Borkóstolás tanulható 5. – a borkóstolás menete

Ahhoz, hogy egy borról véleményt alkothassunk, nem elég egy pohár után kijelenteni, tetszik vagy sem. Aki ennél átfogóbb képet szeretne kapni a pohár tartalmának titkáról, annak szól a Borkóstolás tanulható cikksorozatunk utolsó része. A helyes borkóstolás folyamatát mutatjuk be lépésről lépésre.

A kóstolás menete

1. A megjelenés

A poharat fehér felület fölött, kb. 45 fokos szögben megdöntjük, úgy nézünk keresztül a poháron és a boron;

Látással történő vizsgálattal megállapítjuk a bor színének
intenzitását (mélységét) és
árnyalatát,
megvizsgáljuk tisztaságát

és az esetleges egyéb észleléseket: CO2 jelenlét (gyöngyözés a bor felszínén vagy a pohár falán); már érésben lévő borok esetén a széli elszíneződést és a magot,

2. Illat

A szaglással történő vizsgálatnál célszerű betartani az alábbiakat:

kitöltést követően azonnal szagoljuk meg a bort,
először ne mozgassuk a poharat, hajoljunk fölé, és úgy szagoljuk meg,
ha az álló poharat megszagoltuk, utána vegyük kézbe és óvatosan forgassuk meg a pohárban, és akkor szagoljunk bele,
figyeljük meg a bor illatának tisztaságát, intenzitását és a bor karakterére,
a leglényegesebb illatjegyeket jegyezzük föl, próbáljuk megtalálni a vezető illatjegyeket,
ha módunkban áll, némi levegőztetést követően újra szagoljuk meg a bort a pohárban.

3. Érzékelés és értékelés a szájban (kóstolás)

a) Ízek és érzetek
Először egy kis kortyot vegyünk a szánkba, azzal öblítsük ki. Az első korty borral teremtsük meg a megfelelő ízkörnyezetet a szánkban, majd köpjük ki.

Ezt követően vegyünk a szánkba egy nagyobb kortyot, ezt is forgassuk meg szájüregünkben úgy, hogy minden zugába eljusson a bor.
Ebből a második kortyból vonjuk le a megfelelő következtetéseket a
- cukortartalom (szárazság/édesség foka),
- savak,
- alkoholtartalom,
- tannin/cserzőanyag (ha van),
- valamint az egyes érzetek, úgy mint

hőmérséklet
textúra
struktúra
hosszúság
intenzitás
koncentráció
komplexitásra vonatkozóan.

b) Ízleléskor felszabaduló illatok
Figyeljük meg, hogy amikor a bort már a szánkba vettük, és ott egy melegebb hőmérsékleten találkozunk vele, mint a pohárban, más karaktert fog mutatni az illata. Próbáljuk felismerni és lejegyezni a különbségeket, különös tekintettel a hosszabb idő elteltével felszabaduló illatjegyekre.

c) Retrográd illatok

A bor lenyelését követően a garaton keresztül felszabaduló illatokat/szagokat az orrunkon keresztül vett nagy lélegzettel próbáljuk felismerni és memorizálni – általában csak a legkoncentráltabb borokból szabadulnak fel ezzel a módszerrel további, az „egyszerű” kóstolás során nem észlelhető jegyek.

4. Lecsengés és utóíz

Ebben a szakaszban újra koncentráljunk azokra az illatokra, ízekre és érzetekre, melyek szétterülnek a szájüregben.
Hasonlítsuk össze ezeket az észleléseket azokkal, amelyeket a kóstolás első szakaszában detektáltunk.
Jegyezzük föl a karakterüket, és hogy milyen hosszú ideig éreztük azokat.

5. Visszakóstolás

Ha módunk van rá, legalább még egyszer ismételjük meg a kóstolás leglényegesebb fázisait, hasonlítsuk össze az észleléseket, és vonjuk le a következtetéseket. Ha a bor kóstolásával végeztünk, az egyes fázisokban észlelt jellemzőket írjuk le, és készítsük el a bor értékelését. Ennek tartalmaznia kell a bor színére, illatára és ízére vonatkozó jellemzőket épp úgy, mint a bor egyensúlyára, hosszára, intenzitására, komplexitására és koncentrációjára vonatkozó megjegyzéseinket. A bor komplex leírása és értékelése csak valamennyi észlelés egybevetését követően adhat a valóságot megközelítő eredményt. A borok értékelése során azok alapvető alkotórészeit (cukor- és alkoholtartalom, savak és tannintartalom) értékelnünk kell. A mennyiség mellett a minőség is fontos szerepet játszik, hiszen a végső ítéletet ezek alapján mondhatjuk csak ki