Márton-napi ételkülönlegességek

Aki Márton napján újbort nem iszik, egész évben szomjazik c. cikkünkhöz kapcsolódóan megismerhettük a Márton napi népszokásokat, hagyományokat. Most a gasztronómia vizeire evezve szeretnénk segítséget nyújtani olvasóinknak a Márton-napi étkek elkészítésében.

Roston sült libamájszeletek tokaji raguval

Elkészítés:
A libamájat felszeleteljük, sóval, törött borssal fűszerezzük. Lisztbe mártjuk és egy kevés forró vajban pirosra sütjük. A sütésből visszamaradt vajban megpároljuk a kockára vágott körtét, a leszemelt szőlőt, a finomra vágott metélőhagymával és a vékonyra szeletelt póréhagymával együtt. Felengedjük a borral, és jól beforraljuk. Tálaláskor az elkészített gyümölcsös ragut a libamájszeletek tetejére halmozzuk és párolt rizs körettel tálaljuk.
Ajánlott ital: édes fehérbor - Tokaji Aszú 6 puttonyos 1997

Ludaskása

Elkészítési mód:
A kockákra vágott petrezselyemgyökeret, sárgarépát, hagymát és zellert beletesszük a felhevített libazsírba, és gyakori keverés mellett pirítjuk. Őrölt borssal és őrölt gyömbérrel fűszerezzük. Hozzáadjuk a libaaprólékot, majd egy kevés csontlevet hozzáöntve, fedő alatt, gyenge tűzön pároljuk. Amikor a hús már majdnem puha, a megmosott rizst hozzákeverjük, a cikkekre vágott gombát hozzáadjuk, az apróra vágott zöldpetrezselyemmel megszórjuk.
Forró vízzel felöntjük, forrás után fedővel letakarva az előmelegített sütőbe tesszük. Amikor a rizs megfelelően megduzzadt, és az étel kásaszerűvé vált, kivesszük a sütőből. Közben a libamájat vékony szeletekre vágjuk, enyhén megsózzuk, kevés őrölt borssal meghintjük. Serpenyőben kevés libazsírt forrósítunk és a májat mindkét oldaláról ropogós pirosra sütjük.
Tálaláskor a ludaskását tálra tesszük, a megsütött libamájszeleteket pedig a tetejére rakjuk.
Ajánlott ital: Pusztamérgesi rizling

Libaaprólék-leves gyömbéres tepertőgombócokkal

Elkészítés:
A libaaprólékot, hátrészt, szárnyat, nyakat, zúzát megtisztítjuk, és jól megmossuk. A zsíros részeket, különösen a hát- és a farrésznél eltávolítjuk, kisebb darabokra vágjuk, majd az így kapott hájat tepertőnek kisütjük.
Az aprólékot hideg vízbe feltesszük főni, kb. 40-50 percig főzzük. Hasábokra vágott sárgarépát, fehérrépát, zellert, félbe vágott vöröshagymát, és a fokhagymát adunk hozzá. Sóval, egész borssal fűszerezzük és az anyagok puhulásáig főzzük. Az előzőekben elkészített libatepertőből lehetőleg minél több zsírt kipréselünk, majd a tepertőt ledaráljuk. Hozzáadjuk a tojást, az apróra vágott zöldpetrezselymet. Sóval, reszelt gyömbérrel fűszerezzük, majd annyi zsemlemorzsát adunk hozzá, hogy vizes kézzel könnyen apró gombócokat formázhassunk belőle. Az elkészített levesbe a gombócokat belefőzzük és levesestálba azonnal tálaljuk. A tálalt leves tetejét apróra vágott metélőhagymával megszórjuk.

Töltött libanyak

Elkészítése:
A zsemléket vízbe áztatjuk, majd a liba mellével együtt megdaráljuk. (A zsemlét két nagyobb főtt burgonyával is helyettesíthetjük). Ezután hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, fokhagymát, a tojásokat, sót, borsot, kakukkfüvet, majd összegyúrjuk. A masszát a libanyak bőre alá kell tölteni, és a tölteléket a végén lezárni. Végül forró olajban megsütjük.