A szőlő, mint növény
Az ember mai tudása szerint, régészeti bizonyítékok alapján annyit tudhatunk a növény eredetéről, hogy a Dél-Kaukázus, a Kaszpi- és a Fekete-tenger környéke volt kialakulásának a helye. Ez megegyezik a Biblia ószövetségi írásaiban foglaltakkal is, hiszen az Ararát hegye Noé és az emberiség számára is meghozta az élet folytatásának lehetőségét. A növénynek a ma ismert és leginkább elterjedt Vitis nemzetsége innen nyugati és déli irányban találta meg fejlődése útját. Nagyjából 5000 évvel ezelőtt jutott el a Jordán völgyébe és Egyiptomba. Rendszertani értelemben a szőlő növény, mint család 11 nemzetséget és mintegy 600 különféle fajt képvisel. Azok a szőlőfajták, amelyeket ma ismerünk, ebben a rendszerben mintegy tízezres számot jelentenek.

 

fotó: Borkollégium, Bortankönyv 1. 

Nem alkalmas minden terület arra, hogy a szőlő megteremjen, és jó minőségű gyümölcsöt hozzon. A számára ideális környezetet olyan területeken találjuk meg, ahol az éves középhőmérséklet 10 és 20 ˚C között mozog. Ez vonatkozik mind az északi, mind a déli félgömbre. Igaz ugyan, hogy az egyre népszerűbb borfogyasztás gazdasági szereplői egyre feszegetik ezeket a határokat, de a kiegyensúlyozott és nagy minőséghez, az érlelhető borok készítéséhez leginkább a mérsékelt övi, szárazföldi vagy mediterrán klíma a legmegfelelőbb.

 

A kőzet- és talajösszetétel szintén jelentős szerepet játszik a szőlőtermesztésre alkalmas területek kiválasztásában. Az utóbbi évtized egyre igényesebbé váló és lassan ugyan, de növekvő borfogyasztó rétege kimondottan keresi az egyedi termőhelyi sajátságokat mutató borokat. A prémium kategóriájú borok látványos minőségi javulása komoly összefüggést mutat, az ún. terroir borok egyenletesen növekvő számával.

 

A meglehetősen tágan értelmezett termőhely, a terroir fogalmába a szőlőfajta éppúgy beletartozik, mint az adott területet kialakító és évről évre rendszeresen változtató klimatikus és egyéb, a természethez köthető környzetei tényezők. Az ember évezredekkel ezelőtt beavatkozott a szőlő életébe. Megpróbálta azt a saját elképzelései szerint alakítani, formálni. Ez azonban csak olyan mértékben sikerülhetett, amennyire a szőlő ezt hagyta. Az egyes ma ismert szőlőfajták kialakulásának helye ugyanis egyáltalán nem véletlen.
 
A Magyarországon termesztett szőlőfajták eredete
A ma hazánk területén termesztésben megtalálható szőlőfajták jó része – a többi európai bortermelő országhoz hasonlóan – a Vitis Vinifera fajtól eredeztethető. A Kárpát-medencében - ami nem véletlenül mutat a termesztett szőlőfajták tekintetében meglehetősen egységes képet, hiszen a medence természetes geográfiai egység – a fellelhető szőlőfajták között nagyobb számban találkozunk a törzsekre lebontott rendszerezés szerinti (Marton 1944) pontusi fajtákkal, de occidentalis és kisebb részben orientalis fajták is előfordulhatnak. Az ezek keresztezéséből származó intraspecifikus vagy interspecifikus hibridek szintén elterjedtek. A hagyományosan magyarnak, vagy Kárpát- medenceinek tartott fajták a pontusi csoportba tartoznak, amelyet más néven Fekete-tenger melléki csoportnak, megint más néven közép-kelet-európai, nyugat- ázsiai csoportoknak neveznek. Ezeket tartjuk ma őshonos magyar fajtáknak (pl. ezerjó, furmint, kéknyelű). A pontusi törzsbe sorolt fajták általában a csapadékszegény, szárazabb éghajlatot is jól tűrik, középhosszú tenyészidejűek. Ide tartozik a legtöbb, ma már nem termesztett magyar szőlőfajta is (gohér, csomorika, kolontár, magyarka stb.).
 
Hazai elterjedtsége és jó minősége miatt szinte magunkénak érezzük a nyugati törzs (occidentalis) néhány fajtáját is (pl. az olaszrizlinget, szürkebarátot vagy a traminit), hiszen némelyik már századok óta jelen van a Kárpát-medencében. Ha a teljes választékot nézzük, a keleti (orientalis) csoport tagjai közül viszonylag kevéssel találkozhatunk termőterületeinken. Ezek jó része inkább a Földközi-tenger vidékén terjedt el. Fő képviselői az Afuz Ali és a sultanina, amelyek csemege-, illetve mazsolaszőlőkként ismertek. Ezek Magyarországon nincsenek termesztésben. A szintén az orientalis törzsbe sorolt chasselas ismert a Kárpát-medencében is, de főleg mint csemegeszőlő.

 

Egy olyan adottságokkal rendelkező országnak mint Magyarország, fajtapolitika tekintetében a legfontosabb megtalálni a helyes arányt a nemzetközi és a hazai fajták között. 

 

Az elmúlt évszázadokban a magyar borászatot nem kis mértékben a történelem, illetve a hazánkon átvonuló, illetve rövidebb- hosszabb ideig itt megtelepedő idegen népek alakították. A római időkben Pannónia területén termesztett fajtákról viszonylag kevés emlékünk maradt, de nagy valószínűséggel a sárga muskotály már abban az időben is megtalálható volt. A kora középkorban (X–XIV. sz.) jelentős lehetett a betelepülő itáliai, német, bajor, frank szőlőtermelők, német és görög kereskedők befolyása. Ők nagy valószínűséggel nem csak termesztési kultúrát, de itt addig ismeretlen szőlőfajtákat is hoztak magukkal. A Kárpát-medencében évszázadokon át csak a fehérszőlő volt ismert. A kadarkát (gamza) a Balkánról kaptuk. Nagy valószínűséggel ez volt az első kékszőlő, ami nálunk meghonosodott. Szintén a török hódoltság okozta a korábban legértékesebbnek tartott magyar borvidék, a ma Szerbia területére eső Szerémség (Fruska Gora) hanyatlását.

 

A Szerémségből menekülő termelők Tokaj-Hegyalján találták meg azt a területet, ahol a gazdag, édes borok már ebben az időben felhívták magukra a figyelmet. Ugyancsak ezekben az időkben gazdagodott a csemegeszőlő- választék is (Genuai zamatos, fehér és kék kecskecsöcsű, kék ökörszem, sárga lugas szőlő). 1590-ben jelent meg Szikszai Fabriczius Balázs „Nomenclatura” c. munkája, amely részletesen taglalja Tokaj-Hegyalja szőlőfajtáit, a hegyaljai szőlőtermesztés és borkészítés módszereit. Egyes források szerint már ezekben az időkben megtalálható volt Tokaj-Hegyalján a muskotály, a gohér, a balafánt. A jelenlegi fő fajták -furmint és hárslevelű- már akkoriban is teremtek a borvidéken. A XVIII. sz. végén számos olyan mezőgazdasági leírás és országos határozat is született Magyarországon, ami részletesen taglalta az első, illetve másodosztályú termőterületeken termeszthető fajtákat, sőt, helyenként a tiltott fajtákat is felsorolták. Az 1800-as évek elején Fábián József a chasselas-t honosította meg Magyarországon. A század húszas éveiben, először a Bécs melletti Grinzingben, majd a Sas-hegy oldalában (Buda) és Vecsésen hoztak létre fajtagyűjteményt, amely 675 fajtát tartalmazott. Ez Görög Demeter nevéhez köthető, aki a fent írt fajtákból mintegy 50-et (!) nevezett meg csak Tokaj-Hegyaljáról. Számos helyen kerül említésre az a tény is, hogy ebben az időben Tokaj-Hegyaljáról különféle fajtákat vittek Franciaországba, Itáliába, Németországba és Oroszországba. A XVIII-XIX. sz. fordulóján Schams Ferenc, mint korának legnagyobb szőlésze ismételten szóvá tette a Magyarországon termesztett szőlőfajták tekintetében fennálló rendezetlenséget, és igen kívánatosnak tartotta volna egy egységes szőlészeti nómenklatúra megalkotását. Szükségesnek látta, hogy az egyes termőhelyekre a legjobb minőséget adó fajtákat válasszák ki.

 

„…hihetetlen azon gondatlanság, mellyel szőlőhegyeink beültetése és megújítása történik, s eleget mondok, ha azt mondom, hogy minden bármely csekély ültetvényben 38-40 jó és rossz szőlőfajta egymással keverve találtatik, a hol 6-8 a fekvéshez és éghajlathoz képest kiválasztott korán vagy későn érő fajta sokkal jobban megjutalmazná a szőlőmíves fáradságát.”

 

Érdekes módon azon fajtaelnevezések némelyike, amelyeket ő sok helyen kritikával illet, mind a mai napig élő szőlőfajtát takarnak (pl. juhfark, sárfejér). Az 1880-as évek években Magyarországon is felbukkanó filoxéra a korábban jelentős, gazdag fajtaválasztékú, jó minőséget adó magyar szőlőtermesztés első nagy kerékbe törését jelentette. A korábban őshonos fajtáink jó része kipusztult, az újratelepítés nem feltétlenül történt a leggondosabban. Annak ellenére, hogy magyar tudósaink és nemesítőink a legjobb alanyok kiválasztásában és újak kifejlesztésében világsikert értek el (Teleki féle vadalanyok), az egyes borvidékek fajtaszerkezetét nem sikerült valóban előrelátóan és mindenkor a minőségi követelményeket szem előtt tartva kialakítani. A második világháború utáni időszakban a minőségi helyett csak a mennyiségi szempontok uralkodtak, aminek következtében számos olyan szőlőfajta közepes minőségű klónja került be az országba, amely ugyan nagy terméshozamokat adott, de sem az egyes borvidékek saját arculatának kialakulását, sem a magasabb minőségű bor előállítását nem tette lehetővé. Kutató intézeteinkben ugyan számos új fajtát nemesítettek, ezek zöme azonban szintén a mennyiségi szempontokat (esetleg a könnyű termeszthetőséget) figyelembe véve született meg.

 

A ma ismert és világszerte termesztett szőlőfajták java része Európában, főként a Földközi-tenger medencéjében alakultak ki, és az itteni körülmények hatására vette fel mai formáját.

 

Nagy a valószínűsége annak – bár egyértelmű tudományos bizonyítékot még nem tártak fel –, hogy az európai Vitis vinifera fajták a Vitis nemzetség korábban kialakult és jóval régebben elterjedt, ma egyszerűen vadszőlőnek nevezett Vitis sylvestris helyi fajtáival természetes keresztezés útján alakulhattak ki. Egy másik, sokat vitatott megállapítás, hogy ezek a szőlőfajták nagy valószínűséggel bizonyos mértékig rokonságban állnak egymással. Ennek illusztrálására álljon itt az európai ismert fajtákról egy, a legfrissebb kutatásokkal alátámasztott, részleges családfa.

 

fotó: Borkollégium, Bortankönyv 1. 

A ma ismert szőlőfajták elterjedése nem azonos fajokhoz kapcsolódott az egyes kontinenseken. Az Észak-Amerikában őshonos fajok a V. labrusca, V. aestivalis, V. riparia, V. berlandieri csoportba tartoznak. Ezek viszonylag jól tűrik a fagyot és a kellemetlenebb időjárási viszonyokat, ellenállóak a leggyakoribb betegségekkel szemben. Gyümölcsüket alacsonyabb cukor- és magasabb savtartalom jellemzi. Aromavilága jellegzetesen animális (állati eredetre utaló) lehet, amiért ezeket a fajokat „rókaízűnek” szokták nevezni. Bizonyos kutatások kimutatták, hogy az őshonos V. labrusca fajok általában tartalmaznak egy földszerű, dohos szagú vegyületet, a metil-antranilátot, amely leginkább felelőssé tehető a borok kellemetlen utóízéért.
Az európai szőlő (V. vinifera ) fajok adják napjainkban azoknak a fajtáknak a java részét, amelyet bor készítésére használunk. Kémiai összetételük alapján minőségben a legjobbat tudják nyújtani ezek, viszont meglehetősen érzékenyek, és nem túl jól alkalmazkodnak. Fogékonyak számos betegségre, és hidegtűrő képességük is korlátozott.
 
A szőlő hatása a bor karakterére

Az, hogy egyik-másik szőlőfajta majd milyen bort fog adni, legnagyobb részt attól függ, maga a szőlő mire alkalmas. A legtöbb ízanyag a bogyó héjában található, így ennek igen nagy jelentősége van. Már maga a bogyó mérete is meghatározó, ugyanis minél kisebbek a bogyók, annál nagyobb mennyiségű héj – és ezzel együtt ízanyag – jut egységnyi mennyiségű borra. Ez nagyjából ugyanazt az elvet mutatja, mint a bor és a hordó kapcsolata – minél kisebb a hordó, annál több fa jut adott mennyiségű lére. Az apró bogyójú, de lédús fajták azok, amelyek a leginkább alkalmasak borkészítésre. A magnak pozitív hatása a bor ízére nincsen, negatív annál inkább. Hiszen ha a mag megsérül a feldolgozás során, extrém esetben egy kellemetlen, keserű ízt is eredményezhet.

fotó: Borkollégium, Bortankönyv 1. 
 

 

Természetesen az egyes szőlőfajták megkülönböztethetők a szerint is, hogy milyen savösszetételt mutatnak, milyen a cukorgyűjtő képességük, miként reagálnak az egyes élesztőtörzsekre stb. A fehér fajták közel nem befolyásolják olyan mértékben a belőlük készülő borok karakterét, mint a kékszőlők. Itt a termesztechnológiával gyakorlatilag a termelő szabad kezet adhat magának. A kékszőlők esetében más a helyzet, ugyanis a bogyó cserzőanyag- és színanyagtartalma lényeges tulajdonságokat határoz meg. A vörösborok között tehát különbséget tehetünk aszerint, hogy savhangsúlyos vagy tanninhangsúlyos borokat adó fajtából készültek-e. A ma ismert és leginkább elismert termőhelyek borai általában vagy az egyik, vagy a másik stílust testesítik meg, a kettő tudatos, nagyjából azonos mértékű házasítása ritka. (Egyszerűen szólva pl. bordeaux-i és burgundi fajtákat, ritkán találunk egyazon palackba töltve.)