A legtöbb bort ugyanis derítik, és a legtöbb esetben nem vegán segédanyagokkal. A derítés során a borban oldott állapotban megjelenő fehérjéket is megkötik, így a bor tiszta lesz és stabil, emellett a derítés segít(het)i eltüntetni a borban lévő szín-, illat- és ízhibákat is. A derítőszer a bor zavarosító anyagait leköti, megköti a fehérjéket is, velük csapadékot képez, és leülepszik a tartály aljára. Eközben magával ragadja a még lebegő részecskéket is, és a folyamat végére kristálytiszta lesz a bor.

Többféle szert is használnak a borászok: a legelterjedtebb verzió a PVPP (PolyVinylPolyPyrrolidone) műanyag, de létezik még a bentonit, a halhólyag és a kazein vagy más, állati eredetű fehérjék. Ezeket az anyagokat a folyamat végén eltávolítják a borból, ugyanakkor mégis érintkeznek magával a borral, ezért a vegán fogyasztók számára aggályosak lehetnek.

 

Érdekesség: a halhólyagból, marhacsontból kinyert zselatint inkább fehérboroknál, rozéknál és pezsgőknél alkalmazzák, míg a fehérjék használata inkább a vörösborok készítésénél elterjedt.

 

 

 

Léteznek vegán derítő anyagok, mint amilyen a zöldborsó héj kivonat, amelyek használatával megóvhatjuk a bort az állati eredetű anyagokkal való érintkezéstől. Amivel viszont biztosra mehetsz: ahol a minimális beavatkozás elvével dolgoznak, ott nagy eséllyel találsz szűretlen, derítetlen borokat. Ilyenek például Malatinszky Csaba vagy a Gyukli Pince borai vagy néhány Vylyan-bor.

Amíg mindenki azon vitatkozik, hogy vajon van-e létjogosultsága ezeknek a boroknak, addig az alkoholmentesített borok piaci szegmense egyre nő. Az előrejelzések szerint a világ alkoholmentes borpiaca 2,57 milliárd USA dollárról 6,94 milliárdra nő 2034 végére. Ez a kategória mára megkerülhetetlen lett a világban. Népszerűségének rengeteg oka van: az egészségtudatos életmódba illeszthető, az autóvezetést, a gyógyszerszedést nem befolyásolja, állapotosként is fogyasztható. Emellett van egy erőteljes "szociális" aspektusa, amely abban nyilvánul meg, hogy egyre többen szeretnének az alkohol káros hatásaitól (fejfájás, hányinger stb.) mentesen szórakozni, ugyanakkor mégsem egy limonádéval koccintani a többiekkel, hanem talpas pohárral a kezükben szeretnék ők is élvezni a társasági életet.

Amiatt érdemes inkább az alkoholmentesített kifejezést használni, mert az alkoholt utólagos eljárással vonják ki a borból. A vákuumdesztillációs eljárás során a bort 30 fok körüli hőmérsékletre melegítik, amíg az alkohol el nem párolog belőle, mindezt kíméletes módon, hogy közben az íz- és aromajegyek megmaradjanak benne. A vákuum a nemkívánatos érzékszervi tulajdonságokat csökkenti, mint amilyen a főtt íz vagy illat. A végeredmény egy különleges, könnyed aromás ital.

A fordított ozmózis egy másik eljárás, ebben az esetben egy szűrőrendszer segítségével, rendkívül nagy nyomás mellett választják le a borról az alkoholt. A költséges eljárást membránszeparációnak is nevezik, ilyenkor különböző membránok méret alapján választják le az alkoholmolekulákat. Az aromavesztés csekély, ugyanakkor a 0 százalékos alkoholtartalom nem érhető el gazdaságosan, ezért törvényi szabályozás szerint 0,5% alkoholt az így készülő borok tartalmazhatnak.

 

Magyarországon a Törley Pezsgőpincészet készít alkoholmentes pezsgőt, kíváncsian várjuk, ki lesz a következő, aki bevállalja ezt a kategóriát. Addig is külföldi borokat itt válogathatsz.

A legtöbb ember szervezete számára nem okoz gondot a kénszármazékok lebontása, ha viszont asztmás vagy, akkor 5-10% esélyed van arra, hogy a kén bevitele allergiás tüneteket vált ki nálad. Élettanilag mindenki számára jobb, ha kevesebb ként visz be a szervezetébe, de kénérzékenység esetén különösen figyelni kell erre. 

A szulfitok 5 mg/l tartalomtól 200 mg/l-ig vannak jelen a borban, a címkén akkor kell feltüntetni, ha koncentrációja meghaladja a 10 mg/liter tartalmat. Kén-dioxidot az élesztők is előállítanak az erjedés során, így még ha nem is használnak ként a pincében, a bor minimális mennyiséget akkor is tartalmaz. 

Általában az alacsonyabb savtartalmú boroknak nagyobb mennyiségű kénre van szükségük, mert kevésbé stabilak, és szükségük van a szulfitokra ahhoz, hogy tovább megőrizzék a minőségüket. A vörösborok kevesebb szulfitot igényelnek, mint a fehérek: egy átlagos fehérbor kb. 100 mg/l, egy átlagos vörös pedig kb. 50-75 mg/l szulfitot tartalmaz. A magasabb cukortartalmú boroknak több szulfit kell, elsősorban amiatt, hogy megakadályozza egy második erjedés beindulását (különben lebomlana a maradékcukor is).

A natúr borokban nincs hozzáadott kén, így érzékenység esetén ezek közül érdemes leginkább válogatni: ilyenek például a Páger Pincészet, Bencze Családi Birtok, Weingartner 5 Ház Borbirtok, Sándor Zsolt Organikus Szőlőbirtok és Pincészet, Almagyar-Érseki Szőlőbirtok borai.

A hisztamin az élő szervezetben jelen lévő természetes anyag, bizonyos ételek is tartalmazzák változó mértékben. Érzékenység akkor alakul ki, ha a szervezet nem képes lebontani ezt az anyagot, így kerülni kell a magas koncentrációban hisztamint tartalmazó ételek és italok fogyasztását. 

Egy átlagos bor hisztamin tartalma 2-10 mg/liter, ez olyan menniység, ami egy erre érzékeny személy számára már tüneteket okozhat. A hisztaminszegény borokban jóval kevesebb, 0,1 mg/liter található csak. 

A német, Der Hautarzt folyóirat 1993-as számában közzétettek egy kutatást, amelynek keretében 52 fajta  bort - és 17 féle sört - vizsgáltak, és megállapították, hogy a hisztamin szint a vörös borok esetében a legmagasabb (60-3800 microg /l), majd a pezsgők következnek (15-670 micog/l). A sorban következő alkohol a sör (21-305 microg/l), a legkevesebb hisztamint pedig a fehér bor tartalmazza (3-120 microgrammes/l).

Hisztaminszegény bor természetes, vagy irányított módon is készülhet. Ha a szőlőn, és a pincében az erjedés során természetes módon javarészt nem hisztamintermelő élesztők és baktériumtörzsek vannak jelen, akkor az erjedés közben csak minimális hisztamin fog képződni. Irányított eljárás esetén az erjesztéshez a gyártó speciális, tenyésztett élesztőgomba törzseket, az almasav bontására pedig nemesített baktériumokat, így az erjedés során semennyi, vagy csak minimális hisztamin képződik. A hisztaminszegény borok élvezeti értéke ugyanolyan, mint az ily módon nem kezelt boroké.

Ha valamiért a bevitt cukor mennyiségére kell figyelned, akkor érdemes a száraz borokat választanod az édesek helyett, ezekben általában 1-3 gramm cukor van literenként.  Speciális eljárási módok alkalmazásával elérhető, hogy a bor fruktóztartalmát is csökkentsék. Az egyik legtermészetesebb módja a fruktóz csökkentésének az, ha hagyják, hogy az élesztők a maradék fruktózt alkohollá alakítsák. Az élesztők elsődlegesen a glükózt fogyasztják, de megfelelő körülmények között a fruktóz is erjeszthető. Fruktózszegény borok esetében a teljes cukortartalom maximum 1 g/liter. Mivel a fruktózspecifikus információkat ritkán tüntetik fel a borok címkéjén, érdemes a borászatoktól vagy boltoktól érdeklődni a pontos cukortartalomról.