A víz felszínéről alámerülve, egyre mélyebbre süllyedve, a körülvevő világ elsötétül, a zaj elhalkul, testünk könnyűvé válik. Körülöttünk halak úszkálnak, apró villanófények. A tenger mélyéhez közeledve színpompás korallok, piros rákok, csillogó kagylók pihennek, majd valami egészen szokatlan tárul elénk. Ketrecnyi borosüvegek – emberi kéz lenyomatai a természet uralta világban – magukba zárva minden titkukat. Korábban az óceán mélyére akkor kerültek palackok, amikor vízi balesetek áldozatává váltak. Vajon milyen történeteket és ízeket rejtenek ezek a palackok?
Kép forrása: ElixSea
2010-ben a finn Åland-szigetcsoportnál egy búvárcsapat 1830-as évjáratú pezsgőkre bukkant egy elsüllyedt hajótestben. Megvizsgálásuk figyelemreméltó információkkal szolgált. A felfedezésnek köszönhetően kísérletek indultak az óceán mélyén tárolt palackos érlelésű pezsgőkkel, majd kifejlesztették a vízalatti érlelés technológiáját.
A bornak az érési idő során oxigénmentes, sötét, egyenletesen hűvös hőmérsékletre van szüksége. Az óceáni környezet ezt biztosítja, miközben egyedi karaktert adhat a boroknak. Az oxidációt az oxigénmentes környezet lassítja. Az állandó víznyomás, alacsony gravitáció egyenletes fejlődést nyújt. A stabil 10-12°C hőmérséklet és csökkentett fényviszonyok optimális környezetet jelentenek a bor számára, így az hosszabb érlelési potenciállal rendelkezik.
Milyen borok számára ideális a tengeri érlelés?
Az eddigi próbálkozások azt mutatják, hogy a fehérborok közül nem mindegyik fajta reagál jól, viszont a pezsgőknek és habzóboroknak kifejezetten jót tesz. Mégis elsősorban magas alkoholszinttel és tannintartalommal rendelkező, testes vörösboroknak kedvez. Az érlelés következtében alacsonyabb tanninok, lágyabb és bársonyos borok születnek. A könnyű, fiatal vörösborok aromáit gazdagítja, üde, friss gyümölcsösséget hoz.
"Olyan egyedülálló ízvilág jön létre, amelyet más borok nem kínálnak, idősebb italok esetében eleganciát és karakterességet, a fiatalabbaknál felerősödő frissességet és gyümölcsösséget ad. A tengeráramlatok folyamatos mozgása, mikrovibrációja a borokat gazdagabbá, simábbá, komplexebbé alakítja, koncentrált aromákat és lágyabb tanninokat eredményez" - jellemzi ezeket a borokat Borbély Gergő, az ElixSea borászat társalapítója. Ők az elmúlt években Costa Brava-n rengeteget kísérleteztek különböző borokkal, különböző mélységekben vagyis más nyomás alatt és más időintervallumokban (3,6,9 és 12 hónap) azért, hogy megtalálják az ideális borokat az ilyen típusú érlelésre.
Az érleléshez legoptimálisabb sötétség 200 méter mélyen található, azonban a víznyomást egy átlagos szabványpalack csak 25 méterig bírja, a palackok felrobbanhatnak, emiatt agyaggal bevonva rozsdamentes acélba, amforákba helyezik őket, vagy a bort eleve magnum palackokba töltik, amely a víznyomásának képes ellenállni akár 60 méter mélységben is.
A palackok elhelyezése a mélyben nem veszélytelen. Borbély Gergőék munkáját az elmúlt 4 évben három nagy vihar és egy természeti katasztrófa nehezítette, amelyekre nem nagyon lehet felkészülni, viszont elmondása szerint szerencsére van már annyi tapasztalatuk, hogy ezek szinte alig vagy egyáltalán nem okoztak kárt. "Azért egy hullámos napon egy darus hajóval üvegpalackokkal teli fém ketreceket 26 méter mélyre a tengerfenékre helyezni eléggé izgalmas" - meséli Gergő.
Az ElixSea a kísérletek során számtalan megpróbáltatással szembesült: a dugók benedvesedtek, a tenger víz átmosta a palackokat, a bor kiszivárgott. A végeredmény azonban felülmúlta a számításokat. A tokaji aszú egyfajta sóskaramellás ízjegyet kapott. A magas alkohollal és tanninnal rendelkező italoknak csükkent az alkoholszintje és könnyedebbekké, szebb struktúrájúvá váltak.
Kellően környezettudatos?
Vannak, akik szerint a szabadvizeken zajlott kísérletek környezetvédelmi és fenntarthatósági szempontból megkérdőjelezhetőek. A víz alatti tároló ketrecek mesterséges lakhelyként, zátonyként szolgálnak az élőlények számára, akár 100 növény- és állatfaj menedékévé válhatnak, azonban ezek a ketrecek megzavarhatják az ökoszisztémát, helyükről eltávolítva állatok pusztulhatnak el.
Gergő szerint az eljárás minimális környezeti terheléssel jár: "A párommal mindketten búvároktatóként dolgoztunk, így kezdetektől fogva a tengeri élővilág figyelembevétele elsődleges szempont volt számunkra. Az érlelés természetes módon csökkenti az energiafelhasználást, mivel az ideális hőmérséklet a mélység által biztosított. A tenger mélyén végzett munkálatok során minimális beavatkozás szükséges a természetes környezetbe, így az eljárás fenntarthatósága összhangban van a környezettudatos gondolkodással. A borosketreceink pedig vonzzák a különböző lakókat, mint egy mesterséges korallzátony. Egy korábban sima, homokos tengerfenék mostanra egy virágzó ökoszisztémává vált, ahol eddig több mint 100 különböző fajt azonosítottunk be. A legjobb része a dolognak az, amikor ketten lemegyünk körülnézni és a palackok közül több tucat hüvelyknyi polip les vissza, a nagyobbak néha a ketrecek tetején ülnek".
Mekkora a kereslet a piacon a tenger alatt érlelt borokra?
"A víz alatt készülő borok egyre nagyobb figyelmet kapnak az új borélmény iránt érdeklődők körében" - adja meg a választ Gergő. Különösen az olyan régiókban van rá kereslet, ahol a borok egyedisége és minősége fontos szerepet játszik, valamint az emberek nyitottak az innovatív és különleges borkészítési módszerekre. Németország, Hollandia és az Egyesült Királyság régóta nagy megrendelőink, 2022-től az Egyesült Államokba is exportálunk. A tenger alatti érlelést szolgáltatásként is ajánljuk, mindennek köszönhetően jelenleg 15-20.000 palack, 4 db ezer literes konténer és 6 fahordó fekszik a mélyben, mindezek kisebb, nagyobb borászatokkal karöltve, különböző, érdekesebbnél érdekesebb projektek - meséli.
A különböző nemzetközi versenyeken a vaktesztek során sok tenger alatt érlelt bor ér el kiemelkedő eredményeket. Pontozáskor, a fehérek az átlagos pontszámnak megfelelőt, a pezsgők és a vörösborok általában magasabb értéket kaptak. A szakma egyik fele azonban szkeptikus ezzel a módszerrel szemben, nem tekintik sem jobbnak, sem rosszabbnak, mint más eljárást. Akadnak olyanok is, akik csak marketingfogásnak vélik ezt az érlelési módszert.
„Az ilyen kísérletek izgalmasak, de nincs arra bizonyíték, hogy ezek a borok jobbak lennének, mint a pincékben érleltek. Egyelőre inkább marketing fogás” – írja Jancis Robinson Master of Wine, borszakíró. Vagyis a beltartalom szerinte nem igazán indokolja a magasabb árat. "Érdekes újítás, bizonyos borok esetében kiemelheti a jellegzetes ízjegyeket, ugyanakkor az-az igazi kérdés, hogy ezek a borok valóban jobbak-e vagy csak mások?" - jegyezte meg Robert Parker borszakértő, a The Wine Advocate alapítója.
A támogatói oldal szerint viszont a víz alatti érlelés egy izgalmas-trendi technológia, amely természetes és egyedi körülményeket biztosít. Van benne potenciál, csak még többet kellene bizonyítania, hogy a szakma igazán elismerje.
"A borászat fejlődéséhez új utak keresésére mindig szükség van. A víz alatti érlelés egy lenyűgöző kísérlet. Ha ezt megfelelő tudományos kutatás is alátámasztja, a prémium borászatok új eszközt kaphatnak a kezükbe" – emeli ki Michel Rolland borász. Szerinte ezeknek a boroknak igenis ott van a helyük a piacon, és nemcsak a szokatlan érlelési körülményekkel, a sztorival, hanem beltartalmai értékeikkel is elvarázsolhatják a fogyasztóikat.
Az Atlanti-óceán partvidékén, Rio Negro közelében, a Patricia Oriz alapította Wapisa borászat 2017-ben 1500 malbec magnumpalackot merített víz alá 6-15 méter mélységbe Las Grutas partjainál. 9 hónap érlelés után összehasonlították a palackok tartalmát egyidőben érlelt ugyanabból a présből származó hordós borokkal, és lényeges különbséget tapasztaltak a tengerben és a borospincében fejlődött borok között. Az óceánban dédelgetett borok gyümölcsös jegyei felerősödtek, valamint aromájuk és ízük összetettebbé vált. Azt tervezik, hogy a tengerben érlelt palackot a hordós, azonos évjáratú és típusú borral együtt értékesítik majd, hogy a fogyasztók közvetlenül megtapasztalhassák ezt a különbséget.
Franciaország
Champagne-ban Leclerc Briant francia borász 2016-ban 4000 palackot vitt le 60 méteres mélységben a francia északnyugati partoknál. A kísérletek és a szakértőkkel tartott vakkóstolók alapján ők is megállapították, hogy a víz alatti érlelés hatással van a bor karakterére.
Görögország
2009 óta a Gaia Winery a Földközi-tengerben igyekszik maradandó élményt nyújtó prémium italokat előállítani. A kezdetekkor komoly kihívásokkal kellett szembenézniük: a víz elsodorta a ketreceket, a dugók a sós tengervizet áteresztették. Ennek ellenére kitartottak, és 2011-re 211 prémium tételt sikerült piacra dobni.
Horvátország
Az Edivo pincészet a Dubrovniktól nem messze fekvő Drače falu mellett helyezkedik el. A borospincének 2003 óta egy elsüllyedt halászhajó ad otthont. Legfeljebb 2 évig érlelik az italokat terrakotta amforákba zárva a Pelješa-félsziget melletti öbölben, 14-20 méter mélyen. Az Adriai-tenger borait viasszal zárják le, a palackra rárakódott tengeri élőlények (korallok, kagylók, algák) értékesítéskor a csomagolás részét képezik.
Ausztria
Az osztrák borász Josef Möth és csapata 2019-ben 1 évre a Bodeni-tó 5-7°C hőmérséletű medrében fehérborokat süllyesztett 60 méter mélyre. Környezetvédelmi okokból csak egy alkalommal tehettek próbát. Arra voltak kíváncsiak, hogy mennyiben más jegyek mutatkoznak az édesvízi tómederből származó minták és az óceáni minták között. Az édesvízben tartott borokban a virágos, citrusos jegyek felerősödését figyelték meg.
Érdekesség: 2015-től az amerikai hatóságok betiltották a víz alatti érlelést és a borok forgalmazását az Államok területén. A tiltó hatósági jelentésekből nyilvánosságra került, hogy a palackok mikroszennyezést, a nehézfémek pedig mérgező anyagokat bocsátanak ki. Megkérdőjelezték a dugók áteresztőképességének meggátlását is.
13+1 szempont a tudatos borvásárláshoz és a borivás élvezetéhez
5 furmint a februári farsangi napokra
Valentin napi kis (rózsa)színes
![\](/images/cikk/8909/palffy3_1.jpg "\")
"A szőlő olyan, mint az ember: sok mindent kibír"
Pezsgő adómentesen - Ne hagyd ki ezt a páratlan karácsonyi ajánlatot!
A tipikus borok mellett igazi kuriózumokkal érkeztek a borászok
Pezsgő borvidékek: az egész országból érkeztek buborékok a legnagyobb hazai boros eseményre
Már javában zajlik a jelentkezés a 2024-es Winelovers Wine Awards-ra - Early-bird nevezés március 31-ig!
Sarki Róka Borház, Lesencefalu
Egyéb