A biodinamikus borkészítés olyan holisztikus megközelítésmód a szőlőtermesztés és a borkészítés terén, amely hangsúlyozza a gazdálkodási folyamat minden aspektusának, a szőlőtőkéknek, az embereknek, az állatoknak, a talajnak, a bolygóknak és a holdnak az összekapcsoltságát. A filozófia túlmutat a hagyományos biogazdálkodási gyakorlaton, és a szőlőültetvényt egy zárt ökoszisztémaként fogja fel, amelyben semmi nem létezik elszigetelten a többi tényezőtől. Ez a fajta gazdálkodás nem kis kitartást és elhivatottságot igényel a borásztól: a szőlőben felhasználható anyagokat, az ún. preparátumokat, elő kell tudni állítani, és a megfelelő időben, a megfelelő módszerrel alkalmazni azokat.

Ahhoz, hogy valaki belevágjon a biodinamikus gazdálkodásba, szükséges egyfajta filozófiai irányultság, és hogy a borász magáévá tegye a sajátos szellemi iránymutatást. Lehet, hogy némelyektől távol áll ez a gondolkodásmód, de a véleményformálás során érdemes elgondolkodni a következőkön.

Ha magunkat racionális személynek tartjuk, és ilyen szemmel vizsgáljuk a biodinamikus gyakorlatot, akkor tekinthetünk rá úgy, hogy egy rendkívül szigorú minőségbiztosítási rendszerről van szó, hiszen a Demeter International e.V szervezet minden évben kiadott irányelveinek megfelelően kell a gazdálkodást megszervezni, ekkor kap a mezőgazdasági termék jogosultságot a „Demeter” logó használatára. Ha ilyen bort (vagy egyéb élelmiszert, kozmetikumot) vásárolunk, pontosan tudhatjuk, hogy ezek hogyan készültek, hogy mesterséges adalékanyagoktól mentesek, egészségesek és táplálóak.

 

 

A biodinamikus gazdálkodás alapvető feltétel rendszere, hogy 20 hektár állandó növénykultúra esetében kötelező az állattartás - Rudolf Steiner, a gyakorlat szülőatyja, fontos szempontnak tartotta a gazdaságban megjelenő állatok talajjavító hatását. A Föld termőtalajai ugyanis rohamos ütemben romlanak, szó szerint elfogy a lábunk alól a tápanyagdús talaj, ennek pedig súlyos következményei lehetnek. Ezért minden gyakorlat fontos, amely a talajok humusztartalmának a visszaépítését célozza. Vajon megengedhetjük-e magunknak a cinizmust bármely olyan módszerrel szemben, amely a talajaink minőségének növelését egyik kiemelt céljának tekinti?

A kéthelyi Kristinus Borbirtok majdnem 70 hektár szőlő, valamint 30 hektár legelő és gyümölcsös területen folytat biodinamikus gazdálkodást. 2018-ban Florian Zaruba vezetése alatt kezdték meg az átállást biodinamikus gyakorlatra, amely alapesetben öt év alatt megy végbe: három a biogazdálkodásra való váltás, majd további két év a biodinamikus certifikáció megszerzése. “Mivel mi még abban az évben elkezdtük a szigorúbb biodinamikus működést, egy négy évig tartó átállási időszak után megkaptuk a minősítést, így a 2022-es szüretből származó borok palackján már szerepelhetett a Demeter logó”- meséli Dóber László, a Kristinus szőlésze és farm managere, majd hozzáteszi, hogy mostanra a teljes birtokuk megszerezte a Demeter-tanúsítványt.

 

 

A biodinamikus gazdálkodás története Dr. Rudolf Steiner nevéhez fűződik. Éppen 100 évvel ezelőtt, 1924-ben tartott egy antropozófiai elveken nyugvó mezőgazdasági előadássorozatot. Bár ez nem volt tudatos a részéről, valójában ekkor fektette le ennek a gyakorlatnak az alapjait. “A gazdák keresték őt meg, hogy segítsen a termények leromlott minőségét visszaállítani olyanra, amilyen akkor volt, amikor még nem használtak növényvédőszereket és műtrágyát. Ezek ugyanis érezhetően csökkentették a megtermelt növények minőségét, beltartalmi értéket és az eltarthatóságot”- teszi hozzá Dóber László.

A szőlész még kiemelte, hogy a tevékenység minden elemének a birtokról kell származnia, és ahhoz, hogy a biodinamikus szőlőből biodinamikus bor legyen, egy tanúsítvánnyal rendelkező üzem is szükséges. Nemcsak a szőlőben, hanem a borkészítés során is azt kell felhasználni, amit a természet ad, és csak minimális külső forrásból származó anyag kerülhet a rendszerbe. Ezért nem használnak enzimeket, fajélesztőt, nem szűrik és derítik a bort, a takarítás során a pincében csak természetes szerves savakat alkalmazhatnak. 

 

A komposztálás alapvető, hiszen csak állati szerves trágya használható tápanyag utánpótlásként, és a preparátumok használata is kötelező előírás a biodinamikus gyakorlatban. Ez utóbbi sokak számára furcsa lehet - hiszen úgy készülnek, hogy különféle növényeket különféle állati szervekben tárolnak és erjesztenek, majd ezeket használják a talajjavításra, a növények egészségének megőrzésére.

 

 

Ne keverjük a biodinamikus bort a natúr borral! Az a szabály érvényes itt, hogy nem minden biodinamikus bor natúr - hiszen például az előbbi magasabb kénszinttel is dolgozhat -, és nem minden natúr bor biodinamikus, mert a natúr esetében csak a bio az elvárás, a biodinamikus gyakorlatot nem szükséges alkalmazni. Ami fogalmilag talán összeköti a kettőt, az a természetesség elve, csak éppen ezt különbözőképpen érik el.

“A biodinamikus borok drágábbak a konvencionális boroknál, a rengeteg kézimunka növeli a költségeket, és az is, hogy a terméshozam csak fele akkora, mint egy konvencionális növényvédőszereket, és termésfokozó szereket használó borászatban. Éppen emiatt a vásárlóink zöme külföldről érkezik” - emeli ki Dóber László. Arra, hogy az országban miért csak hat Demeter minősítéssel rendelkező borászat van, szerinte az a válasz, hogy kevés magyar nyelvű szakirodalom lelhető fel, hiányzik a szaktanácsadói háttér, ill. nincs “Demeter Hungary”, azaz minősítő intézmény itthon, a magyaroknak ezt Németországban kell intézniük. Az ellenőrzést viszont hazai cégek, a Biokontroll Hungária Kft. és a Bio Garancia Kft. végzik.

 

 

Egy biodinamikus bor technológiailag sokféle lehet, a Kristinusnál készülnek hordóban is borok, de egyre inkább az amforát preferálják. “Természetesebb lesz így a bor, mert mivel porózusabb, nem ad hozzá annyi plusz aromát, mint a hordó, és az érlelés során a polifenolok krémessé kerekednek a mikrooxidáció miatt. Többféle amforával dolgozunk, és többnyire a szőlőfajta határozza meg, hogy melyiket választjuk.”