A rajnai rizlinggel kapcsolatban él egy olyan feltételezés is, miszerint magyar eredetű, innen indult. Ezzel együtt én német fajtának tekintem, bár a feljegyzések szerint nálunk, a Szent György-hegyen például előbb volt rajnai rizling, mint olaszrizling. Az, hogy rajnai rizlinggel foglalkozunk, számunkra, mondhatni, egy adottság. Szeremley Hubáé volt eredetileg a területünk, rajta az 1976-os telepítésű rajnai rizlinggel. Elképesztő a hangulata ennek a szőlőskertnek, tulajdonképpen emiatt döntöttem úgy, hogy a Szent György-hegyre költözöm és a borászkodásnak szentelem az életem. Ez a dűlő teljes embert érdemel. Sokat kell viszont még tanulnom róla, a teljes potenciálját még egyáltalán nem tártuk fel.

 

A Venus sorozatban egy másik arcát mutatom meg a rajnai rizlingnek, mint például az Aries-nél vagy az alap rajnai rizlingemnél. A Venus-hoz az alapanyagot mindig töppedt, botritiszes szemekkel szüretelem, majd a bogyózás után egy napot héjon áztatom. A bogyózás miatt sokkal vaskosabb az alapanyag, az áztatás pedig azért kell, hogy az egészséges bogyók levét felszívják a töppedt szemek, így könnyebb azok koncentrált tartalmát kinyerni és jobban megmutatható a botritisz. Egy áztatott alapanyag egyébként is mindig más, mint egy egészfürtösen préselt. Olyan ez, mint amikor a teát hosszabb ideig áztatjuk a vízben. Utána másod-, harmadtöltésű nagyméretű hordókban erjesztettem, majd terracotta amforákban érleltem egy évig. Végül pedig házasítottam hozzá 5-10 százalék bort a korai szüretből, hogy egy jó sav-cukor egyensúlyú bor jöjjön létre. A német iskola rajnai rizlingjeinek szerintem ugyanis ez a titkuk.

 

 

 

Én még nem találtam olyan magyar hordót, ami illett volna a rajnai rizling eleganciájához, kifinomultságához. Az amfora teljesen neutrális, viszont a mikrooxidáció ugyanúgy lezajlik. Persze ezt is meg kellett tanulni, mert nem egyszerű. A terracotta amfóráknak nagyon nagyok a pórusai, így sok folyadékot eresztenek át, ha nem kezelik őket előtte megfelelően. Hónapokig borkősavval mostuk ezeket az edényeket, hogy megfelelően kitöltsük a pórusokat. A tömör homokkő edények viszont aztán sokkal kevésbé porózusak, így hosszabb, lassabb mikrooxidációt eredményeznek.

 

 

Amikor kérdezik, elmesélem, hogy készítem a borokat, de nem írom rá az „amforát” a címkére, nem akarok ebből marketing előnyöket kovácsolni. Nem is tudom biztosan, hogy ez a jó irány. Az amfora használatának gyakorlati okai vannak. Kicsi a pincénk, ezért kisebb edényeket kerestem. 2013-ban megpróbáltam a hordós érlelést, de a bor a mai napig nem építette be a hordót. A rajnai nem viseli el az új és kis méretű hordókat. Nem véletlen, hogy a Németországban és Elzászban a mai napig szinte kizárólag hatalmas, 30-40 hektoliteres ászok hordókat használnak az „időtlen”, vagyis a nagy potenciállal rendelkező, érlelhető rizlingekhez. Ez nem szól bele, nem torzítja a termőhely hangját, szólamait. Badacsonyban is használtak ilyeneket régen, igazi kincs volt, csak aztán elfelejtettük, most meg talán már hiányzik hozzá a hely, a pénz, a kádár.

 

 

Nem akarok semmi olyan beavatkozást, ami nem odaillő. Spontán erjesztéssel készülnek a borok, kevés ként használok csak az erjedés után és még ennél is kevesebbet szeretnék a jövőben. Azt vallom, ha a biodinamikus művelés által természetes, jó alapanyagot hozunk létre, akkor utána nincs szükség pincekorrekcióra. Az ültetvények önmagukban képesek ugyanis a jó minőségre.

 

 

 

Nagyon sokat kísérletezem. Nem vagyok képzett borász, van, hogy valamivel még nem találkoztam, nem tudom, mit kell tenni, és ezért a végeredmény nem lesz megfelelő. Ilyenkor bizony kiöntöm a bort. Rengeteget olvasok, biológiáról, erjedésről, érésről, és Bakó Ambrus borász, aki a szomszédos hegyen alkot, szintén rengeteget segít.

 

Abszolút fel tudjuk venni a versenyt, ehhez azonban néhány dolognak meg kell lennie. Az egyik a megfelelő hozzáállás. Nagyon sokat kell kóstolni vakon, tanulni a rajnai rizlingről. Másrészt fontos az ültetvények életkora.  A mi 40 éves tőkéink olyat tudnak, amit a fiatal tőkék nem. És ebből kell minél kevesebb beavatkozással bort készíteni. A kiemelkedő rajnai rizlingek mindig a termőhelyet mutatják be a maguk természetességében, míg a fajélesztő használatával viszont a bor óhatatlanul azt a stílust hozza, ahonnan a fajélesztő származik. Nekünk viszont a saját termőhelyünk egyediségét kell megmutatni,

Teljesen ugyanolyat úgysem tudnánk készíteni, hiszen Németország borvidékein más a klíma, eleve jóval kevesebb a vulkanikus talaj, inkább a pala dominál. A napsütéses órák száma, a magasabb átlaghőmérséklet miatt viszont nálunk meg sosem lesznek olyan élesek a savak, olyan vékony a szerkezet. Ezt el kell fogadni, de ez egyáltalán nem baj.

 

 

Itthon könnyű eladni, a borértők abszolút ismerik és elismerik a rajnai rizlinget. Külföldön ezzel szemben rendkívül nehéz. Elvisszük kóstolókra, megdicsérik, majd azt mondják, rendben, de hol vannak a ti saját fajtáitok, a tradicionális régi magyar szőlőfajták. Sommelier-k, éttermek a jellegzetes magyar borokat várják tőlünk. Ehhez jön még az, hogy a német bornak és így a rajnai rizlingnek sokáig rossz volt a megítélése Angliában, mivel egészen a 80-as évekig elég gyenge minőségű export érkezett onnan a szigetországba. Aki pedig ezen túl is lépett, az is inkább a wachau-i, pfalz-i, mosel-i rizlinget keresi, elképesztő eleganciájuk és szofisztikáltságuk miatt.

 

Foglalkozol olyan tradicionális magyar fajtákkal is, mint a bakator, kéknyelű. Ezeknek jobbak az esélyeik a nemzetközi piacokon?
 

Hiszem, hogy fel kell tennünk ezeket az üde színfoltokat  a palettára. Meg kell mutatnunk, hogy vannak értékeink, és hogy a régi fajtáink sok törődéssel, kemény befektetett munkával abszolút felvehetik a versenyt a világfajtákkal. Export oldalon ráadásul keresik az egzotikumokat. Azt várják tőlünk, hogy magunkat adjuk, nem azt, hogy utánozzunk másokat. A csúcsgasztronómiában a borpárosításoknál egyértelműen a minimalista borok felé mozdultunk el, amik sallangmentesek, gyümölcsösek, természetesek. Azt mutatják meg, mire képes a szőlő, a borász és a termőhely.

 

 

Talán, mivel máshonnan jöttem, máshogy nézem a dolgokat, mint az, aki beleszületik. A többgenerációs folytonosság nagyon fontos, hatalmas érték. A felgyülemlett elképesztő tudás és tapasztalat magasabb szintre emeli az egész borkészítést, de egyben keretek közé is szorítja némileg a munkát. Aki beleszületik, sokszor azt mondja, így csinálta az apám, a nagyapám is, és ez bevált. Bennem dolgozik a vágy a kísérletezésre, de közben például a régi magyar fajták révén a hagyományokat is szeretném tovább vinni, akár modern, külföldről vett borkészítési technikák alkalmazásával. Kicsit úgy tekintek a borászkodásra, mint a főzésre: „a szőlő egy alapanyag, lássuk, mit tudunk belőle főzni”.