Bíró Lajos séf üzlettársa a borász: Bock József. Közös bisztrójuk a Royal szálló Nagykörútra nyíló épületében van. Bent borosüvegek állnak mindenütt, még az asztallap alatt is parafa dugók fekszenek. Az étel és a bor ad randevút egymásnak ebben az étteremben, és a díszletek sem feszélyezik a hangulatot. A magas, világos helyiségben két pult áll, egyikben a séf húsüzemének termékei büszkélkednek, a másik felett pedig két hatalmas táblán az aktuális menü sorakozik. A vendéglő általában telt házzal üzemel, délben vagy este nagy szerencse vagy napokkal előbb megejtett foglalás kell ahhoz, hogy asztalhoz jussunk itt. Korai ebédet tervezünk, ezért fél egyre foglalok. Meglepő a csend az étteremben, rajtunk kívül még két társaság várja a mai áldást. Várakozásaim máris óriásira nőttek...

Pincérünk nagyon udvariasan és barátságosan navigál az étlap és a táblára írt, kéthetente változó ajánlat között. Nagyon sok felsorolt, igazán izgalmas étel után kezdetnek mégiscsak az egyszerű leveseknél maradunk: Pethes-leves és egy karfiolvelouté rántott véres hurkával. Előtte megérkezik üdvözlőfalatként a tálkányi (mintegy két deci) mangalicazsír, apró pörcdarabkákkal és kazalnyi lilahagymával. Ez inkább az akaraterő próbája...

A próbát elbuktuk, készséges pincérünk mégis meglepett minket egy csodásan tálalt kis üdvözlőfalat utáni üdvözlőfalattal. Ő libamájsushinak nevezi: hideg sült libamájból, marinált gyömbérből és füstölt angolnából áll. Már látványra is fantasztikus, és bár a libamáj szép feszes, de némileg tovább sülhetett a kelleténél, amitől elvesztett valamit a krémességéből.

 

A Pethes-leves szép nagy tányér, illatozó marhahúsleves hússal, zöldségekkel, velős csonttal, pirítóssal. Az otthoni családi ebédek hangulatát idézi, talán a nagymamáé még ennél is picit sűrűbb volt. A karfiolvelouté rafinált kis kupeckalapban érkezik, és a tökéletes optikai hatás mellett a legírozás (azaz tejszínnel és tojássárgájával való sűrítés) és a montírozás (vajjal dúsítás, fényesítés) után mennyei selymes állagot kapott, tanítani lehetne. Ehhez képest a rántott véres hurka –bár elkészítése, fűszerezése kifogástalan – már csak látványelemnek tűnik.

Főételnek két nagy klasszikust rendeltünk „másképp készítve”. A borjú-Kedvessy a múltban elköltött ünnepi ebédek kihagyhatatlan főétele volt, az Erzsébet Szálló János pincéjében legendásan készítették. A bélszíntournedos à la Budapest korosztályomnak a kamaszkort idézi. És most itt jön!

Két rajztábla nagyságú tányér majdnem tele. A Kedvessy sous vide borjúnyakkal, hideg sült libamájjal – ezt pincérünk nagyon korrektül előre jelezte –, kaprospaprikás mártással, tarhonyával, valamint rengeteg pirított hagymával érkezett. A korong alakú sertésnyakhús borjúszűzzel van töltve, ez az étel leginkább a különböző állagok, textúrák játékáról szól.

Az erős kezdés után itt érzek először némi visszaesést, pont az, aminek el kellett volna kápráztatnia, nem lett tökéletesen kivitelezve. A hús nem egyenletes: bizonyos részei vajpuhák, néhol viszont rágós. A paprikás mártásban a kapor uralkodik, és a tarhonya most kissé sótlanra és langyosra sikeredett.

A bélszíntournedos Budapest módra szintén azt ígéri, hogy másképpen készül, de ha a formabontó tálalást leszámítjuk, csak a zöldborsó kezelésében más, mint az alaprecept. A zöldborsóból a Bockban rusztikus püré készül, erre vannak ráállítva a hússzeletek és a tányér közepére halmozott lecsó, valamint burgonyachips teszi teljessé az alkotást, és az elmaradhatatlan libamáj. A libamájtól eltekintve –kicsit sok benne az ér – a kompozíció nagyon finom, de mennyisége legyőzhetetlen. Komoly rábeszélésre van szükség, hogy még belevágjunk az édességbe.

Desszertünknek nehéz dolga van, két jóllakott embert kell elkápráztatnia. A csokoládés créme brulée dohányaromával ízesített kávéfagylalttal és mákos-krémes vajastésztában, szederrel van tálalva. Egy igazi brulée-rajongóval ebédelek, akinek rögtön könnyes lesz a szeme a desszert hallatán, de aztán a kóstolás után mégis mintha csalódott arcot vágna. A krém ugyan finom, telt, a tetejét vastag csokoládékrém koronázza, és fricskaként némi pop-rock pukkanó cukorkával van meghintve, a mellé kínált fagyi is üdítően hat. A klasszikus brulée-ktől viszont túl sok választja el ahhoz, hogy konzervatív asztaltársam megbarátkozhasson a gondolatával.

A Bockban nem ez az egyetlen formabontó megoldás, és ahhoz, hogy a nagyközönség is megértse, mi történik itt kedvenc fogásaikkal, hogyan lesznek a jól ismert ételekből forradalmi kompozíciók, olyan személyzet, olyan felszolgálók kellenek, amilyenekkel itt találkozunk.

A végtelen türelem, udvariasság sosem csap át feszengésbe, nem az etikett, csak az élvezetek számítanak. Akár az ételekről, akár a hozzájuk párosított borokról van szó, mindenkinek tudnak olyan kombinációt kínálni, amitől meglepődik, aztán ráébred, hogy ez nagyon megfelel az igényeinek.

Ha valakinek meg akarjuk mutatni, hova fejlődött a magyar konyha, ennél nehéz jobb helyet találni. Még ha az a valaki újra és újra mi magunk vagyunk is.

A pritaminpaprikákat feketére grillezzük, majd pár percig letakarva hagyjuk, és a paprika bőrét lehúzzuk, csumáját eltávolítjuk. A kápiapaprikákkal ugyanúgy járunk el, de a tisztított paprikaíveket borsozzuk, és extraszűz olívaolajjal pácoljuk.

A pritaminpaprikákat termomixbe tesszük, és tejföllel, mascarponéval mártás állagúvá turmixoljuk, sózzuk-borsozzuk, kevés cukorral ízesítjük.

A lazacfiléket csak a bőrös oldalukon sütjük, majd 200 Celsius-fokos sütőben hat percig húzatjuk.

A jázminrizst megpároljuk, paradicsom concasséval és frissen darált borssal keverjük el, kevés petrezselyem chifonade-dal még könnyebbé tehetjük.

Tálalás: a forró paprikapürét meghúzzuk a tányéron, és a lazacot beleültetjük, ezzel párhuzamosan ráhalmozzuk a tányérra a rizst, és egy serpenyőben megforrósított kápiaívet teszünk a tetejére.

A pácoló olívaolajjal a paprikát felfényezzük, kevés Maldon-sót szórunk rá. Spenótchipsszel és petrezselyemolajjal dekorálunk