A borban lévő alkohol többsége a főzés során elpárolog, de valamennyi marad benne. Az alkohol alacsonyabb forrásponttal rendelkezik, mint a víz, így a bor is gyorsabban párolog el más folyadékoknál. Az alkoholmolekulák azonban kötődnek a vízmolekulákhoz, így nem tűnnek el varázsütésre a meleg hatására. Az idő és a főzési eljárás az, ami ezt leginkább befolyásolja.

Amikor forró serpenyőbe öntöd a bort (nincs túl jó magyar szó rá: talán: felöntés), vagy flambírozol (vagyis a készülő ételre öntesz bort és meggyújtod), körülbelül 25% alkohol azonnal elpárolog, de ezek a gyors hőkezelési technikák a maradék 75%-os alkoholtartalmat érintetlenül hagyják.

Sütéskor, pároláskor vagy más folyadékba keveréskor (bármilyen hőmérsékleten, ami meghaladja az alkohol 78,5 Celsius fokos forráspontját), az alkoholtartalom körülbelül 40%-ra csökken 15 perc főzés után. Azonban a párolás után az elpárolgás lassul, és az első órában minden 15 perc főzés után körülbelül 5%-os a csökkenés. A második órában az párolgás még lassabbá válik, ekkor körülbelül 30 perc szükséges ahhoz, hogy a maradék alkoholtartalom 5%-kal csökkenjen. Körülbelül 2,5 órás sütés vagy párolás után az alkoholtartalom elhanyagolható lesz, legalább 95%-a elpárolog.

Ha csak egyetlen bort szeretnénk otthon tárolni arra a célra, hogy főzzünk vele, akkor valamilyen száraz fehérbor legyen, ezt alkalmazhatjuk a legtöbb ételhez. Bizonyos fogásokhoz a vörösbor is megfelelő - némely húsos étel el sem képzelhető nélküle -, de ezekhez is inkább a savhangsúlyos, gyümölcsösebb stílusokat válasszuk. A sós ételekhez használt, túlzottan érlelt, lekváros vörösborok ugyanis szirupossá válhatnak a főzés során, a hordós érlelésből eredő fás ízek pedig keserűvé is válhatnak. Az édes borok desszertekhez jók lehetnek, ha kellően egyensúlyosak és nagyobb testűek. Gyümölcssalátákhoz, gyümölcsök párolásához, esetleg tejszínhabba keverve érdemes kipróbálni.

A bor ízét meghatározó összetevők - a savasság, a tanninok, az alkohol és édes bor esetében a cukor - kulcsszerepet játszanak abban, hogyan viselkedik a bor főzés közben. Az édesség és savasság koncentráltabbá válik, ahogy a keserű tanninok is. Ugyanakkor ez utóbbi fanyarsága hús-, vagy alaplé főzéskor kevésbé jelenik meg, mert a tanninok az ételben lévő fehérjékhez kötődnek. Gondoljunk arra, amikor a fekete teát egy kis tejjel isszuk: ekkor a tea keserűsége csökken a tej fehérjéihez való kötődés miatt.

Az alkohol csípőssége felerősödhet forró ételekben, de ha kellően sokáig fő az étel, idővel elpárolog a legnagyobb része. Olyan szempontból viszont jó, ha marad némi alkoholtartalom, mert az a víz és a zsírok mellett egyfajta harmadik közegként szolgálhat a hozzávalók feloldódásához, gazdagabb ízeket, színeket és aromákat létrehozva ezáltal.

 

     

Amelyik ételben citrusféléket, ecetet vagy egyszerű alaplevet használnálnánk, ahhoz mindig érdemes fehérbort is tenni. A serpenyő felöntéséhez is alkalmazható: könnyedséget ad a mártásnak, és ahogy az alkohol elpárolog, az ízek koncentrálódásához is hozzájárul. 

 

A fehérbor a tenger gyümölcseinek párolásához alapvető, savassága a húsokat puhává és szaftossá varázsolja. Még azokhoz a receptekhez is kipróbálható, amelyekhez elsőre vörösbort gondolnánk. Olyan gazdag és robusztus ételeket tehetünk könnyedebbé vele, mint a bolognai ragu vagy a coq au vin. A fehérbor sajtokkal, fondue-vel is jól működik, de a tojásrántottádat, omlettedet is feldobhatod vele.

 

 

Általában főzés során a friss, könnyed, közepes testű fehérborok felcserélhetők könnyű, száraz rozé borokkal. A rozé lágyan savanykás és citrusos jegyeket adhat az ételhez, míg egy fehérbor, mint a sauvignon blanc vagy egy érlelt chardonnay, fűszeresebb aromákat kínálhat.

A vörösbor a húsok puhításában kiválóan közreműködik, akár sütéskor, akár marinálás (pácolás) során, de akkor is elő lehet venni, ha szeretnénk, hogy a fogás színe is kifejezőbbé váljon. A pörköltekhez és főtt húsokhoz jól illik egy bordói stílusú testes vörösbor, de a könnyebb, gyümölcsös, savasabb, alacsony tannintartalmú és kevésbé “fás” borok – pl. kékfrankos portuguiser, grenache – általában sokkal sokoldalúbban használhatók fel a főzés során.

Az erősített borok a szószok és a levesek ízeinek fokozásához járulhatnak hozzá. A sherry és a portói különösen jól működnek a párolás során: gazdag, gyümölcsös és diós ízprofiljuk mélységet ad az ételnek.

Ahol fehérbort használnánk, ott a száraz pezsgő is megfelelő lesz. Mindig a szárazabb - leginkább brut - pezsgőt válasszuk a sütéshez, mert ezzel jobban kontrollálható a készétel cukortartalma. A prosecco sokoldalú, de egy gyümölcsösebb cava is megfelelő lehet.

 

 

Fagyaszd le a megmaradt bort jégkocka-formákban. Nem kell aggódnod: amikor újra felhasználod, a bor minőségének csökkenése az ételben nem lesz észlelhető.

Források: www.foodandwine.com; www.thewinesisters.com; www.wineenthusiast.com; www.jamieoliver.com