1990-ben 100000 hektár szőlőnk volt, mára ez 60000-re csökkent. A szocialista hagyatéknak köszönhetően ennek is csak a fele használható minőségi termesztésre, ugyanis az elvtársak kivágták a jó fekvésű ültetvényeket a hegyoldalakon, és a lejjebb elterülő “szoknyákon” kezdtek gőzösen telepíteni a nagyüzemi termesztés érdekében; így juthatott bőven tengernyi Kádár-Kadarkánkból a KGST-piacra, hogy kielégítsük a kifinomult szovjet gourmet-k minden igényét (maradtak volna a szoknyavadászatnál, azzal talán kevesebbet ártottak volna). Ezt hallván legtöbbünknek minden bizonnyal az jut eszébe, hogy “na jó, el lett szúrva a dolog, de miért ne lehetne most újratelepíteni a jó területeket”? Hát azért, mert a termőhelyek közben beépültek, és ez már kissé megnehezíti az ügyet. Csak csillagászati összegek és óriási munkabefektetés árán fordítható vissza a folyamat eredeti medrébe. Utána már valószínűleg megtérül a befektetés, mint az Gróf Buttler-ék esetében is történt Egerben, de kinek van ekkora kezdőtőkéje? Nem mindig annak, aki jóra használná. Sőt.

 

Arról ne is beszéljünk, hogy jelenleg mutatott biodiverzitásunk a töredéke annak, ami a filoxéravész előtt volt tapasztalható. Az egész európai bortörténelmet gyökeresen átformáló eseményt megelőzően olyan szőlőfajták lepték el az országot, melyekről jelenleg azt se tudjuk, eszik-e, vagy isszák (Bakator, Kabar, Romorantin, Csókaszőlő). Eloszlatok minden kételyt: isszák. Pontosabban itták. Jó lenne megint inni őket, hiszen olyan egyéniségeket vesztünk el, ami megbocsáthatatlan. Csatlakozom az ABC klubhoz (Anything But Chardonnay-Bármit, csak ne Chardonnay-t). Ezek a fajták nem kaphatnak minőségi besorolást, pedig olyan potenciál, egyediség, komplexitás rejlik bennük, amit el se tudunk képzelni. Persze ez igaz az almára, a körtére és még sok más gyümölcsre is (nekik a szőlőgyökértetű nem, hanem “csak” a tervgazdálkodás tett be). Apukám mesélte, hogy az ő idejében legalább harmincféle alma volt a piacon, mindegyik más ízzel, egyedi karakterrel (London Pepin, Kanadai Ranette és még sorolhatnám...). Biztos, hogy oda kéne dobnunk az őshonos fajták kiaknázatlan kincsesbányáját néhány szardíniáskonzerv egyéniségű világfajtáért?

A nosztalgiázás után térjünk vissza a jelenbe, a reménykeltő Terra Hungarica borrendezvényre, ahol is a hazai kézműves pincészetek mutatták meg, mire képesek. Többre, mint elsőre gondolnánk: ha nem is mennyiség szempontjából, de a minőséget tekintve biztosan (lehet, hogy a minőség valójában kevés, és az egyéniségnél kezdődik a bor?).

„A szőlőben készüljön a bor!” -Tamás pince, Csopak

Ott bukik el a szemléletünk, hogy az egyes ember nem számít, pedig ellenkezőleg, sok kicsi sokra megy, sok vízcsepp pocsolyát alkot, ezekből patakok lesznek, melyek folyóvá gyűlnek össze, hogy beleáramoljonanak a határtalan tengerbe. Ami a környezetünknek jó, az nekünk is jó, és fordítva; az élővilág egységes egészt alkot, bármit teszünk is, azt előbb-utóbb visszakapjuk valamilyen formában.

Egy kis leleményességgel, illetve a természet segítő közreműködésével csodákat lehet elérni, mind az ökológiai egyensúly, mind a pénztárcánk szempontjából. A madarak a legmegbízhatóbb napszámosok. Elég kitenni pár itatótálkát, illetve fészekrakó helyet biztosítani (pl. bokros területekkel), s máris odaszoknak ültetvényünkbe, hol étvágyukat szőlőnk kártevőivel (szőlőilonca, cserebogarak) csillapítják majd. A gombás betegségek is megelőzhetők következetes zöldmunkával; ha a tőke lombozata szellősebb, könnyebben átfúj rajta a szárító szél, jelentősen rontva ezzel a mikrorganizmusok számára ideális körülményeket. Így nem kell költenünk permetezőszerre, és megvalósulhat a kímélő biológiai művelés.

A Tamás pince családi vállalkozás, pici termőterülettel (2,5 ha). Csak hordóban erjesztik a borokat (a fehéreket 1 évig, a Syrah-t, Cabernet Franc-t 2 évig), nem borulnak le a technológiai hókuszpókusz előtt. 150 éves pincéjük szükségtelenné teszi a klímaberendezéseket, ennyivel is kevesebb a CO2 emisszió (akkoriban még szakszerűen építkeztek). Nem benzinzabáló terepjárót, vagy limuzint használnak, hanem egy kis, megbízható autót.

2010-es Olaszrizlingjük rendkívül összetett, az átütő ásványosság mögött -a permi vörös homokkő gazdag kovasavban és vasoxidban- diós, olajos, petrolos jelleget éreztem, az alkohol megcsípett a végén, lecsengésében előbukkant az almaíz (ez a fiatal borokra jellemző, később az érett csonthéjasok jelentkeznek). A 2007-es vastagabb, teltebb volt, illetve selymesebb, kerekebb a hosszabb érlelés következtében. A borokból érződött, hogy a termelők beleadták szívüket, lelküket, és nem csupán egy eladható terméket próbáltak létrehozni, aminek az a funkciója, hogy a polcon álljon egy szupermarketben.

A Tamás pince tevékenysége nem merül ki ennyiben, hiszen lelkesen készítik a különböző dzsemeket, szörpöket, chutneykat, zseléket, eceteket. Ezekben nincs szintetikus tartósítószer, mesterséges színezőanyag, ízfokozó, aroma, csak a természet ízei érvényesülnek. A levendula a legfontosabb alapanyag, de találunk náluk még medvehagyma-zselét, zölddió-zselét, bodza-chutneyt, illetve fügelekvárt is. Ezen termékek buzgó hívei közé tartozik a Michelin csillagos Costes étterem, illetve a balatonszemesi Kistücsök étterem is, ahol Rocskár László sommelier kezébe kerülve olyan remek koktélok születnek az alapanyagokból, mint a „Sweet Patricia”.

A Monarchia alatt jobbak voltak a slágerek?- Szentesi József, Budaörs

Szentesi József azon kevesek közé tartozik az országban, aki követve a jó francia és olasz példát őshonos, Monarchia-korabeli fajtákkal kezdett kísérletezni. Ha minden jól megy, nemsokára megtudhatjuk, milyen is a századforduló kedvelt slágere, a Budai Óvörös, mely kétharmad rész Kadarkából, és egyharmad rész Csókaszőlőből áll. Utóbbi mostanában szinte teljesen levonult a borászati színpadról, Szentesi úr is csak a szőlészeti kutatóintézetben talált néhány vesszőt belőle. Csókaszőlője először 2004-ben volt, amit saját, és barátai örömére készített. Elismerően nyilatkozott róla Ráspi, és Weninger is. Emellett még 24 kárpát-medencei fajtával foglalkozik, melyek közül a legfontosabb vörösek a Feketefájú Bajor, a Kék Bajor, a Purcsik, a Tihanyi Kék, a Laska, a Tarcali Kék, illetve fehérek a Balafánt, a Kolontár, a Szerémi Zöld, a Piros Bakator, a Hamvas, a Lisztes, a Fehér Bóhér, és a Sárfehér. Ha ezekből lesz előbb-utóbb bor is, igazi kuriózumnak fognak számítani a hazai választékban, és az árakat ehhez lehet majd igazítani. E sok szép, és érdekes szőlőfajta ellenére az est legkülönlegesebb tétele számomra a 2009-es Rajnai Rizling volt (persze lehet, hogy egy Balafánt még jobban lenyűgözött volna, de ilyet nem találtam sajnos). Ennyiféle ízt borban még nem éreztem, grapefruit, dinnye, méz, élesztő, vaj, ásványok. Szép savak, közepes test.

A borok szigorú, 60-80 dkg/tőkés hozamkorlátozással készülnek (mint tudjuk, a kevesebb néha több). Szentesi Józsefnek köszönhetően egy újabb terroir-jelleg tanulható: a gránité, hiszen a Velencei-tó közelében található Nadapon ezen az alapkőzeten teremnek a szőlők. A pince Budaörsön található, így ha valakit érdekelnek az őshonos borok, és budapesti, az jobban jár.

Mire is képes az Ostoros... - Orsolya pince, Eger

Ilyen érdekes Kadarkát még nem nagyon ittam (Görbesoros-dülő, 2009). Egészen halvány volt -majdnem, mint egy siller-, intenzív málnatorta, csipkebogyó illattal. Az ízben az előbb említettek mellet animális jegyeket észleltem, enyhe rumós-diós beütéssel. Visszafogott alkohol, enyhe fűszeresség, korrekt savak, közepes lecsengés. A bor a P9-es kadarka klónból készült, aminek az a sajátossága, hogy egyenetlenül érnek be fürtjei, és ettől ilyen a színe (az éretlenebb bogyók héjában kevesebb színanyag van; minél több az éretlen bogyó, annál halványabb lesz a bor). A tételnek egyetlen hibája van. Elég ha a bor borsos, nem kell, hogy az ára is az legyen (4000 ft). Mindenesetre a Bortársaság és a Kézműves Borok Háza látszólag nem sok(k)allja érte a pénzt...

Orsolyáék hétféle Kadarka változatot termesztenek, emellett van Ezerjó, Furmint, a nosztalgikus Csókaszőlő, Pinot Noir, és Chardonnay, amiből pezsgő is készül. A pince alapításánál az a cél lebegett szemük előtt, hogy megtalálják a legjobb dűlőket Eger és Ostoros környékén, és ide a lemegfelelőbb fajtákat telepítsék. Az eddig bemutatott borászatokhoz hasonlóan ők se használnak mesterséges anyagokat; szerintük ha az ember hozzáad valamit a borhoz az előállítás során, azzal valójában elvesz annak természetadta értékéből. Így érzékelhetetlenné válnak azok a jellegzetességek, egyedi ízek, melyeket az adott évjárat, szőlőfajta, és termőhely összjátéka nyújt. Szerintük ahhoz, hogy egy ültetvény megmutassa mit is tud valójában, legalább 30 évnek kell eltelnie. A gyökerek ennyi idő alatt érik el legnagyobb kiterjedésüket, hogy a lehető legközelebb kerüljenek az értékes ásványi anyagokat szolgáltató alapkőzethez. Az idősebb tőkéknek az az előnyük is megvan, hogy jóval több tápanyagot képesek tartalékolni, így kevésbé befolyásolja őket az adott évjárat időjárása, ugyanis szélsőséges esetekben is (pl. az erős nap elégeti a savakat) rendelkezésre állhat a megfelelő mennyiségű sav, cukor stb. a raktározó szervekben, ami majd a bogyóban is megjelenik, meghatározva ezzel a bor minőségét. Arról ne is beszéljünk, hogy terméskorlátozást se kell végezni rajtuk, ugyanis a generatív és vegatatív folyamatok szinte teljesen kiegyenlítetten mennek végbe. Öreg tőke nem vén tőke....

Az Orsolya pincének minden adottsága, és elhivatottsága megvan ahhoz, hogy visszahozza a filoxéravész előtti nagy egri borok színvonalát. Talán régi helyi fajtákkal is kellene próbálkozni, mint a Negotíni, a Lúdtalpú, a Fehér frankos, vagy a Rakszőlő, hogy még autentikusabb legyen a kínálat.

Ahol a kabócák duruzsolnak a szőlőnek -Szászi pince, Szent György-hegy

Szászi Endre 2003-ban szüretelt először bio minősítésű szőlőt, és egyben ennek az évjáratnak a boraival vívta ki a legnagyobb sikereit a versenyeken, hiszen a különleges minőséget adó mediterrán nyár náluk nem párosult aszálykárral és sivatagi széllel. Már az ősei is a szőlő hűséges művelői voltak, pályafutását a Badacsonyi Pincegazdaságban kezdte el. Az akkoriban fehér műanyagkannákkal mászkáló turistákat látván született meg benne az elhatározás, hogy a minőség oltárán fogja feláldozni életét. A véletlen ajándékozta meg őt egy nadrágszíj-parcellával a Szentgyörgyhegyen, ahol az első Olaszrizling ültetvények még széles sortávúak voltak a TSZ-es traktor igényeihez igazítva (ez emelte a tőkék egyedi terhelését, növelve a termésmennyiséget, és rontva a minőséget). Az ökológiai művelés kívánalmainak megfelelően csak mechanikai gyomírtás jöhetett szóba, ez kezdetekben a költséges kapálást jelentette, később Endre beruházott egy tőközművelőre, ami lényegesen megkönyítette a műveletet.  De a legfontosabb, ami kárpotólta a nehézségekért, az a természethez tartozás élménye, a szél és a szőlővirágok illata, hangutánzó seregélye, és a békakoncertek (ha van elég halacska, Fischer breki is lejön vezényelni). A szőlő madarak kavalkádjának ad otthont: vadgerléknek, zöldikéknek, csicsőrkéknek, kenderikéknek. A zöldfolyosók hasznos szervezeteknek nyújtanak élőhelyet, melyek nem kímélik a kártevőket; Szászi Endre a seregélyek ellen is természetes úton védekezik, a levegőben himbálózó sólyom-makett megteszi a hatását (pláne ha hangokat is ad ki). A rendkívűl gazdag rovarvilág (ragadozóatkákkal, holyvákkal, futóbogarakkal) is jó szolgálatot tesz. A szüretet kézzel végzik, kímélvén a fürtöket, a lehető leggyorsabban eljuttatva a présbe a szőlőt. Így kisebb a káros mikroorganizmusok fellépésének lehetősége, illetve az eleve sérült, egészségtelen fürtök kiválogatása is lehetővé válik.

A borokban benne van a napsütötte bazalt melegsége, mineralitása, a helyi gyümölcsök fűszeressége, illetve az évszázadok óta használt élesztőflóra is jellegzetes tartalmat ad. Érződik bennük a lelkes, kétkezi munka; az egyes tőkékkel, sőt fürtökkel való külön törődés, gondoskodás, egy olyan eszmeiség, amit nagyüzemi borászat soha nem tud számunkra átadni. Akik meglátogatják a pincét, nagyon nehezen tudnak szabadulni a táj rabul ejtő varázsától, sokan présházat is vesznek a környéken. Már a dűlőnevek is különleges hangulatokról árulkodnak: Rókaluki-dűlő, Templomdombi-dűlő, Kabócás-dűlő (itt a védett Mannakabócák mediterrán érzéseket idéző muzsikája fűszerezi meg a szőlészek életetét). Szásziék Pinot Noir-t is termesztenek, a burgundi viszonyoktól eltérően bazalt alapkőzetű talajon, ami egyedi terroir-jegyekkel (ásványosság) ruházza fel az amúgy fűszeres, finom tanninú bort. A rendezvényen a 2010-es Szürkebarát elemzésébe mélyedtem bele, és arra jutottam, hogy az évjárat sajátosságainak köszönhetően kimondottan extravagáns lett. Gondolok itt a rendkívűl magas savakra, ami nem jellemző a fajtára, inkább finomabbak szoktak lenni. Elég visszafogott illatvilág jellemezte, éreztem benne kis maltert is (feltehetőleg ez a Rókaluki-dűlőre jellemző áthalmozott agyagbemosódásos barna erdőtalajra vezethető vissza). A 2008-as Szürkebaráthoz képest ez lényegesen szárazabb, zártabb ízvilágú. Van Rózsakő is a pincénél, ami igazi különlegesség. Kisfaludy Sándor és felesége, Szegedy Róza gyakorta üldögélt a házuk felett fekvő nevezetes Rózsakövön, hogy élvezhessék a gyönyörű kilátást. A legenda szerint ha egy fiú és egy leány ráül a kőre háttal a Balatonnak, még abban az évben egymáséi lesznek. Ez a fajta a Kéknyelű és a Budai zöld keresztezéséből származik (utóbbit az előbbi beporzására telepítik, ugyanis ez nővirágú jellege miatt nehezen termékenyül). Kemény karakterű, de kiváló minőségű; virágos, fűszeres, mézes jegyek jellemzik. Alig 20 hektáron termesztik, főképp a Badacsonyi borvidéken, de újabban telepítenek a Mátrában is belőle.

A Tamás pincéhez hasonlóan a Szászi pincészetről is elmondható, hogy rendkívűl baráti árakkal dolgoznak, az alapborok 1500 Ft körül beszerezhetőek, és ezek már kifejezetten jó minőséget képviselnek. A Bortársaságnál, illetve a www.pincearon.hu-n megkaphatjuk őket.

A Terra Hungarica rendezvény azt mutatja, hogy végre Magyarországon is elindult valami egy szélesebb látókörű, környezettudatosabb, egységesebb szemlélet felé, ami nagyon hiányzik innen. Burgundiáról vehetnénk példát, ahol a legegyedibb borok készülnek a hihetetlen terroir-változatosságnak, illetve a tulajdonosi felaprózottságnak köszönhetően (az átlagos birtokméret 2 ha körüli), ellenben mégis létezik egyfajta összefogás; nem a külsőségekben akarnak érvényesülni, az egó  a háttérben marad (a címkéken csak a dűlő, vagy a körzet van nagybetűvel írva, ez is mutatja, hogy a borok valójában a termővidékről, és kevésbé a borászról szólnak).

Hatékony közösségi politika csak az egyéniség teljes tiszteletben tartása, illetve kibontakozása után valósulhat meg, de az egyén terjeszkedésének nem szabad átlépnie egy bizonyos határt. Ezen túl már minden a közérdek rovására megy, amit hosszútávon visszakap az ember, csakúgy, mint a természet esetében.