Az ital hajón érkezett a Limától 230 kilométernyire délre eső, Pisco nevű kikötővárosból – akkoriban ugyanis sokkal könnyebb volt a perui és mexikói partok mentén piscót szállítani Kaliforniáig, mint keletről whiskyt szerezni.

A pisco elsősorban az Ica völgyében termő szőlőkből készül. Ezt a területet kedvező talaja és enyhe klímája ideális borvidékké teszi. Így találták ezt a hajdani spanyol, portugál és olasz bevándorlók is, akik a perui partvidék középső és déli részét alkalmasnak ítélték arra, hogy az otthon megszokott, mediterrán jellegű szőlőfajtákat meghonosítsák. Amikor a spanyolok az általuk telepített szőlőkből pálinkát kezdtek készíteni, az italt piscónak nevezték el a kikötővárosról, ahonnan a brandyt tartalmazó hordókat Limába hajózták. A „pisco” kecsua eredetű szó, jelentése „szárnyas” vagy „madár”.

 

A pisco előállításának folyamata sok szempontból máig változatlan. A szőlőből préselt gyümölcslét a „puntaya” néven emlegetett kádba öntik, és 24 órára benne hagyják. Ezt követően a szőlőlé különféle teknők és csatornák során át a fermentáló kádba kerül, ahol az erjesztés 10-12 napig tart. Az így kialakuló mustot nem pihentetik, hanem rögtön átteszik a hagyományos, kézzel készült, agyag- és rézelemekből álló szeszfőző készülékbe, a „falcá”-ba.

Itt óvatosan melegítve desztillálják, amíg a színtelen, tiszta párlat elkészül. Ennek a folyamatnak csak egyszer vetik alá, többek között éppen ebben rejlik a különlegessége. Ezt követően az italt speciális agyagedényekbe, „pisqueras”-okba töltik, ahol két-négy hónapon át pihen, mielőtt leszűrnék és palackoznák. A piscót nem érlelik tölgyfahordóban, mindig kristálytisztán kerül a palackokba. A kész ital határozott gyümölcsjellegű, általában 40%-os alkoholtartalmú.

A piscónak négy típusa létezik. A Pisco Puro kizárólag fekete quebranta szőlőből készül. Ez a nagyon száraz változat főleg kevert italokhoz és koktélokhoz használatos, bár az Ica völgyének lakói tisztán is fogyasztják. A Pisco Aromático Muscat, Italia, Muscatel és/vagy Torontel szőlőkből készül. Intenzív gyümölcsös illata és zamata van, aperitifként szolgálják föl. A Pisco Acholado keverék pisco-fajta, amit két vagy több különböző szőlőből vegyítenek. Kitűnő tisztán felhajtani belőle egy kupicával. A Pisco Mosto Verde az összes pisco közül a legdrágább. Ehhez a szőlőlét nem szabad teljesen megerjeszteni, így marad némi cukortartalma. Kifinomult, bársonyos az állaga és az ízhatása.

A pisco szinte mágikus ital, testes, mégis elegáns, hosszú, tartós utózamattal. Minden perui szívét megdobogtatja, nemzeti ünnepek és fontosabb évfordulók elképzelhetetlenek nélküle. Aperitifnek kiváló, segíti az emésztést. A legjobb tisztán fogyasztani, de többféle koktél is készíthető belőle. Hagyományosan piscónak való kis poharakból isszák – ami nálunk a pálinkáspoharaknak felel meg –, vagy az erre a célra készített féldecis agyagpohárkákból. Kóstoláskor a pisco látványa az első: kristálytiszta, testesen omló, ragyogóan fényes, könnycseppre hasonlító – ezért mondják, hogy a Pisco „sírós”, ami a magas alkoholtartalmára is utal. Illata határozott, kiegyensúlyozott, aromásnak kell lennie, a bukéja lágy és bársonyos. Zamata egy ideig a szánkban nosztalgiával megmarad.