Hol is van valójában a borkészítés északi határa?

A szőlészetben és borászatban egyre nagyobb hangsúlyt kapnak a természetközeli eljárások és a fenntarthatósági kérdések, és egyúttal egyre nagyobb fejtörést okoz a klímaváltozás. Bár ez utóbbi pontos hatása még kiszámíthatatlan, az biztos, hogy a melegedő területek kevésbé lesznek alkalmasak a szőlőtermesztésre, és ezzel párhuzamosan nő az északiak (Dánia vagy éppen Svédország) esélye arra, hogy területeiken szőlőt műveljenek.

Dánia: természetközeli borkészítés családi farmokon

Nemzetközi szinten ugyan még nem feltétlenül jegyzik őket, de Dániában egymás után jelennek meg borászatok, az itt készülő borok pedig egyre jobb minőségűek. Ezek főként a hazai fogyasztók számára elérhetőek, az országon kívül egyelőre szinte lehetetlen hozzájutni a dán borokhoz.

Az 56. szélességi fokon Dánia sokkal északabbra fekszik, mint a világ bármelyik ismert borvidéke, és mivel a tankönyvi ismereteink szerint a szőlőnek nagyjából 1800-2000 napsütéses órára van szüksége az éréshez, a bortermelés az 51. szélességi foktól északabbra elvileg lehetetlen. Hogy miért lehetséges ez mégis Dánia egyes részein? Ennek legfőbb oka éppen a tenyészidőszakra jellemző hosszabb nappalokban keresendő. A napsütéses napok száma önmagában elmarad ugyan az elvárttól, de ha összeadjuk a napsütéses órák számát, máris megvan a szükséges mennyiség.

Az ország éghajlata óceáni, éves átlaghőmérséklete 8,5 fok, ami jelentősen alacsonyabb, mint Magyarországé (leghidegebb borvidékünk, Etyek átlaghőmérséklete is 10,5 fok), ugyanakkor szélsőségektől mentes: télen többnyire nem megy nulla fok alá a hőmérséklet, a legmagasabb hőmérséklet viszont ritkán éri el a 20 fokot.

Ami a legtöbb problémát okozza ezen a vidéken, az a csapadék – nem is annyira a mennyisége, inkább annak eloszlása. Dániában az évi átlag csapadékmennyiség 800 mm körül van, ami önmagában nem sok, az viszont már komoly gond, hogy a vegetációs időszak során vagy éppen a szüreti időszakban is bármikor előfordulhat, hogy az eső a legváltozatosabb mennyiségben és intenzitással hullik az égből.

Az esőzéssel együtt járó magas páratartalom pedig igazi kihívást jelent a szőlőtermesztésben: mint tudjuk, a lisztharmat és a szürkerothadás egyaránt gyakori vendég ilyenkor a szőlőültetvényekben. Ez pedig azt jelenti, hogy a klasszikus Vitis vinifera fajták termesztése nem lehetséges. A dán termelők ezért a rothadásnak egyébként jól ellenálló, ún. PIWI szőlőfajtákkal dolgoznak: kékszőlők közül a rondo és a cabernet noir, fehérek közül pedig a solaris és a souvignier gris fordul elő leginkább.

Mi az a PIWI?

A PIWI a német Pilzwiderstandsfähige Rebsorten rövidítése, ami a "gombának ellenálló szőlőfajtákat" jelenti. Mivel az EU csak a Vitis vinifera fajtát engedélyezi a minőségi borok előállításához, ezeket a szőlőfajtákat a Vitis vinifera alfajaként sorolták be, hogy megkerüljék a hibrid szőlőfajtákkal szembeni bürokratikus akadályokat. A PIWI szőlőfajták - amelyeket alapvetően Dánia és más, a szőlőtermesztés szempontjából szélsőséges éghajlatú országok számára nemesítettek -, közös jellemzője, hogy általában véve ellenállnak a betegségeknek, különösen a gombabetegségeknek, ezért nem igényelnek olyan szintű kezelést, mint a közönséges szőlőfajták. A közönséges Vitis vinifera szőlőt évente körülbelül 15 alkalommal kell növényvédő szerrel kezelni, míg a PIWI jó néhány évig megússza ezek nélkül. Egy rosszabb évben két, legfeljebb három kezelésre van szükség. Egyes termelők ehelyett lombtrágyázást alkalmaznak. Ez egy fenntarthatóbb, olcsóbb és kevésbé munkaigényes módszer, amely kevesebb talajszennyezéssel jár.

Hogy hol és mióta vannak borászatok Dániában? Nagyjából a 2000-es elején jelentek meg az első úttörők, főként az ország harmadik legnagyobb szigetére, Fyn-re csoportosulnak a dán borkészítők - bár egészen az ország északi részén és Koppenhága mellett is találhatók borászatok. Bár dán borvidékekről egyáltalán nem beszélhetünk, ezen a szigeten mégis olyan nagy számban léteznek már ilyen vállalkozások, hogy a szigetnek önálló borútja is van. A borút gondolata egybevág az alapvető dán gondolkodással, hiszen számukra nagyon fontos a közösségben gondolkodás és a közösségért tevés. Ráadásul – az aktuális trendeket jóval megelőzve – a dán társadalom működésének szerves része a természetközeliség és a fenntarthatóság, amely így a borászatok filozófiájában is megjelenik.

A borászat név egyébként megtévesztő lehet, hiszen javarészt családi farmokról beszélünk, amelyek arra az elhatározásra jutottak, hogy borokat is szeretnének készíteni. A szőlőbirtokok önmagukban kicsik, a Lindely nevű borászat például, amelyik azt vallja magáról, hogy Dánia legnagyobbja, mindössze 6 hektáron gazdálkodik. Ez is azt mutatja, hogy a borászatok – legalábbis egyelőre - nem az önálló pénzkeresés céljából alakulnak, sokkal inkább a borkészítést szeretnék mindennapi életükbe, életfilozófiájukba, már meglévő kínálatukba illeszteni.

Az egyes borászatok nem nagy választékkal dolgoznak - jellemzően 2-3 fajta szerepel a kínálatban, a fogyasztók pedig aztán 4-5 féle borból tudnak választani -, de egy-egy borászat portfóliójában sokszor találunk vörös és fehérbort, rozét, sőt, pezsgőt is.

A borászatok jellemzően komplex szolgáltatást nyújtanak a vendégeknek, köszönhetően annak, hogy egy farm életébe integrálódnak: a borok mellé kínált ételek főként helyben megtermelt alapanyagokból készülnek. Nyilvánvalóan természetközeli szemlélettel dolgoznak, csak természetes anyagokat használnak mind a szőlőtermesztés, mind a feldolgozás során, így az egészségtudatos életmód szerint élő fogyasztók igényeit is maximálisan ki tudják szolgálni – nem azért, mert a trendeket követik, hanem épp ellenkezőleg: szemléletmódjuk megfelel az aktuális trendeknek.

Milyen jövője lehet a dán boroknak?

A Lehmann Larsen Vin tulajdonosa, Peder Lehmann Larsen szerint, aki az idei Winelovers Wine Awards-on borbírálóként vett részt, bár a dán borok alig több, mint két évtizedes múltra tekintenek vissza, a fejlődés nagyon szembetűnő. Mivel ő maga is sokszor vesz részt borversenyeken Dániában, így folyamatosan első kézből tapasztalja meg, hogy egyre jobb minőségű borok készülnek az országban. Azt is hangsúlyozta, hogy bár vannak ilyen jellegű törekvések, de az éghajlati viszonyok alapvetően nem kedveznek a vörösborok készítésének – éppen ezért ő maga például azt tanácsolja a borászoknak, hogy a fehér szőlőfajtákra koncentráljanak. Szerinte a legtöbb lehetőség a főként solarisból és más hasonló fajtákból készült ropogós fehérborokban van: ezek előállításának további optimalizálása és tökéletesítése tűnik a helyes útnak, de a hagyományos eljárással készült pezsgőknek is van jövője Dániában. Amit a dán természet garantálni tud, az a magas savtartalom, ha pedig emellé még egy kis gyümölcsös karakter is társul, akkor már minden megvan, ami egy kiváló pezsgőhöz szükséges.

Csak a pincékben és az éttermekben kóstolhatjuk a svéd borokat

Ahogyan Dánia, úgy Svédország sem az első hely, ami eszünkbe jut, ha a borászatról beszélünk. A dán szomszédokhoz hasonlóan azonban az itteni borászok is egyre nagyobb elismertségre tesznek szert az éghajlati viszonyok maximális kihasználása, a borászok elkötelezettsége és a szőlőtermesztési technikák fejlődése révén. Amit Dániáról elmondhatunk, az a svédekre szinte szó szerint ugyanúgy igaz: bár az ország északi fekvése miatt alkalmatlannak tűnhet a szőlőtermesztésre, az innovatív módszerek és a hidegtűrő, rothadásnak ellenálló szőlőfajtákra való összpontosítás lehetővé teszi a svéd szőlőültetvények fejlődését. Az EU hivatalosan 1999-ben ismerte el a svédországi borászkodást. Az országban ma már több mint száz borászat működik, amelyek közül körülbelül negyven olyan bort állít elő, amely elég professzionális ahhoz, hogy eladható legyen. Svédországban a Systembolaget állami monopólium tartja kézben a legtöbb alkoholtartalmú ital értékesítését, így a borászatok nem értékesíthetnek kereskedőknek, saját pincészetükben vagy éttermükben viszont tarthatnak kóstolókat és felszolgálhatják boraikat.

A személyes tapasztalatokról szintén egy Winelovers Wine Awardsra érkező Jakob Stolpe, a Swedish Brand AB termékmenedzsere és importőre mesélt. Elmondása alapján jó néhány hektár van már művelés alatt Svédországban - egyes becslések szerint a területek nagysága 100-150 hektárra tehető-, ezek a földterületek pedig szinte kizárólag a már említett PIWI fajtákkal vannak beültetve, bár néhányan pinot noir vagy chardonnay művelésével is kísérleteznek. Jakob szerint nem biztos, hogy ez a két fajta a legjobb választás, bár hozzáteszi, hogy a klímaváltozás segítheti ezeknek az elterjedését. Svédország egyes területein ráadásul kiváló minőségű meszes-krétás talaj található, ami az említett két fajtával kombinálva akár még rendkívüli pezsgő-alapanyagot is eredményezhet. Ami szerinte egyértelműen látszik, az a legismertebb és legtöbbet használt szőlőfajta, a solaris folyamatos minőségi javulása, ugyanakkor a minőség és az ár egyelőre még nincs arányban: a svéd borok egyelőre még nagyon drágák. Ahogy dán kollégája, ő is a tradicionális eljárással készült pezsgőkben látja az itteni borászatok jövőjét, a sokszor emlegetett klímaváltozás pedig akár még garancia is lehet arra, hogy rövidesen skandináv pezsgők kerülnek majd az asztalunkra.

A cikk a Winelovers 100 - A 100 legjobb magyar bor magazin 2024-es számában jelent meg.