Egy palack terroir-borban a borászok türelmét, és gondoskodását kell megfizetni; ebbe belejátszik az adott ember személyisége, kultúrája, és szellemisége is. Van amit nem lehet vegyszerekkel, technológiával megoldani. Minél többet foglalkozunk a borral, babusgatjuk, szeretgetjük, törődünk vele, annál inkább visszatükrözi igazi valónkat, a lelkünket, és annál különlegesebb lesz.

 

 

Szerencsére még vannak olyan emberek -és reméljük lesznek is, méghozzá egyre többen - akik ezt keresik, nem pedig egy arctalan tömegterméket a polcon. Ezt a kifejezőerőt nagyban elősegíti a vegyszerek mellőzése, hiszen így a talaj mikroszkópikus lakóinak élete nem módosul kedvezőtlen irányba. Ez szinte nélkülözhetetlen a jó és tiszta terroirkibontakozáshoz, amit az este folyamán a következő borokban próbáltunk tetten érni:

Az Anthony Hwang tulajdonában lévő Királyudvar pincészet 2007-ben kezdte meg az ökológiai átállást, és 2011-ben kapta meg az elismerést (az időjárás jelentős tényező, ezért kiszámíthatatlan előre az átállás időpontja). Újabban madarak, katicabogarak jelentek meg a szőlőben, ami mindig jó jel. A Henye dűlőn Furmint és Hárslevelű is terem, a vegyes ültetvények elég gyakoriak Tokajban.

Az édes borból készült pezsgő alapanyaga körülbelül 85 % Furmint, és 15 % Hárslevelű szőlő, a vidék előnye, hogy nem kell külön expedíciós likőrt készíteni, hiszen erre a célra kiválóan megfelel az esszencia. A tirázs likőrhöz speciális champagne-i élesztőt kevertek (a hozzáadott kultúrát fajélesztőnek nevezzük, érdekes, hogy pl. Pierre Frick a második erjedés során se használ ilyet pezsgőjénél). Szép, - bár picit túlérett - gyümölcsös aromák áramlanak felénk, ehhez ízben élesztős, ásványos jegyek párosulnak; a gyöngyözés nem a legfinomabb, inkább agresszívnak mondható. A palackban uralkodó nyomás 3,8 bar, ami a Champagne-ban szokásos 5,5-6 barhoz képest alacsonynak tűnik, még 1 bar-t valószínűleg elbírna. Tudnunk kell, hogy a nyomásingadozás hatására megváltoznak a pezsgő kóstolási jellemzői.

“Ahelyett, hogy ‘bort készítenénk’, inkább hagyjuk, hogy a borok kialakítsák saját eleven és hiteles karakterüket”- vallja Jean-Pierre Frick. A biodinamikus módszerek alkalmazásával a szőlő és a talaj is fogékonyabb lesz környezetére: az éghajlatra, a nap és a hold ritmusára; éppen ezért könnyebben is tudja visszatükrözni, kifejezni ezeket a megérlelt gyümölcsön keresztül. Hogy ez teljes mértékben megvalósuljon, fontos a hozzáadott élesztő illetve a cukor- és savkorrekció mellőzése. Meglepő módon némely esetben ként se alkalmaznak.

A Steinert dűlő Elzász egyik legértékesebb területe, szegény, szélsőségesen meszes talajjal (Franciaország e borvidéke a legszárazabb az összes közül, köszönhetően annak, hogy a Vogézek felfogják az óceán felől érkező csapadékfelhőket). A fajtára jellemző alma illat enyhe petrolos jegyekkel társul, szép savak jellemzik a bort (annak ellenére, hogy a 2007-es évjárat nem adott erre okot). Az ehhez hasonló borok rácáfolnak arra a sztereotípiára, hogy csak vörösborokat lehet hosszan érlelni, errefelé előszeretettel használnak nagy klasszikus hordókat, melyekben a Rizling otthonosan érzi magát.

Összehasonlítva a pfalzi Weingut Eyman 2005-ös száraz Riesling Spatlesejével, ez mindenképp fiatalosabb, rakoncátlanabb savkarakterrel rendelkezik, van még benne egy harsány, metsző érzet. A két évvel idősebb bor -ebben a stádiumban még sokat számít ez az idő- magasabb cukorfokkal ért, és lösz talajról származik. Több ideje volt lekerekedni, a savak finomodtak, bár élénkségük még mindig megcsillan. Fűszeres búcsút vett tőlem, az 5900 ft-os árat kevéssé érzem barátinak, persze lehet, hogy nálam nagyobb Rizling-őrülteknek bőven megér ennyit (vagy csak én nem vagyok még elég kifinomult a Rajna kincséhez?)

A világhírű Nicolas Jolynak sikerült olyan Chenin Blanc-t alkotnia, mely nem hasonlítható semmihez. Az orromat megütő alkohol, és a magas koncentráltság a fajta vastag héjának, a lassú préselésnek, és a 10-15 hónapos hordós érlelésnek köszönhető. Persze az sem mellékes körülmény, hogy nagyon öreg, alacsony terhelésű (30 hl/ha) szőlőből származik a bor, ahol az alapkőzet agyagpala. Az ültetvény tömegszelekciós -ez azt jelenti, hogy több növényről szedték a csapokat, ami változatosságot eredményez.

A pincészet 1980 óta működik biodinamikus elvek szerint, ami többek között azt is jelenti, hogy minimál munkát végeznek a pincében, és nem használnak fajélesztőt. A szőlősorok között fedő aljnövényzet van, ami növeli a biodiverzitást, valamint esős időben felszívja a csapadékfelesleget, megóvva így a szőlőt a túlzott vizfelvételtől (ez a tápanyagok felhigulásán keresztül minőségromláshoz vezethet). Az esős idő távoztával lekaszálják a sorközöket, nehogy rothadás lépjen fel. A bor vastag, széles, és sokrétű. Birs és grapefruit aromákat éreztem, enyhe kesernyésséggel.

Mint a neve is mutatja, enyhén édeskés a bor, emellett intenzíven ásványos. Nagyon hosszú, tömör, a végén egy pici csípő érzettel, maradék CO2 -dal. A 2008-as Domaine Huet Le Mont Demi Sec ehhez képest kevésbé kitárult, a Loire-i borok légiesebbek, elegánsabbak (köszönhető ez a mészkő (tufeau) talajnak is). A Furmintban birs, a Chenin Blanc-ban inkább a virágos jegyek uralkodnak. Érdekes, hogy az előbbinek 10 grammal alacsonyabb a cukortartalma, mégis ezt éreztem édesebbnek, hiszen az utóbbiban a kiemelkedő savtartalom jobban dominál.

A Királyudvar pincészet nem veti meg a biopreparátumok használatát (kvarc-, humuszpreparátumok, Bacillus Thuringiensis készítmények stb.) és tisztában van vele, hogy a biodinamikus ültetvények kevésbé vannak kitéve az időjárás szélsőségeinek (ugyanis itt előbb érnek a szőlők). Csak rézzel permeteznek, ami kíméletes hatással van a talajéletre, viszont az alkalmazott mennyiségre oda kell figyelni.

Ez a darab is mutatja, hogy a természetes módon készült boroknál izgalmasabb nincs, Fantasztikus szerkezettel rendelkezik, színe nem opálos, de nem is zavaros; tiszta íze tükrözi a borász -manapság teljes szélsőségnek számító - hozzáállását: semmit nem csinál a borral (bátran nevezhetnénk a szlovén Kaló Imrének). Tömörsége, hosszúsága elképesztő, élesztős, sherrys jegyek is felbukkannak benne. Nagyon meredek dúlőkről, és nagyon öreg tőkékről származik a bor. Az ilyen tőkéknél már nem kell korlátozni, hiszen “megmetszik önmagukat”, igaz emiatt kevesebbet is teremnek. A művelésmód alacsony kordon, de valószínűleg a bor más esetben is ugyanilyen lenne.

Domaine de Villaine Cote Chalonnaise La Digoine 2009  

Cote Challonaise szubrégiós appellation Burgundián belül, a talaj 100 méterenként változik. Nem annyira összefüggő terület, mint a Cote d’Or, itt legelők választják el a szőlőket egymástól. Nincsenek annyira kiemelkedő dűlők, épp ezért az árak is megközelíthetőbbek. A borból áradnak a málnás, bőrős illatok, ízében édes gyümölcs, joghurt, krémesség. Jóval elegánsabb szerkezetű, fineszesebb, visszafogottabb, mint az ezután kóstolt 2009-es Pinot Noir a Csobánci Bormanufaktúrától. Utóbbi mélysége sokfelé tart, húsos, földes jegyek vezetik az aromát, de picit túl intenzív, és nagyobb a tannintartalma.

Nem nagyon emlékeztet semmire, bár én illatában érdekes módon enyhe Chenin Blanc-os jelleget fedeztem fel. Úgy tűnik, még gyerekcipőben járunk Pinot-készítés terén. Ez sokáig így is fog maradni, kivéve, ha változtatunk a fajtaszerkezeten, hiszen ha 20 féle szőlőt termelünk egy borvidéken, nem tudjuk kiismerni igazán egyiket se, és összevisszaság lesz (arról nem beszélve, hogy a mennyiségi elaprózottság miatt kinevetnek minket a potenciális importőrök).

Aki sokat markol, az keveset fog (a franciák se termesztenek Nebbiolo-t, és nagyon bölcsen teszik). Viszont ha majd egyszer eljutunk odáig, hogy jelentősen korlátozzuk a fajtaszámot, akkor nem biztos, hogy nekünk a Pinot-val kellene foglalkoznunk, hiszen van Kadarkánk, Kékfrankosunk, sőt, Magyar Frankosunk, és Rubintosunk is.

Ár/érték arányban ez a legkiemelkedőbb eddig (ezt jól tudják a londoni sommelier-k is, akik előszeretettel vásárolnak Monsant DO-ból származó borokat). Izgalmas joghurtos, vajas jegyek az ízben, gyümölcsösség, viszont a mediterrán térségből származó boroktól elvárt lágyság itt elmarad, hiszen a szőlő magasan a tengerszint felett termett.

Savainak köszönhetően könnyebb megtalálni a megfelelő ételpartnert számára, nagyon egyensúlyban van, a Carignan, a Grenache és a Syrah szépen kiegészítik egymást. Apróbb hibája, hogy van egy kis Brettanomyceszes fülledség benne, de ez majdnem minden borban megfigyelhető. A lényeg az, ami körülveszi ezt (Cindy Crawfordon is van egy kis anyajegy).Az egyéniség a fontos, nem muszáj körzővel-vonalzóval szerkesztettnek lennie mindennek, sőt, ettől lesz valami igazán természetes, hiszen az életben sem tökéletes semmi, csak törekedni lehet affelé.

Organoleptikus utazásunk következő állomása Bordeaux, mégpedig Premiere Cotes de Bordeaux. A középkorban erről a területről szállították a legtöbb bort az akkori Aquitánia fővárosába. A Chateau Lagarette tulajdonosai, Yvon és Olympe csak ECOCERT minősített organikus művelési módszereket alkalmaznak. A klasszikus bordói stílusban készítik boraikat, vagyis nem érlelik túl a szőlőt (az alkohol 13 % körüli) és rövidebb macerációs időt alkalmaznak. Ennek köszönhetően nem lépnek fel főtt, lekváros ízek, és tökéletesen érettek a tanninok, melyek se nem húzósak, se nem túl simák. Ez a 80-as évek tipikus bordóija, ami mutatja, hogy nem a klímaváltozás miatt újultak meg a bordói borok, hanem az eltérő hordóhasználat, és a szőlők hosszabb érlelése miatt.

Fűszeres illat, nagyon sűrű, tömény szerkezet (2005 száraz évjárat volt, emiatt magasabb lett a héj/bogyóhús arány). A Cuvée Renaissance 40 % Merlot-ból, 40% Cabernet Sauvignonból, és 20% Malbec-ből áll. A tanninok agresszívek, szájba vágnak, és nem kesztyűvel. Fiatalok, de nem szárítanak (a klasszikus bordói borokat 10-15 év után lehet csak igazán élvezni). A megfelelő savasság és gyümölcsösség finomít rajtuk.

Az estét az avignoni pápák kedvelt nyaralóhelyéről származó borral zártuk. Valójában Chateauneuf du Pape volt az első hivatalos Apellation d’Origine Controllée Franciaországban, hírneve túlszárnyalja Bordeaux-ét is. A Domaine de Villeneuve kisméretű (8,4 ha) biodinamikus gazdálkodás. A borok 80%-a nem lát fahordót, ugyanis a szőlőfajták nagyrésze nem vastaghéjú, így ezek nem szorulnak tannin polimerizációra (errefelé a Syrah a tanninos fajta). A vidékre a Gobelet művelésmód jellemző -ez hasonlít a bakművelésre, csak magasabb, már-már gyümölcsfára emlékeztet-, ugyanis a támrendszerek nem tudnak ellenállni a kérlelhetetlen misztrál süvítésének. A fürtzónát nem levelezik le, hiszen olyan erős a napsütés, hogy jobb elrejteni a gyümölcsöket.

A kóstolt bor se véletlenül 15 %-os alkoholtartalmú, de ez szépen belesimul az extraktba és a savba. Az elegáns házasítás 70 % Grenache-ból, 16% Mourvédre-ből áll, a maradék Syrah, Cinsault, és Clairette. A nagyon erős hozamkorlátozás (24-28 hl/ha), és a tőkék öreg kora miatt (90%-uk 30-100 év között van) rendkívűl sűrű, koncentrált, és hosszú a tétel, 7-8 évig még bőven eliható. Chateauneuf du Pape-ban másképp dolgozik a hordó, mint Bordeaux-ban, a tanninok is finomabbak, nem nyomulnak annyira (ezek legalább kesztyűvel, elegánsan vágnak szájba...).

A kóstoló után örömmel konstatáltam, hogy különösebbképp nem színeződtek el a fogaim. Ez is a biodinamikus borok előnyei közé tartozik. A Rudolf Steinernek köszönhető természethű szemlélet egyre népszerűbb, Yvon Menville, a Chateau Lagarette borásza is bizakodásra ad okot: “a fogyasztók az igazi ízeket keresik. Elegük van a kémiai úton előállított, álruhába bújtatott borokból.

Őszinte borokat szeretnének, és nem olyanokat, melyek hazugságra épülnek. Egy jó bor visszatükrözi a talaj adottságait, a kövek is megszólalnak benne.” A biodinamika egy életstílus, mely felszabadítja a borászt a kereskedelmi kényszerek és ipari módszerek alól. Ezek standardizálják a borokat, meghatározott aromákkal, melyek minden évben ugyanolyanok. A fogyasztók belekényelmesedtek a megszokottba, pedig egy kis neveléssel meg lehetne világítani, hogy mennyivel szebb az, amikor egy bor minden évben más arcát mutatja. A klinikai pontossággal kiplasztikázott borok erre képtelenek, túlzott “tökéletességük” mindig elvesz hitelességükből.

Nagy a kísértés, hiszen az európai uniós szabályozás szerint 43 különböző borászati eljárás és kezelés engedélyezett, amely számos olyan adalékanyag hozzáadását is jelentheti, mint a tannin. Az már csak a “hab a tortán”, hogy ezeket fel se kell tüntetni a címkén. A világ borainak 90%-a így készül, de ha az emberek megértenék, hogy jobb kevesebb a jóból, mint több a közepesből -vagy egyenesen rosszból-, akkor ez az arány könnyen megváltozhatna. Arról nem is beszélve, hogy ez a biodiverzitás, és az ökológiai egyensúly szempontjából is rendkívűl kedvező lenne.