaghőmérséklet és napsütés, eltérő fajtaszerkezet, helyi szabályozás és karakteresen eltérő végeredmény jellemez. A szőlőnövény növekedési sajátosságai, hőigénye, tápanyag és talajigénye, a fürtök érési sajátosságai, a borfogyasztási divatok vidékenként más kihívások elé állítják a termelőket, a lehetőségeknek és a folyton változó évjáratoknak megfelelően is különböző borokat készíthetnek. A jelenlegi állapotában csak rövid múltra visszatekintő hazai gyakorlatban új színnek mondható a biodinamikus, természetközeli, a vegyszerek használatát minél inkább kerülő eljárások egyre népszerűbbé válása, a világfajták fajélesztőinek kiváltása hazai élesztőtörzsekkel, mi több, a bor saját természetes érési folyamatainak támogatásával. Ez utóbbi kockázatosabb metódus, de nagyobb valószínűséggel domborítja ki a bor helyi jellegzetességeit és kevésbé simul ugyanazon fajta bárhol máshol megkapható ízvilágához.

Kardinális kérdés a fürtök, bogyók érettségének meghatározása. Ez nem egyszerű, mert a cukor-, az aroma- és a fiziológiai (vörösöknél pluszban a fenolos) érettség csak egy apró időablakban lehet optimális, előtte-utána nem mutatkozhat meg a szőlő értéke teljes pompájában, márpedig a nyersanyag minősége, a szüret idejének megválasztása alapjaiban meghatározza a belőle készíthető bor minőségét, és az időjárás csak kivételes évjáratokban kegyes a termelőkhöz.

 

 

Kóstoljunk!
A három nap sajnos nem elegendő minden régió főbb termékeit megismerni. A könnyű, egyszerű alföldi boroktól nagy lépésekkel körbejárjuk Mátra, Sopron, Eger, Szekszárd, Balaton, Somló, Villány és Tokaj értékeit. A páratlan Somló, a vulkáni talaj és a mikroklímájában is rendkívüli adottságokkal rendelkező tokaji régió kapcsán szó esik a jelentős autochton (őshonos) magyar szőlőfajtákról, a juhfark, furmint és hárslevelű helyspecifikus erényeiről. A Tokajban egyedülállóan megjelenő botrytis cinerea áldásos hatásairól, általa a tokaji aszúról, mint jobbára elismert, de még mindig védelemre szoruló hungarikumról.

Mosolyogtató, hogy az egyik leggyakoribb magyar fehérbor, az olaszrizling sem nem olasz, sem nem rizling. Szó esik a Bikavér megtépázott hírnevéről, de elhangzik a magyar borral kapcsolatos világpiaci marketingkoncepciók egyik legnagyobb nehézsége: a pici területekről előállítható túlságosan kicsi mennyiség. A kevés, de magas minőségben előállítható kínálatnak kell megtalálni a megfelelő piaci réseket.

 

A magyarok szívesen isznak bort pusztán a poharazás, a beszélgetés öröméért is, ezzel meglehetősen kilógnak a világ borfogyasztási szokásaiból. Legalábbis némi csodálkozást véltem felfedezni más kóstoló alkalmával a Chablis-ból és Toszkánából érkező, együtt bemutatkozó borászok udvarias előadásában. Egybehangzóan azt vallották, minden borukat terített asztalra szánják, ételek mellé, ehhez képest alakítják a borok savasságát, testét, aromatikáját. A gasztronómia természetesen nálunk sem elhanyagolható szempont, hiszen a kulturált borfogyasztás a megszerezhető élményről - és nem a vele együtt járó alkoholfokról kell szóljon. Egy egyszerűbb italtól azonban elég, ha nyárestén kellemesen frissíti a szomjazót.

 

 

Egy szép bort is szabad természetesen csak úgy, önmagáért élvezni. A szakértők ezt meghaladva a mintát szemmel és kóstolással megismerhető fizikai és kémiai tulajdonságaik, megjelenésük, illatjegyeik és ízprofiljuk, sav, alkohol, esetleg cukor, tannin és extrakt tartalom, az egyes összetevők egymáshoz viszonyított aránya alapján, szigorú rendszer szerint értékelik. Ez teszi lehetővé, hogy ne csak az éppen kóstolt borok között fedezzünk fel régiós minőségi különbségeket, hanem többé-kevésbé objektív szempontok alapján lehessen összemérni térben és időben távoli mintákat is. (Bár az egyéni ízlés ereje minden vezetett kóstoláson megmutatkozik.) A valóban szakszerű kóstoláshoz pontos útmutatót kapunk. Hogyan, milyen sorrendben fogadjuk be az élményt az első pillantástól, első illatmintától az ízek kiértékelésén, a korty múltán szájunkban-orrunkban maradó érzetek megragadásán át.

a memóriánkban – vagy kóstolójegyzeteinkben, milyen típusú aromákkal és illatokkal találkozhatunk a borokban – azaz milyen ismert ízekkel, virágokkal, gyümölcsökkel tudjuk minél pontosabban leírni az ital által keltett érzeteket. (Ekkor ismét jön Chablis követe, és lazán legyint: az ő borászatuk nem törekszik a gyümölcsösségre, ők a tökéletes időben szüretelt chardonnayban koncentrálódó ásványossággal, a borok testével akarnak hódítani.)

A kóstolóélmény skálázhatósága jó és rossz hír egyszerre. Valóban könnyebb fejben rendbe tenni a már kóstolt és eztán próbálandó borok egymáshoz való viszonyát, élvezeti értékét. Viszont ezen a fokmérőn a jókor, jó helyen érkező, kellemes, tisztán elkészült, könnyen iható, de vékony homoki bornak nem terem babér. Amiképp a korábban kedvelt borainkról is kiderülhet, hol, melyik oldalukon mutatkozik horpadás az eszményihez képest. Nyugalom, nincs ezzel semmi gond. A kisebb, egyszerűbb, így olcsóbb borok is remekül megtalálják a helyüket a piacon és a hétköznapokban. Az ígéretes borpárosításhoz is komoly segítséget kapunk, hogy az ital mely összetevője hogyan barátkozik össze az étel karakterével és fűszereivel, hogy magasabb rendű ízharmóniákat eredményezzenek, vagy mit nem érdemes erőltetni, mert nem sok jót ígér. Igazán nagy bor-remekeket nem iszik minden nap az átlagember, érdemes jeles napokra, jeles hangulatokhoz meghagyni, méltó, értő társaságban hódolni a legszebb italok élvezetének.

 

 

Az első előadó, Mészáros Gabriella közlése szerint a szakértő, bíráló borkóstolás ideje délelőtt tizenegy óra körül van, ideálisan már nem jóllakottan, de még nem is éhes, kiegyensúlyozott, békés állapotban, világos, tiszta levegőjű helyiségben. Illatszerek használata, dohányzás maximálisan kerülendő! (Ez egyébként az összes borkóstoló eseményen kívánatos lenne, de nem siet elterjedni a tudás.)  Szükségeltetik hozzá egy megbízható, jó dugóhúzó és kellőképpen öblös kóstolópohár, amiben a megforgatott bor illata kinyílik és a pohár szűkülő szája alatt koncentrálódik a vizsgálódó orrok számára. Borbíráláshoz bármiféle falatkát, egyéb ízt fogyasztani nem megengedett. A bor-étel párosítások felfedezéséhez másik alkalom való. A dekantálás, a bor kóstolás előtti extra levegőztetésének szükségességéről számos forrás eltérően nyilatkozik, nem csoda. A bor fajtája, kora, érettsége, a tárolás módja, a palackozás ideje, a palacknyitás előtti kezelés (szállítás, rázkódás, hőhatás) mind befolyásolja, hogy igényli-e az ital ezt a kis extrát. Rendszeres borivók előnyben, a palack nyitása utáni első kortyból némi rutinnal megtippelhető, hogy inkább visszadugózva várja a vendéget, vagy szélesebb felületű kancsóban levegőzzön a bor az első koccintásig.

Mindhárom napon a tárgyalt régiók borainak kóstolása teszi kézzelfoghatóbbá, elevenebbé a tanultakat. A Borkollégium kóstolóin gyakori szereplők a kevésbé sztárolt, talán kevésbé reklámozott borászok portékái is, szerencsére. Minden alkalommal éri kedves meglepetés az ízlelőket, és ez arra sarkall, hogy ne érjük be a már megismert kedvencekkel, merjünk bátran próbálni újdonságokat is. Megéri.

 

 

Az első kóstolások a borvidékekkel való ismerkedést és a kóstoló szabályok óvatos felderítését célozzák, a második előadó, Bálint László a technológiai ismertetőkön túl a már elsajátított szabályok magabiztos használatának rögzítését célozza. Hosszú folyamat, míg az ember a saját ízlésvilágától, a megszokott, megkedvelt ízektől függetleníteni tudja magát, és nem a preferenciái, hanem a tanult bírálati szempontok alapján tud értékelni egy italt. Tanulságos megfigyelni, hogy korábban kedvelt márkáink képesek szerényen a második sorban kullogni a megmérettetésen a jó, de nem rendkívüli borok között. Cserébe az aktuális kóstolón viszonylag jól szereplő világfajta a dél-amerikai vendég korábbi élményeihez képest nála nem arat sikert, még oda nem illő aromákat is felfedezni vél benne. Ez előremutató intelem, ha új fajtákkal találkozunk, az első benyomásokon túl hagyjuk nyitva ugyanazon fajta más termelőinek, mi több, más égtájak borainak is a kaput, többféle minta, több évjárat kell hozzá, hogy megbízható képünk legyen egy újdonságról. Vagy korábbi favoritjainkról, akár.

 

 

Az előadók készségesen válaszolnak minden felmerülő kérdésre, az útravaló adott, innentől már csak sok szép és tanulságos élményt, sok, kellemes boros társalgást kívánhatunk minden lelkes tanulni vágyónak.