Kérdések és válaszok Izrael borvidékeiről és borairól

Az 1948-ban létrejött modern Izrael szerény méretéhez képest meglepően színes ország, nem csak vallási és kulturális szempontból, hanem – a mezőgazdaságot és így a bortermelést alapvetően meghatározó – domborzat és éghajlat tekintetében is.

Tejjel, mézzel folyó… sivatag?

Izrael területe mindössze 20 770 négyzetkilométer (Magyarországé ennek négy és félszerese), észak-déli irányban 424 km hosszú, kelet-nyugati irányban pedig legszélesebb pontján is csak 135 km széles.

Három jól elkülöníthető fő tájegysége a Földközi-tenger menti, tipikus mediterrán klímájú Parti síkság, az ország közepén húzódó hegyes-dombos vidék (itt vannak a legnagyobb presztízsű borászatok, 400-1000 méteres tengerszint feletti magasságban található szőlőültetvényekkel), illetve az ország nyugati részén végigfutó Jordán-völgy (amelynek az északi részén még termékeny művelési terület fokozatosan alakul át félsivatagos tájjá, ahogyan dél felé haladunk). Saját léptékéhez képest igen változatos képet mutat ez a kis ország: zsebkendőnyi területére egymástól néhány óra autózásnyira zsúfolódnak össze sípályák és korallzátonyok, szőlőskertek és pálmafák.

A 20. század közepén, a modern izraeli állam létrejöttekor a szőlőtermelés 90%-a a partmenti területekre koncentrálódott. Ugyan a Földközi-tenger felől érkező fuvallatok, ahogyan az a mediterrán éghajlatra általában jellemző, némiképp hűtik ezt a partmenti régiót (illetve a szárító légmozgás képes ellensúlyozni a levegő páratartalmának a szőlőre nézve nem kívánatos hatásait), a nyarak Izrael egész területén mégis hosszúra nyúló, csapadékszegény, igen meleg időszakok.

Stratégiai fontosságú volt tehát a 20. század második felében az ország északi, illetve középső részén található, magasabban fekvő területeket vonni művelés alá, így biztosítva hosszabb, zavartalanabb vegetációs időszakot a szőlőnek. Ezeken a területeken készülnek ma az igazán jó minőségű, terroir-hangsúlyos, cool climate borok, de tény, hogy a jó eredményekhez (csepegtetéses) öntözésre és körültekintő zöldmunkára (legfőképp a szőlőfürtök lombkoronával való árnyékolására) itt is szükség van. További kihívást jelenthetnek egész Izraelben az augusztustól októberig tartó szüreti időszakban az Arab-sivatag felől be-betörő forró légáramlatok. (Illetve ne feledjük, hogy az ország teljes területének felét kiteszi a szintén sivatagos Negev.)

Ó- vagy Újvilág?

A mai Izrael területén a szőlőtermesztésnek és borkészítésnek többezeréves, bibliai időkre visszanyúló hagyományai vannak ugyan, mégsem tekinthető az itteni borászati tevékenység „óviláginak”; nem folytonos ugyanis. A különböző arab-muzulmán népek, és különösen az Oszmán Birodalom térhódítása nyomán a borkészítés és a föníciaiak által fölvirágoztatott borkereskedelem – nyilvánvaló vallási okokból – a 7. század környékén hanyatlásnak indult, és nem is talált magára egészen a 19. század közepéig.

Ekkor kezdtek európai zsidók “visszavándorolni” a Szent Földre, földeket vásárolni maguknak, és újra szőlőt ültetni többnyire azért, hogy a zsidó vallási gyakorlatban elengedhetetlen bort elkészítsék. Az első kereskedelmi szemlélettel érkező beruházó Edmond de Rothschild báró, a bordeaux-i Château Lafite Rothschild tulajdonosa volt, aki az 1880-as években kezdett szőlőt (újra)telepíteni és – francia agronómusok bevonásával – komoly földalatti pincerendszerekkel felvértezett borászatokat alapítani a mai Izrael területén, valódi nemzetközi érdeklődést azonban nem sikerült kísérletével kiváltania.

A magas minőségre törekvő modern izraeli borászkodás alapjait az 1980-as években fektették le Kaliforniából és Kanadából érkező, újvilági szemlélettel és technológiai tudással rendelkező, kalandvágyó borászok, akik a magasabban fekvő, hűvösebb klímájú területekben (így például a Golán-fennsíkban, illetve Galileában) láttak fantáziát.

Ennek az időszaknak kiemelt fajtái lettek a vörös carignan és a fehér colombard, a már a 70-es években meghonosodott cabernet sauvignon és sauvignon blanc mellett. Az 1990-es évektől kezdve pedig (a mai napig tartó) tendencia a kísérletező kedvű butik-és garázsborászatok megjelenése, akiket az általános magas minőség mellett az érdekel, hogy hogyan tudják a biblikus legendák homályába vésző borkészítési hagyományokat referenciapontként használva a legtöbbet kihozni a változatos (mészköves, vulkanikus-tufás, terra rossa (vörösföld) stb.) talajból, illetve mikroklímából. Itt gondolni kell többezeréves autochton fajták laborban történő életre keltésétől kezdve, a földet minden hetedik évben (szombat-év) pihenni hagyó művelési gyakorlaton át a szőlőskertekbe telepített mini meteorológiai állomásokig és időjárásfigyelő műholdakig.

A borkészítés történelmi hagyománya a modern izraeli borágazat számára tehát inkább egy motiváló legenda, illetve folyamatos törekvés az öndefinícióra, mintsem valós kontinuitás, de épp ezért inspiráló és gyümölcsöző.

Apelláció vagy mozgástér?

Épp a borkészítési hagyomány folytonosságának hiánya miatt Izraelben nem alakult ki szigorú szabályok szerint működő eredetvédelmi rendszer. Rendkívüli mozgásteret biztosít a borászatoknak, hogy nincs korlátozva sem az, hogy milyen fajtákkal lehet egy adott területet beültetni, sem a különböző termőterületekről származó szőlők együttes feldolgozása, sem pedig a nemzetközi és a helyi (és/vagy mediterrán) fajták blendelése; utóbbit előszeretettel művelik, nem csak kísérleti jelleggel. (Bevett szokás pl. a colombard-t a rajnai rizling és a muscadelle keresztezéséből született emerald rizling nevű fajtával házasítani, így hozva létre egy igen népszerű, illatos, de a colombard-nak köszönhetően mégis feszesen gyümölcsös, félszáraz cuvée-t.)

Ami pedig a különböző borvidékekről származó szőlő együttes feldolgozását illeti, ez is napi gyakorlat. A nagyobb borászatok több (sőt akár az összes) termőterületen jelen vannak, de csak egy feldolgozóegységgel rendelkeznek, a szőlő szállítása a kis távolságoknak köszönhetően ugyanis minőségromlás nélkül valósítható meg.

Apellációk tehát nincsenek, vannak viszont bejegyzett (azaz földrajzi eredetmegjelöléssel rendelkező) borvidékek, egészen pontosan öt: Galilea, Szamária, Sámson, a Júdea-dombvidék és Negev.

Más kérdés, hogy az előállított minőség és a piacon elfoglalt valós pozíció alapján inkább a következő területi egységeket kell kiemelnünk:
Galilea: Az Izrael hegyes-dombos északi részén található borvidék az összbortermelés 25%-át adja. A libanoni határhoz közeli Felső-Galileára a vulkanikus, kavicsos, illetve terra rossa talaj, illetve a nem ritkán 1000 méteres tengerszint feletti magasság jellemző, míg a Tábor-hegy környékét felölelő Alsó-Galileára a 200-400 méteres tengerszint feletti magasság, és szintén a vulkanikus, illetve a mészköves talaj.
Golán-fennsík: A termelés 18%-át adó Golán-fennsík 1200 méteres tengerszint feletti magasságban található; vulkanikus (tufa és bazalt) talaj, valamint hűvös éghajlat jellemzi. A legnagyobb nemzetközi érdeklődésre számot tartó borvidék, az 1970-es évektől felfelé ívelő minőségi izraeli bortermelés bölcsője.
(Izraeli) Középhegység: az ország földrajzi értelemben vett “gerince”, amely Haifától egészen a Holt-tengerig húzódik. Négy alrégióból áll, amelyek összesen a termelés 11%-át adják napjainkban. Talajszerkezete változatos: meszes agyag, terra rossa, mészkő és kréta. Egyike volt azoknak a régióknak, ahol Rothschild báró a 19. század végén megkezdte a szőlő (vissza)telepítését.
Parti síkság: A másik olyan terület, ahová Rothschild báró telepített szőlőt. Noha napjainkra a termelés nagy része a tőle északabbra, illetve keletebbre található hűvösebb területekre helyeződött át, a Tel-Avivtól délkeletre található, meleg és párás Parti síkság még mindig a bortermelés 15%-át adja a maga homokos, agyagos hordaléktalajával.
Júdea-dombvidék: A Parti síkság és a korábban említett (amúgy Palesztin rögvidék néven is ismert) középhegység közé beékelődött dombvidék tulajdonképp a Tel-Aviv és Jeruzsálem közti területet öleli föl. Kis méretét meghazudtoló módon itt zajlik az izraeli bortermelés legnagyobb része: 27%-a. Rengeteg kisméretű borászat és szőlőbirtok helyezkedik el ezen a terra rossa réteggel fedett, mészköves altalajjal bíró borvidéken.
Negev-felföld: A Negev-sivatag az ország területének felét teszi ki. Szőlőművelés csak a 900 méter körüli tengerszint feletti magasságban fekvő, homokos vályog és lösz alkotta felföldön lehetséges, noha itt is meg kell küzdeni a számottevő hőmérséklet-ingadozással (forró nappalok, hideg éjszakák). Az ország bortermelésének mindössze 4%-át teszi ki.

Kóser vagy tréfli?

Fontos leszögezni, hogy a kóserség nem minőségi kategória, és nem is liturgikus használatra szánt bort jelöl. (Nem keverendő tehát össze a “kiddus” borral, amely viszont rituális fogyasztásra szánt édes vörösbort jelent.) A kóser borkészítés során meg kell ugyan felelni bizonyos speciális – főleg a higiéniát érintő – vallási eredetű előírásoknak, és egy rabbi közreműködésére is szükség van, a végeredmény azonban nem feltétlenül jobb és nem is feltétlenül rosszabb, mint egy nem kóser (azaz “tréfli”) bor. A végeredmény egyszerűen egy olyan bor, legyen az bármilyen minőségű, ízvilágú vagy árkategóriájú, amely megfelel az ortodox zsidóság által szigorúan betartandó étkezési előírásoknak. (A kóser bor egyébként egyben vegán is, a kóserség ugyanis kizárja állati eredetű összetevők (pl. derítőanyagok) használatát a borkészítés során.) Nem minden izraeli bor kóser (bár a többség az), és természetesen nem csak Izraelben készülhet kóser bor.

Világfajták vagy saját út?

Izrael alapításának évében, 1948-ban 14 kereskedelmi profilú borászat működött az országban; ma ez a szám 300 fölött van. (Ebből 70 nagyobb piaci szereplő szüretel évi 50 tonna fölötti mennyiséget, a többiek kis- és középvállalkozásnak számítanak). Mindezek a borászatok az évi kb. 60.000 tonnányi össztermésből 40 millió palack bort állítanak elő, amelynek 55%-a észak-amerikai, 35%-a pedig európai (főként francia és brit) exportra megy. De milyen borokat is kell a számok mögé képzelni?

A termelés legnagyobb részét a mai napig a bordeaux-i, illetve dél-francia fajtákból készült fajtaborok és házasítások teszik ki, amely fajták Rothschild báró tevékenysége nyomán a 19. század végén vetették meg itt a lábukat, illetve terjedtek el a 20. század folyamán. A legnagyobb arányban telepített fajta a cabernet sauvignon, amelyből a legkiemelkedőbb tételek a Golán-fennsíkon, illetve Felső-Galileában készülnek. (A Carmel Pincészet 1976-os Cabernet Sauvignon Special Reserve bora volt az a legendás tétel a Golán-fennsíkról, amely a modern, minőségorientált izraeli borászkodás névjegyét a nemzetközi borkedvelők asztalára letette.) Általában elmondható, hogy a fajtából mély színű, érett fekete gyümölcsös jegyeket hordozó, robosztus tanninszerkezetű borok készülnek Izraelben, amelyek azonban hajlamosak lehetnek a túlzott lekvárosságra. A merlot, amelyet gyakran házasítanak cabernet sauvignonnal, általában korán érik, és puha, bársonyos karaktert mutat. A syrah esetében francia és ausztrál klónokkal is dolgoznak, ettől függően nevezik a borokat syrah-nak vagy shiraznak; az eredmények mindkét esetben ígéretes, komplex borok.

A legnépszerűbb fehér fajták is franciák: chardonnay, illetve sauvignon blanc. Előbbit az 1980-as évektől stabilan termesztik nagy mennyiségben; mára a túlhordózott, magas alkoholtartalmú chardonnay-k helyett ropogósabb tételek készülnek, részben vagy teljes egészében reduktív módon, friss, almás jegyeket mutatva. Utóbbi napjainkban tesz szert egyre nagyobb népszerűségre. A hűvösebb, magasabb területeken való termesztés, a korai szüret és a tartályos erjesztés segít megőrizni a sauvignon blanc friss, ropogós citrusos-trópusi jegyeit.

Izraelt tehát a világ bortérképére a klasszikus francia (azon belül is különösen a bordeaux-i) fajták tették föl, de szépen illeszkednek a terroir adottságaihoz olyan mediterrán klímát kedvelő szőlőfajták is, mint a (portugál) souzoa, valamint a grenache, a viognier, a carignan, az alicante és a mourvèdre. (Utóbbi hármat a francia alapítású Mikveh Izraeli Mezőgazdasági Iskolának köszönhetik, akik az 1870-es években nagyon tudatosan telepítettek be Izraelbe Franciaország déli részén nagy arányban termesztett fajtákat.)

Mindezen jól bevált fajták használata mellett komoly kutatások tárgyát képezik az autochton fajták modern borászati felhasználásának lehetőségei. Régészeti kutatások során előkerült prések, tárolóedények és magminták mutatják, hogy a szőlészetre való biblikus utalásoknak mindenképp van valóságalapjuk, sőt a borfogyasztás a mindennapi élet része volt a mai Izrael területén. Eddig 120 fajtát sikerült autochtonként azonosítani, bár az nem bizonyos, hogy ezek már a bibliai időkben is léteztek-e, illetve, hogy rokoníthatóak-e esetleg mai nemzetközi fajtákkal.

Ezen helyi fajták nagy része ma csemegeszőlőként funkcionál, ám közülük legalább 20 ígéretes lehet borászati szempontból is, így például a (marawi néven is ismert) hamdani, a jandali, a dabuki, a bittuni és a baladi.

A jandali és a hamdani fehér szőlők; előbbi illatos fajta virágos aromákkal, de kicsit rövid korttyal, míg utóbbit citrusos, lime-os, grépfrútos ízvilág, hosszú lecsengés és jó érlelési potenciál jellemzi. Ezzel a két fajtával főleg palesztin termelők foglalkoznak Betlehem és Hebron környékén, gyakran házasítva őket.

A hamdani/marawi fajtaborként is megállja a helyét: hordóban érlelve, seprőn tartva egyszerre mutat citrusos, őszibarackos és mézes aromákat, sőt textúrájában valami ásványos, köves élt, de sajnos hajlamos a savakat nem jól megtartani.

Az egyesek szerint örmény eredeű dabuki (amelynek neve “édes íz”-t jelent arabul) elsősorban borpárlatok és arak készítésének az alapja, de a Cremisan Monastery nevű nagymúltú palesztin borászat fajtaborként is kihozza betlehemi termőterületről. (Ebben a formájában közepes testű, virágos-trópusi illatú bort ad, széles kortyérzettel, szép kerekséggel.)

Az autochton fajtákból készült vörösök kevésbé sikeresek, de bittuni és a baladi kellemes, könnyű, gyümölcsös, magas savtartalmú vörösborokat adnak, szintén elsősorban Hebron környékéről.

A modern izraeli borászat tehát – túl a marketinglózungokon – valóban fektet kreatív energiát és anyagi-kutatási erőforrásokat a tradíció és az innováció kényes, de inspiráló egyensúlyának megteremtésébe, és a területileg szűkös, de annál változatosabb természeti lehetőségek maximális kihasználásába.