A terroir fontossága című cikkünkben mi inkább a klimatikus- és talajadottságokra fókuszáltunk a terroir kapcsán, de egy Vinoport szócikk már az emberi tényezőt is említi ezzel kapcsolatban - bár kétségtelen, hogy csak a felsorolás végén szerepel ez a kifejezés:

“A terroir a földterületnél több. A terroir a földterület és az ott helyben fellelhető, hozzá szorosan tartozó tényezők összessége. Azaz talaj, altalaj, kitettség (meredekség, a Nap sugarainak beesési szöge, egy folyó, tó közelsége), éghajlat, napsütéses órák száma, átlagos csapadékmennyiség, szél, páratartalom, köd lehetősége, szőlőfajta… és a szakember tudása. Igen, ez mind a terroir.”

Mivel az interjúinkban több borszakértő (Jamie Goode borszakíró, Dr. Caroline Gilby Master of Wine) hangsúlyozta a terroir fontosságát mint a magyar borok nemzetközi sikerességének egyik fontos összetevőjét, most újból nekifutunk, hogy tisztázzuk a fogalmat. A szó mögötti jelentés megértéséhez segítségül hívtuk Kismarjai Balázs: Az átalakuló terroir - Egy természetföldrajzi fogalom társadalomföldrajzi átértékelése című, 2021-ben megjelent tanulmányát.

A tanulmányban a szerző megállapítja, hogy a terroir kifejezés, amely eleinte a természetföldrajz keretein belül volt használatos, nagy karriert futott be az elmúlt évtizedekben, fontos szó lett a borágazat összes szereplője számára, és mára kibővült a társadalomföldrajzi értelmezéssel is. Szerinte Magyarországon még manapság is inkább csak természetföldrajzi értelemben használják a fogalmat, pedig fontos lenne tágítani ezt a felfogást.

A terroir francia eredetű szó, jelentése „föld”, „talaj”. A kifejezés a 12. század végén jelent meg először írott dokumentumokban, és eleinte csak lehatárolt mezőgazdasági földterületet jelentett. Érdekes, hogy egészen a 18-19. századig a mai értelemben vett terroir-hatást a borra nézve kifejezetten negatívnak értékelték, és ez csak a 19. századtól változott meg.

A francia szőlőtermesztés sajátossága az volt, hogy egy-egy területen kevés, de jellegzetes szőlőfajtát telepítettek, és a borok közti különbségek az egyes területek egyediségéből fakadtak. Jól mutatja ezt például az is, hogy Burgundiában a kőzettípus és a lejtő határozza meg a dűlő vagy parcella besorolását. Ez a jellegzetesség az ottani kutatókat is elkezdte foglalkoztatni, és idővel létrejött az az alapvetés, hogy a termelésben résztvevő gazdaságok, vállalkozások szorosan kötődnek egy meghatározott területhez, az adott tájegységnek a szerves részei. Ezért a terroir elemzése elengedhetetlen az adott régió termelési rendszerének megértése szempontjából.

 

A kutatók megfogalmazták azt, hogy az agrártáj - és így a szőlőművelés alá vont terület - elsődlegesen társadalmi folyamatok révén, hosszú idő alatt létrejövő kategória, ahol egy meghatározott társadalmi struktúra és a megművelt földterület között történelmi kapcsolatrendszer alakult ki. "A terroir ugyanis - írják - dinamikus fejlődéssel, múlttal, jelennel és jövővel rendelkező innovatív tér, ahol mindez a természeti környezet és a társadalmi tényezők kölcsönhatása révén alakul ki".

A természet és a társadalom összefonódásának megfogalmazásában egyre erőteljesebben jelent meg az a felfogás, hogy a termelő életmódja, társadalmi háttere, kultúrája, hagyományai, valamint a technológia sokkal jobban meghatározzák a terroir-t, mint a természeti tényezők. A humán faktor szerepe megkerülhetetlenné vált a terroir értelmezésében.

Coche francia terroir-kutató szerint a terroir fő összetevői: (1) agrárökoszisztéma jellemzői; (2) a területen gazdálkodó technológiai örökség; (3) az emberi tevékenység által átalakított környezet; (4) az így keletkező agrártáj; (5) a környezeti feltételektől függő agrár-ökoszisztémák közötti kapcsolatok; (6) a talajt megújító folyamatok (2012).

 

A francia álláspont mellett az újvilági bortermelő országok eredendően a fogalom másféle meghatározását adják. Ők inkább a klíma és a technológia, mintsem a talaj, a tradíció és a humán faktor szerepét hangsúlyozták. Az utóbbi időben több olyan tendenciát is megfigyelhetünk, amelyek azt mutatják, hogy az Újvilág egyes borvidékein is megindult a termőterületeken belüli klasszifikáció. “Ezek azonban elsősorban még a természeti feltételek alaposabb vizsgálatán és az így megállapított különbségeken alapulnak” - ismerteti a tanulmány szerzője.

Az 1996 óta létező ún. terroir-konferenciákon is inkább az az “angolszász” megközelítés hangsúlyos, amely még mindig elsősorban a fizikai környezet vizsgálatát helyezi előtérbe, szemben a francia állásponttal. A terroir-t elutasító John Atkinson Master of Wine szerint “a terroir egyfajta hitté vált: valami, amit inkább hinni kell, mint bizonyítani.”

Az OIV (Nemzetközi Szőlészeti és Borászati Szervezet) megfogalmazása szerint „a szőlészeti-borászati terroir fogalma olyan területre utal, amelyen kollektív tudás halmozódik fel a meghatározott fizikai és biológiai környezet és az alkalmazott szőlészeti és borászati gyakorlat egymásra hatásával, ezáltal egyedi karaktert ad az adott területről származó terméknek. A terroir magában foglalja a jellegzetes talajtani, domborzati, klimatikus és táji karaktert, valamint a biodiverzitás sajátosságait”. Kismarjai Balázs ennél a definíciónál megjegyzi, hogy az OIV nemzetközi szervezetben az Egyesült Államok nagy lobbi erővel bír, és valószínűleg nem véletlen, hogy a terroir értelmezésében nem a francia véleményt képviseli.

A tanulmány szerzője szerint Magyarországon a terroir-fogalom másként alakult, és leginkább a természetföldrajzi sajátosságokat, ill. a dűlőket értik alatta. A Tokaji borvidéken Mádon pedig aldűlők is megjelennek a klasszifikációban. Az egyik legkiemelkedőbb dűlőn, a Szent Tamáson belül helyezkedik el a Makovica- és a Fürdő-aldűlő; a Betseken belül pedig többek között a Nagy-Betsek, a Kis-Betsek, a Korposd. Ezeken a területeken a talaj nagy változatosságot mutat, és ez meghatározza az ott készülő borok tulajdonságait.

 

Tokaj mellett a Nagy-Somlót említi még, mint ahol a legtöbbet emlegetik a terroir-t. Ez a terület ugyanis rendkívül egyedi kőzettani adottságokkal bír. Itt karakteresen meg lehetne jeleníteni a mezo- és mikroklimatikus különbségeket; “az anyakőzet különböző típusai (kukoricabazalt, salakos bazalt), és azok eltérő tulajdonságai is sokkal területibb alapú megközelítést tennének lehetővé – például a legkiemelkedőbb adottságokkal bíró Arany-hegy-dűlő külön szabályozásával.” A terület borászati, társadalmi hagyományait, sajátos borkészítési technológiáját is beleértve, “máris a terroir komplex megjelenését figyelhetjük meg.”

Hazánkban a terroir alatt legtöbbször az éghajlatot értik (sokszor a mikroklíma kifejezést használják, pedig a terroir esetében a mezoklíma a helyes meghatározás.) Kiemelik még a terület fekvését (tengerszint feletti magasság, tájolás, lejtőszög) és a talaj fizikai és kémiai tulajdonságait (pl. vízelvezető-képesség). Az elmúlt években az élesztőtörzsek különbözőségéből eredő jellegzetességekkel is elkezdtek foglalkozni. Az emberi szerep a terroir alakításban inkább másodlagosként jelenik meg.

 

Összefoglalva Kismarjai Balázs megállapítja, hogy “a terroir értelmezése egy háromszögben képzelhető el: az egyik csúcsán a francia értelmezéssel, amely mára a terroir társadalmi vonásait helyezi előtérbe; a másik, ehhez viszonylag közel található csúcsán az alapvetően természeti megközelítésű, hagyományos terroir-felfogással, a harmadik, az előző kettőtől távol levő csúcsponttal, amely az újvilági, a terroir-t gyakorlatilag elutasító álláspontot képviseli.”

A cikk Kismarjai Balázs: Az átalakuló terroir - Egy természetföldrajzi fogalom társadalomföldrajzi átértékelése című tanulmányának felhasználásával készült, amelyet teljes egészében itt lehet elolvasni.