Az élelmiszer-előállítás egyik alapvető feltétele az előállítás megfelelő higiéniai feltételeinek biztosítása, amely nemcsak egészségünk érdekében fontos, de az élelmiszerek tartósságát, felhasználhatóságát, küllemét is jelentős mértékben befolyásolja. A borászati üzem tisztaságának megőrzését elsősorban nem ezek a célok vezérlik, mivel a bor az emberi betegséget okozó korokozókat rövid idő alatt elpusztítja. A történelem során a bor sokszor pótolta az ivóvizet, jelentett gyógyírt a különböző sebekre, sérülésekre. A bor ezen túl nem bír szavatossági idővel. A bor fogyasztása élelmiszerhigiéniai szempontból nem kötődik lejárati időhöz. Élvezeti értékéből ugyan jelentős mértékben veszíthet, de megbetegedést még egy elöregedett bor sem tud okozni.

A pince tisztaságának megőrzése elsősorban a jó minőnőség megőrzése miatt fontos. Ehhez mérten a higiéniára vonatkozó szabályozás is ezekhez a sajátosságokhoz igazodik. A Bortörvény meglehetősen szűkszavúan fogalmaz a kérdésről. A pince és borhigiéniai követelmények fejezet alatt az 52. § csak annyit mond, hogy „mustot és bort a pince- és borhigiéniai követelményeknek megfelelően kell előállítani, csomagolni, tárolni, szállítani és forgalomba hozni úgy, hogy az ital szennyeződésnek, fertőzésnek, romlásnak ne legyen kitéve”.

 

Ennél részletesebb előírást a borászati üzemek működésének engedélyezéséről, valamint a tevékenységükre vonatkozó higiéniai szabályokról szóló 25/2010. (III. 19.) FVM rendelet 5. §-a tartalmaz. A rendelet a borászati tevékenység végzésének legalapvetőbb élelmiszerbiztonsággal összefüggő előírásait határozza meg. A követelmények teljesítésével kapcsolatban eltérő előírás vonatkozik a 250 hektoliter alatti és az ezen mennyiség felett bort előállító üzemekre. A 25/2010. (III. 19.) FVM rendelet 3. § (3) bekezdése alapján a borászati hatóság a borászati üzem működési engedélyének megadásáról szóló döntés meghozatalakor a kérelem mellékleteiben foglaltak alapján vizsgálja, hogy a borászati üzem képes-e a higiéniai rendelkezések betartására.

Az egészség megőrzése, az egészséges táplálkozás, valamint az alkoholfogyasztás és az egészség kapcsolata az utóbbi egy évtizedben különösen is előtérbe került a szabályozás terén. A bor esetében egyelőre két olyan terület van, ahol az ezzel összefüggő információkat valamilyen formában a borok címkéjén is jelölni kell. Az egyik az allergén anyagok jelenléte, a másik pedig az alkoholtartalom. Az alkoholtartalom feltűntetése teljen természetesnek tűnik, hiszen a bor egyik lényeges alkotóeleméről van szól. Egyes országokban az alkoholfogyasztással összefüggő egészségügyi kockázatokra kötelezően fel kell hívni a fogyasztók figyelmét.

Időnkét felröppen az élelmiszer szabályozást alkotók részéről az ötlet, hogy a borok energiatartalmát is kötelezően jelölni kelljen a bor címkéjén. A bor energiatartalma az alkohol- és cukortartalomtól függ. Eddig ezeket a kezdeményezéseket az ágazati lobbyk megakadályozták.

A 607/2009/EK rendelet 51. cikke szerint – a 2000/13/EK irányelv 6. cikke (3a) bekezdése miatt – a szulfitokra, a tejre és az abból készült termékekre, valamint a tojásra és az abból készült termékekre utaló kifejezéseket a címkén fel kell tűntetni. Ezek a kifejezések a következők lehetnek: „szulfitok” vagy „kén-dioxid”, „tojás”, „tojásból származó fehérje”, „tojástermék”, „tojásból származó lizozim” vagy „tojásból származó albumin”, „tej”, „tejtermékek”, „tejkazein” vagy „tejfehérje” (607/2009/EK rendelet X. melléklet A. része). Az említett kifejezésekkel együtt feltüntethető a 607/2009/EK rendelet X. melléklet B. részében szereplő piktogramok egyike.

A kéndioxid-tartalmomra vonatkozó kifejezéseket az utóbbi időben már megszoktuk, mivel jelölése több éve kötelező. A kén használata szinte egyidős a borkészítéssel, a legtöbb fogyasztó nem is érzékeli a kén jelenlétét a borban. A kén természetes anyag, mégis egyéni hajlam alapján érzékenységet tapasztalhatunk fejfájás, rossz közérzet formájában. A többi allergén anyagra vonatkozó kifejezés a borfogyasztók számára teljesen idegennek és furcsának tűnhet a bor címkéjén. A tej, és a tojás eredetű összetevőket a borkészítés során használják a borok derítésére, tisztítására. A tojásfehérjét derítésre már évszázadok óta használják, s az a borból gyakorlatilag nyomtalanul eltűnik, amikor a bort a seprőről elválasztják (1-3 tojás fehérjéjét használnak fel hektóliterenként).

Ahol az allergén anyagokra vonatkozó utalást nem találunk a címkén, ott biztosak lehetünk abban, hogy azok a borban nem találhatók meg. Ezt a tényt laboratóriumi mérések alapozzák meg.

A következő részben borkészítésre vonatkozó szabályok részletesebb bemutatását, és azok következményeit folytatjuk.