A trendek jönnek-mennek, de a magas minőségű boroknak mindig meglesz a közönsége

A Bordói November idén is számos meglepetést tartogatott, és nem volt hiány nagyszerű vörösborokból. A választék rendkívül széleskörű volt, így igazi kihívást jelentett végigkóstolni a különböző tételeket, ennek ellenére igyekeztem minél több pincénél, minél többféle vörösborral megismerkedni. Az ízek és illatok sokszínűsége mellett kíváncsi voltam arra is, hogy a borászok és borászatok szakemberei hogyan látják a vörösborok jelenlegi és jövőbeni helyzetét, és hogyan fér meg a bor az egészségtudatosság és a gasztronómia világával. Mindezeket szem előtt tartva igyekeztem egy átfogó képet kapni a borok és a borászatok dinamikusan változó világáról. - Sisa Barbara beszámolója.

„A vörösborok piaca jelenleg egyre inkább kihívásokkal küzd, mivel a fogyasztói ízlés folyamatosan változik. Bár még mindig sokan kedvelik a testesebb vöröseket, különösen az idősebb generáció körében, a fiatalabb vásárlók egyre inkább a könnyedebb, gyümölcsösebb borokat választják. Azt gondolom, a testes vörösborok iránti kereslet csökkeni fog, különösen, mivel a globális trendek, mint az egészségtudatosság és a könnyedebb borok iránti vonzalom, erősödnek. A jövőben a vörösborok szerepe inkább egy niche piacra szűkülhet, ahol a prémium minőség és a különleges fajták lesznek a keresettek. A jövő borpiaca sokkal inkább a különlegességekről és az élvezeti értékről fog szólni, mint a tradicionális, testes borok elterjedéséről” - véli Vámos Attila borász, az Attila Pince tulajdonosa.

A pincészettől volt szerencsém a Turán nevezetű tételt kóstolni, és őszintén szólva, már a borász szavai is megalapozták az izgalmat. Ahogy ő fogalmazott: „Divatszóval élve megosztó, mégis egy igazi jolly joker, egy piros hetes, ami mindenkit lenyűgöz.” A kóstolás után pedig minden egyes szó egyre inkább igaznak bizonyult. Az élmény olyan volt, mintha egy igazi robbanás tört volna ki a poharamban, egy bor, ami egyszerre megérint, provokál és elkápráztat. Megértettem, miért nevezhetik „divatszónak” – de a Turán egy olyan élmény, amit nemcsak, hogy megérteni, de átélni is kötelező.

A trendeket a borkészítésben nem lehet hónapról hónapra lekövetni

Markó Előd, a Jammertal Birtok export-, valamint HORECA- és borszaküzlet felelőse szerint a trendek folyamatosan változnak, jelenleg valóban kevesebb a kereslet a testes vörösborok iránt, és előtérbe kerültek például a habzó, gyöngyöző borok. "Az igazság viszont az, hogy ezek mind ciklikus trendek. Például volt egy 5-8 éves trend, amikor boldog-boldogtalan rosét és rosé fröccsöt ivott. Ma a fehérborok népszerűsége nő, de ezeket a trendeket nem lehet hónapról hónapra lekövetni, különösen nem egy olyan iparágban, ahol a gazdák 50 évre telepítenek ültetvényeket. A magas minőségű boroknak mindig meglesz a közönsége, és aki eddig csak divatból ivott, az később is csak divatból fog inni, és nem fogja tudni igazán értékelni a minőséget. Az igazi értéket akkor is felismeri az ember, ha nem épp az adott pillanat divatja szerint választ”.

„Alapvetően nem az számít, hogy testes vörösborról vagy könnyedebb borról beszélünk, hiszen sajnos egyre inkább terjed az a gondolkodásmód, hogy már egy csepp bor sem egészséges, de én úgy gondolom, hogy a bort eddig sem elsősorban az egészségünk megőrzése érdekében fogyasztottuk. A bor inkább kulturális, társadalmi élvezeti cikk, amit semmi más nem tud igazán kiváltani. Helyettesíthetjük cukormentes limonádéval vagy alkoholmentes sörrel, de szinte biztos, hogy nem fogja ugyanazt az élményt nyújtani. Egy egészségtudatos étrendben, ha mértékkel fogyasztjuk és a legjobb minőségű borokat választjuk, akkor a bor teljesen jogosan vehet részt az étkezések kísérőjeként” - véli Markó Előd.

A pincészetnél a Merlot 2019, illetve Jammertal Villányi Franc 2016 tételeket kóstoltam. Előbbi esetében a tanninok lágysága és finomsága rendkívül könnyen fogyaszthatóvá tette a tételt. Az ízvilág egy igazi gyümölcsbomba, tele sötét bogyós gyümölcsökkel: a szilva és a cseresznye különösen kiemelkednek, de a fekete ribizli is megjelenik, mint egy finom háttéraroma. A bor kellemesen kerek, közepes testtel, amely nem túl nehéz, mégis gazdag, és az érett gyümölcsök édessége jól kiegészíti a bor komplexitását. Utóbbi bor már most is élvezetes, kora ellenére még tovább érhetne a palackban, hogy elérje a még gazdagabb és komplexebb ízvilágot, mivel hatalmas lehetőségeket rejt magában.

"Minden nap azon dolgozunk, hogy csodákat készítsünk"

„Egy elég speciális helyzetben vagyok, mivel 2020-ban kezdtem el borászkodni, és idén tavasszal kezdtem el értékesíteni a boraimat, tehát még az út elején járunk. Az első tapasztalataim alapján elmondhatom, hogy nem könnyű a helyzet, mivel a világ borfogyasztása lefelé megy, de mi a vörösborok szuperprémium szegmensében dolgozunk. Ez egy szűkebb piac, és nem a legfiatalabb réteg az, akit elsősorban célzunk, de az a célunk, hogy azok, akik a vörösborokkal már jártasak, barátkozzanak a magasabb kategóriás borainkkal is. Minden nap azon dolgozunk, hogy csodákat készítsünk. Csodát a szőlőben, a pincében, a palackban. Az alacsony tételszám jellemző ránk, 200-500 palack között mozog a legtöbb tételünk, sőt, szinte minden tétel 1000 palack alatti" -mondja Káldi Gergő borász, a Kaldi Wines tulajdonosa.

A Le Kek, amelyet tőle kóstoltam, egy igazán karakteres bor, amelynek illatában a friss cseresznye és a zamatos kékszőlő dominál, melyeket finom fűszeres jegyek egészítenek ki, elegáns mélységet adva a bor aromáknak. Az ízében sűrű, gazdag textúra jellemzi, minden kortyban egy komplex és harmonikus ízvilág bontakozik ki. A bor hosszú, finom lecsengése pedig azt az érzést kelti, hogy az élmény még sokáig velünk marad. A Le Kek minden cseppje egy igazi élvezet, amely a borászat művészetét és a szőlőgazdálkodás precizitását egyaránt tükrözi.

"Az egészséges életmód nem azt jelenti, hogy mindenről le kell mondani"

„A kérdés, hogy a testes borok piaca csökken-e, egy kicsit becsapós, mert a "testes" kifejezés relatív, és egyesek számára egy bor akkor is testes lehet, ha túl tanninos vagy túl magas az alkoholtartalma. Az, hogy a testes vörösborok piacának csökkenése várható-e, szerintem nem igazán valószínű, mert mindig lesz egy masszív közönsége ennek a kategóriának. Az emberek szeretik a karakteres, gazdag ízvilágú borokat, és a borfogyasztásnak van egy olyan része, amelyik mindig a „testes” borokat fogja keresni" - véli Szik Mátyás sommelier, aki a Matias Pincét képviselte a rendezvényen.

„Bár közhelyes, hogy a vörösborok jól passzolnak a steakekhez, én is ezt ajánlom, mert ezek a borok valóban kiemelik a húsok ízét. De ha már Magyarországon vagyok, akkor kifejezetten a pörköltekhez is remek választás lehet egy testes vörös, hiszen a boroknak van egy olyan gazdagságuk, amely szépen illeszkedik a hagyományos magyar ételekhez. Ezek a párosítások nemcsak ízben, hanem kulturálisan is tökéletes harmóniában vannak”.

„Ha az egészségtudatosság szempontjából nézzük, akkor nehéz egyértelmű választ adni, de szerintem jó minőségű borból nyugodtan meg lehet inni napi egy-két pohárral, és nem kell aggódni miatta. Az egészséges életmód nem azt jelenti, hogy mindenről le kell mondani, hanem inkább a mértékletességről szól. Egy-két pohár bor, különösen, ha valóban jó minőségű, nemcsak, hogy nem árt, de az élvezet része is lehet. Ráadásul, ha figyelünk a minőségre, akkor a bor fogyasztása inkább a kultúrával és az élvezettel kapcsolatos, nem pedig a káros hatásokkal" - mondja a többszörös sommelier bajnok.

Bár most éppen vörösborok kóstolóján vagyunk, nem hagyhatjuk szó nélkül a Matias Pince Szürkebarát nevű tételét. A bor kristálytiszta, halványzöld színében citrusos aromák érződnek. Illata enyhén vegetális, a zöldcitrom, borostyánlevél és egy csipetnyi gyógynövényes karakter váltogatja egymást. Vörösboroknál maradva, a Syrah egy testes, markáns és mélyvörös színű bor, illatában borsos jegyek keverednek a fekete erdei gyümölcsök aromáival. Igazán karakteres vörösbor, amely mélységével és eleganciájával maradandó élményt nyújt.

A vörösbor is sokrétűen használható fel a gasztronómiában

„Az idősebb korosztály körében több igazán testes vörösbor fogy, de azért a fiatalabb korosztály is fogyasztja őket, bár ők jellemzően az inkább könnyed, gyümölcsösebb borokat kedvelik, például a kadarkát. Az időjárás miatt, különösen a melegebb években, inkább testesebb vörösborok készülnek, mivel a magasabb hőmérséklet miatt a szőlő cukorfoka és az alkoholfok is magasabbak lesznek. Az időjárás és a termelési körülmények alakítják az irányt, mi pedig igyekszünk mindemellett a fogyasztási igényeket is kielégíteni" - nyilatkozta Koch Pálma a Koch Borászat képviseletében.

Pálma szerint azok, akik bort nem fogyasztanak az alkohol káros hatásaival, valamint a kalóriatartalommal is érvelnek. "Azonban számos kutatás alátámasztja, hogy mértékkel, jó minőségű borok fogyasztása valóban jótékony hatással lehet az egészségre. A bor nem csupán alkohol, hanem kultúra és történelem is egyben, továbbá az egészségre visszatérve, tele van antioxidánsokkal, és sok esetben valóban a mértékletesség és a minőség a kulcs a jótékony hatásokhoz. A kalóriánál maradva a gasztronómiában sem csupán a szokásos energiában dús vöröshúsokhoz illenek jól a vörösborok. Például egy jó kadarka kiválóan illik egy paprikás, paradicsomos ételhez, mint például a bajai halászléhez vagy egy egyszerű paradicsomos tésztához. Nagy vörösbort már párosítottunk meggyes, mákos desszerthez is. A borok és ételek közötti harmónia sokszor meglepő és az újabb gasztronómiai trendek is azt mutatják, hogy a vörösbor sokkal sokrétűbben alkalmazható, mint a hagyományosnak mondható párosításokban” - véli a borász.

A Csanád nevezetű mély, érett és nagy testű prémium villányi cuvée vörösbor gazdag aromáival már az első pillanattól magával ragadott. A hordós érlelésnek köszönhetően fahéjas illatok keverednek az intenzív fekete cseresznye, érett szilva, aszalt füge és erdei gyümölcsök gazdag palettájával.

A vörösbor fogyasztás szezonális

Jászberényi Dániel, a Cezar Winery ügyvezetője szerint a minőségi nagy vörösborokra van kereslet, de a piac valóban szűkebb. Egyrészt a fizetőképes kereslet miatt, másrészt a vörösborok fogyasztása erősen szezonális és időjárásfüggő. "A fogyasztás inkább az őszi-téli időszakokban jellemző, nyáron pedig csökken. Az emberek most jellemzően a friss, könnyed fehérborokat keresik, és egyre inkább a különlegesebb ízeket, mint például a Messiás borunk, ami népszerű ilyen szempontból. Az igény a tiszta fajtajeles borok iránt is nő. Azonban nem elhanyagolható tény, hogy mindenhonnan az egészségtudatosságra való törekvés és az alkoholfogyasztás csökkenésről hallunk, így a borok iránti kereslet emiatt is csökken. Természetesen így van ez a sörök és más alkoholos italok esetében is” - meséli.

A Malbec Reserve 2018 közepes rubin színével és friss, piros gyümölcsös karakterével már a pohárba öntve vonzza a figyelmet. Enyhe barrikolt ízvilága jól kiegészíti a gyümölcsös jegyeket, így a bor harmonikus, ugyanakkor izgalmas élményt nyújt minden kortyával.

1000 Forint alatt biztosan nincs jó vörösbor

„Magyarországon valóban van egy költségszint, amit figyelembe kell venni a vörösborok piacán. Ez azon múlik, hogy mi borászok mit tudunk tenni, hogy a piacon több, valóban jó minőségű vörösbor jelenjen meg. Ha a vásárlók azt tapasztalják, hogy a magyar vörösborok egyre jobbak, akkor az ő véleményük is az lesz, hogy a vörösborok valóban jó minőségűek itthon. A testes vörösborok piacán pedig mindenképpen az ízlés kérdése, de az biztos, hogy minden kategóriában a minőségre kell törekedni. Sajnos, ha a borok ára 1000 forint alatt van, akkor nem igazán találunk minőségi vörösborokat. Az a probléma, hogy azok, akik nem engedhetik meg maguknak a drágább borokat, mégis vásárolni szeretnének, gyakran ezt az alsóbb kategóriát választják, és ez a piac miatt egy sztereotípiát is eredményezhet. Ha egy bor minősége alacsony, az nemcsak, hogy nem ad jó élményt a fogyasztónak, hanem egészében is rontja a vörösborok megítélését" - fejti ki Berényi József, az EGERSOUL ügyvezetője. Úgy gondolja, hogy 1000 forint alatt nem lenne szabad borokat árusítani, vagy legalábbis nem nagy üzletláncokban, ahol a minőség helyett inkább az ár dominál. "Az ilyen borok gyakran nem tükrözik azt az értéket, amit egy jó bor képviselhetne. A borászatnak és a borpiacnak is az a célja, hogy a vásárlók valódi értéket kapjanak, és ehhez a minőségi boroknak megfelelő árakon kell elérhetőknek lenniük".

Az Alpha Egri Bikavér Superior 2020 és 2021 összehasonlítása kifejezetten meglepő élményt nyújtott számomra. Mindössze egy év különbség elég volt ahhoz, hogy a bor olyan új ízeket és különleges aromákat mutasson, amelyek igazán kiemelik annak mélységét és karakterét. Az Egri Bikavér egy gazdag, telt ízű bor, amely harmonikusan egyesíti a gyümölcsös, fűszeres és földes jegyeket. Az ízek között kiemelkednek a sötét bogyós gyümölcsök, mint a szilva és a cseresznye, miközben a bor fűszeres, borsos, vaníliás és enyhén füstös árnyalatokkal is gazdagodik, ami még komplexebbé és élvezetesebbé teszi

Pinot noirt a bécsi szelethez!

„Ausztriában tipikus vörösborfajtáknak számítanak a zweigelt, a Blaufränkisch és a Sankt Laurent, ezek nálunk is megtalálhatóak. Igaz ami igaz, inkább az idősebb korosztály körében népszerűek ezek. Ezért mi is igyekszünk bővíteni a palettát, és olyan fajtákat behozni, amelyek talán világszinten jobban ismertek.Ilyen például a pinot noir és a merlot” - kezdi Susi Sandor, aki a Zantho Winery burgenlandi borászatnál többek között sales feladatokért és a kóstolók lebonyolításáért is felel.

„A vörösborok egyáltalán nem csak a vörös húsos ételek mellett állják meg a helyüket, de természetesen az osztrák konyhában is elterjedt ez a párosítás. Például a pinot noir tökéletes választás lehet egy klasszikus bécsi szelet mellé, mivel a bor finom tanninjai és gyümölcsös karaktere szépen kiegészítik a panírozott hús ízét. A zweigeltet inkább egy paprikásabb ételhez, mint például egy pörkölthöz párosítanám, mivel ez a bor fűszeresebb és telt ízvilágú, ami jól illik az erősebb ízekhez. A merlot pedig remek választás lehet a grillezett húsok mellé, mint például a sertésszelet vagy bárány, mivel lágy tanninokkal és gazdag gyümölcsös karakterrel rendelkezik, ami jól harmonizál a grillezés során kapott füstös, karamellizált ízekkel. Ezeket az ételeket reform módon is el lehet készíteni, például kevesebb olajjal vagy zsírral, így az étkezés továbbra is finom és élvezetes marad, miközben jobban illeszkedik egy egészségtudatos étrendhez. A borok ezen módon is jól megállják a helyüket, hiszen a mértékletes fogyasztás és a tiszta, prémium minőség mindig illeszkedik az egészséges életmódhoz. Az egészségtudatosság jegyében egyébként sokat tudnánk mesélni, hiszen mi is ennek fényében készítjük a borainkat” - meséli Susi Sandor.

A Zantho Pinot Noir Reserve 2022 minden kortyával kifinomultságot és eleganciát sugároz. A bor részben új tölgyfahordókban érlelődött, ami gazdagítja a karakterét, finom fás jegyekkel és egy kevés vaníliás árnyalattal kiegészítve. A 13,5%-os alkoholtartalom jól illeszkedik a bor könnyed, mégis mély karakteréhez, így ez a pinot noir egy elegáns és komplex élményt kínál minden borkedvelő számára.

A bor mint közösségformáló erő

„Villánytól mindössze néhány kilométerre található pincészetünk, így a szezonban rendszeresen érkeznek hozzánk látogatók. Mi nem érezzük, hogy a vörösbor piaca csökken, és nem kizárólag az idősebb korosztály a fő fogyasztó, hiszen a fiatalabb generációk is gyakran ellátogatnak hozzánk. Ők is ugyanúgy keresik a könnyedebb vörösborokat, mint a testesebb, karakteresebb tételeket” - meséli Borsos Kitty, a Vylyan Pincészet munkatársa. „Kisharsányban kiemelt figyelmet fordítunk a bor és a gasztronómia kapcsolatára, számos rendezvényt szervezünk, esküvőket és csapatépítő programokat, ahol a bor nem csupán élvezeti cikk, hanem kapcsolatépítő és közösségformáló szereppel is bír. A vörösborokat bátran ajánlom húsételekhez, de a növényi alapú fogásokhoz is kiválóan illenek, hiszen a fűszerezésen sok múlik”.

A pincészetnél nem hagyhattam ki a Cabernet Franc 2020 Variációk összehasonlítását. Az egyik tétel amfórás érlelésű, míg a másik újhordós érleléssel készült, így mindkét változat egy-egy különleges ízélményt kínált. Az amforás tételnél a borokban egy finom földes, ásványos karakter jelent meg, melyet a gyümölcsösség és az elegáns textúra emelt ki. Ezzel szemben az újhordós érleléssel készült tétel domináns fahordós jegyeket mutatott, gazdag vaníliás, fűszeres aromákkal, miközben a tanninok is erőteljesebbek voltak. Két különböző, mégis figyelemfelkeltő változat, mindegyik más-más ízélményt nyújtva.

A hagyomány útján

„Bár elsősorban a fehérborok világában mozgunk, azt gondolom, hogy a gasztronómiát és az egészségtudatosságot is figyelembe véve egy pohár minőségi bor, legyen az fehér vagy vörös, napi szinten nem okozhat problémát az egészségünk szempontjából. Sőt a magyar konyha zöme kifejezetten jól illik e finom italokhoz. A vörösborok esetében különösen a marhahúsból készült ételek mellé ajánlanám, magyar hagyományaink szerint” - mondja Dudás Gábor, a Tűzkő Birtok direkt gasztro kereskedője.

A pincétől a Tűzkő Domb Cuveét kóstoltam, amely a birtok egyik ikonikus bora, és kizárólag a legjobb évjáratokban készítik el. Mély rubinvörös árnyalatával, gazdag fekete gyümölcsös ízvilággal, fahéj és vanília
illatával abszolút lenyűgözi a fogyasztót.