Dekantáljuk-e a bort és ha igen, hogyan és mennyi ideig?

Sokan azt gondolják, bűvésztrükk, esetleg csak a vendég elkápráztatására alkalmazzák a dekantálást, pedig sokszor nagy szolgálatot tehet nekünk, ha a bort a legszebb formájában szeretnék megkóstolni. Ugyanakkor nagy kárt is tehetünk a csodás nedűben, ha óvatlanul használjuk ezt a technikát.

A tévhittel ellentétben nem csak a vörösborokat dekantáljuk, sőt, azokat se mind. Olykor viszont éppenséggel duplán is dekantálunk. Ha olyan üveg akad a kezünkbe, amit órákkal a fogyasztás előtt már érdemes kinyitni szellőztetés céljából, akkor viszont ki is kell tölteni, másképp nem ér az egész semmit, hiszen a palackban a bor továbbra is csak csekély mértékben érintkezik az oxigénnel. Itt jön a képbe a dekantálás.

Mi az a dekantálás?

A dekantálás szó áttöltést jelent, és ilyenkor valóban áttöltjük a bort egy edénybe. Az idősebb boroknál a művelet célja, hogy a kivált üledék a palackban maradjon, a fiatalabb boroknál pedig a levegőztetés miatt van erre szükség. Amellett ugyanis, hogy így kinyílnak a borban rejtőző gazdag illat- és ízaromák, a szellőztetésnek hála az esetlegesen meglévő alkoholos és kénes szag is enyhül vagy teljesen távozik. Mindezeken túl pedig elérhetjük általa a megfelelő fogyasztási hőmérsékletet is.

Hogyan dekantáljunk?

A dekantáló edény speciális kialakítása, hosszú nyaka és hasas teste segíti, hogy a bor a lehető legnagyobb felületen érintkezzen a levegővel. Léteznek egyébként az üveg szájára illeszthető kompakt dekantálók, úgynevezett areátorok valamint dekantáló tornyok is. A cél itt is ugyanaz, ám ebben az esetben az ital egy tölcséren átnyomva, a túlnyomás hatására találkozik az oxigénnel.

Dekantálásnál először mindig csak kóstolónyi mennyiséget töltsünk a dekantálóba, majd rovid idő elteltével tovább egy pohárba, hogy abban megbizonyosodhassunk róla, minden rendben van a borral és megéri a fáradságot.
A bort mindig a dekantáló üveg falára töltsük, hogy amíg lefolyik az edény aljára, addig is minél tovább érintkezzen a levegővel. Nagyon óvatosnak kell lennünk, ha azt szeretnénk, hogy az üledék a palackban maradjon.
Ha vízszintesen tároltuk a palackot, felbontás és dekantálás előtt érdemes 1 órára borkínáló kosárba helyezni, ahol még mindig fekve, de már egy kicsit a talpa felé döntve várja a nyitást és az üledék addig is egy helyre gyűlik össze. A dugó eltávolítását is ebben a pozícióban végezzük.
A sommelier-k áttöltés közben szemből meg szokták világítani a palackot, hogy lássák, mikor érkeznek az üledékhez, vagyis mikor kell abbahagyni a kiöntést.
Az sem mindegy, hogy meddig hagyjuk a bort a dekantálóban. Az ideális hossz több mindentől függ: a bor meleg vagy hideg klímájú bortermelő vidékről származik-e, fehér- vagy vörösborról van-e szó, milyen eljárással és mennyire régen készült, hűtőben tároltuk-e az üveget. Olykor elég 1 óra, különleges esetekben azonban ez 18-20 órára is nőhet.
Egy dolog biztos: a dekantált bort 24 órán belül mindenképpen meg kell inni, ezért mindig csak annyit töltsünk át, amennyi biztosan elfogy. Ha ez egyetlen pohár, akkor nincs szükség dekantáló edényre, megteszi egy öblös pohár, amiben meg tudjuk forgatni azt a mennyiséget. Az üvegben maradt részt zárjuk le, tegyük el hűvös helyre, de már így se tartogassuk sokáig.

Néhány bornál dupla dekantálást is alkalmazhatunk, vagyis a dekantálóból a bort visszatölthetjük az eredeti, kimosott palackba. Szakemberek szerint ezzel még a legzárkózottabb borok is viszonylag hamar kinyílnak, miközben garantáltan minden üledéket eltávolítunk belőlük.

Mennyit ideig dekantáljunk?

pinot noir / chardonnay: 30-40 perc (pl. Burgundia)

komolyabb somlói / tokaji tételek: 50-60 perc

malbec: 1 óra

grenache / garnacha alapú házasítás: 1 óra (pl. Côtes du Rhône)

cabernet sauvignon / merlot: 2 óra (pl. Bordeaux)

tempranillo: 2 óra (pl. Rioja, Ribera del Deuro)

sangiovese: 2 óra (pl.. Brunello di Montalcino, Chianti)

Vintage Port / Madeira: 2 óra

syrah / shiraz: 2–3 óra

mourvèdre / monastrell 2–3 hours (pl. Bandol)

nebbiolo: 3+ óra (pl. Barolo, Barbaresco)

Mit dekantáljunk?

1. A fiatal, de tanninban gazdag, strukturált vörösborokat mindenképpen érdemes ezzel a technikával felkészíteni a fogyasztásra. Ebbe a csoportba tartoznak többk között a cabernet sauvignon, syrah, sangiovese, cabernet franc, merlot, nebbiolo vagy malbec szőlőből készült borok. Ezeknél létezik még egy szabály: minél szikárabb és fiatalabb a bor, annál korábban bontsuk fel a fogyasztás előtt.

2. Dekantáljuk az idősebb vörösborokat is, itt a lerakódott üledéket is el tudjuk távolítani.

3. Az ásványos talajú termőhelyről származó, hordóban érlelt fehérek is örülnek egy kis levegőzésnek: burgundiai, rhône-i borok, a német rizling, az elzászi tramini és a somlói is meghálálja a dekantálást.

4. Ha az előzetes kóstolás alapján a fogyaszthatóság végső határánál jár a bor, vagy egy kevésbé jó évjáratból származik, oxigénnel érintkezve nem kinyílni fog, hanem még fáradtabbá válik, megtörik. Itt tehát mellőzzük a dekantálást.

5. Szintén nincs rá szükség könnyed fehérboroknál és rozéknál, mert azoknak elillan a friss, gyümölcsös illatuk, a pezsgőknél pedig a buborékok kerülnek veszélybe.

6. A 10-20 éve a pincénkben féltve örzött palackoknál sem egyértelmű a helyzet: igaz, hogy az üledéktől megszabadulhatunk, cserébe viszont “nyúzzuk” az ide-oda mozgatással. Jobban járunk, ha rögtön a pohárba töltjük, és ott forgatjuk meg egy kicsit kóstolás előtt, az utolsó pár centiliternyi üledékes részt pedig egyszerűen nem isszuk meg.

A cél mindig az, hogy a lehető legtöbbet hozzuk ki a borból. Javítani nem tudunk rajta, legfeljebb kihozhatjuk a benne rejlő potenciált. Egy biztos: annál nagyobb élmény lesz a fogyasztása, minél nagyobb gonddal kezdünk hozzá.