„Mi kerül ezen ennyibe” – a kérdés hallatán nekem rögtön Márkus László örökérvényű és zseniális kabarétréfája ugrik be, amikor is egy este lefekvés előtt a frissen vásárolt fotelt nézi, és felteszi a költői kérdést: „Mi került ezen a fotelon 7200 forintba”? Majd elkezdi darabokra szedni a fotelt, és alkotó elemenként megbecsülni minden részt, hogy az vajon mennyi lehetett. Végül ezeket összegezve persze nem jön ki sehogy a 7200 forint.

A borok árát vizsgálva én most nem szedtem „darabokra” az üveg bort, de azért igyekszem kideríteni, hogy milyen tényezők befolyásolják egy üveg bor árát a „szőlőtőkétől a pohárig”.

Nagyjából elmondhatjuk azt, hogy egy bor minél jobb minőségű, annál drágábban adható el. (Ez persze nem mindig törvényszerű, de most tegyük fel, hogy így van). Vagyis a bor minőségét befolyásoló tényezők és azok költségei erős korrelációt mutatnak a bor eladási árával. Persze, mint mindenhol, itt is akadnak kivételek. Alapvetően a fő mozgató faktorok a következők: a szőlőtermesztéssel összefüggő tényezők, költségek, a leszedett szőlő feldolgozásával, a bor elkészítésével, érlelésével kapcsolatos tételek, valamint a bor kereskedelmével, értékesítésével kapcsolatos befolyásolók.

Szőlőtermesztés

Az első és legfontosabb tényező maga a szőlő, és annak termőterülete. Minőségi bor minőségi szőlőből készíthető. A bor árát kiemelten meghatározza a szőlő minősége, annak termesztési költségei.

Nem mindegy, hogy az adott szőlőt mekkora területen termeljük. Nem mindegy, hogy hektáronként milyen térállással, hány tőkével dolgozik a borász. A régi TSZ idők nagyüzemi, agyonterhelt kb. 3000 tőke/hektárnyi telepítésével, vagy mondjuk 5000-6000 tőkével hektáronként.

Aztán az sem mellékes, hogy ezek a területek, mely ország mely borvidékének, mely településének mely dűlőjének melyik parcelláján találhatóak. Eltérő karakterű, minőségű és árú borok termelhetőek mondjuk a mádi Betsek-dűlőből, a villányi Kopárból, az egri Nagy-Egedről vagy a Kunsági borvidékről. És ezen területek hektáronkénti ára is igencsak eltérő, és ennek valahogy muszáj tükröződni, érvényesülni a bor árában is.

 

További befolyásoló tényező a termőterületek talaja. Vannak szőlőtermesztésre alkalmasabb talajok, amelyek kedvezőek lehetnek némely szőlőfajtának, és ezek kombinációjából különleges egyedi borok készülhetnek. Míg más termőterültek talaja nem olyan izgalmas, inkább átlagos, tömegtermelésre alkalmas. Más karakterű és árú bor készíthető egy vulkanikus, bazaltos, andezites, tufás talajról, vagy egy hordalékos, löszös, homokos területről, esetleg egy meszes, agyagos, palás részről.

Művelési mód: Hagyományos bakművelésű, vagy kordonos, alacsony vagy magas kordon stb.? Nem mindegy, hogy viszonylag síkabb területről van szó, amely gépekkel könnyen művelhető, vagy egy meredek hegyoldalról, ahol a csak emberi erővel, sok kézimunkával gondozható a bakművelésű szőlő.

Gépesítettség mértéke, birtokméret: Ez ugyan két külön faktor, de erősen összefügg. Befolyásolja az árat az is, hogy egy adott borászat hány hektáron gazdálkodik: 5-8 hektáros kis családi pince, ahol a munkák zömét a családtagok végzik, esetleg néhány kipróbált kisegítővel. A „háti” permetezőt használják, sok kézzel végzett munka a jellemző, és kézzel is szüretelnek. Vagy mondjuk egy több száz hektáros „nagyüzemről” van szó, alkalmazottak hadával, erőteljes gépesítettséggel, modern technológiával, ahol ugyan a kezdeti tőkebefektetési igény hatalmas, de az egy palackra jutó előállítási költség kisebb lehet. Modern multifunkcionális traktorok mennek végig a szőlősorok közt, amelyek permeteznek is, a zöldmunkák egy részét is elvégzik, és a szüret is jellemzően géppel történik.

 

Hagyományos vagy bio szőlőtermesztés: Fontos tényező az is, hogy a borász mennyi vegyszert, permetszert, gyomirtót használ, esetleg ezeket igyekszik-e minimálisra szorítani, és helyette alternatív növényvédelmi eljárásokat használni.

A szőlőtermesztést és a bor végső árát erősen befolyásolja az időjárás is. Erőteljesen kihat arra, hogy az adott évjárat borai milyenek lesznek. A napsütéses napok, órák száma, az éves csapadékmennyiség, annak eloszlása, esetleges jégverés, fagyok, viharkárok, hogy csak néhány tényezőt említsek. Vannak országok, ahol az egyes években az időjárási viszonyok közt nincs nagy különbség, így az egyes évjáratok a borok esetén sem különböznek (pl. Chile). Míg, mondjuk Magyarországon erőteljes évjárati különbségek lehetnek. Előfordulhat, hogy a kedvezőtlen időjárási körülmények miatt mondjuk öt évből kétszer olyan kedvezőtlenek az időjárási viszonyok, hogy a borász a gondos szőlőmunkák ellenére is alig tud megmenteni a termésből valamit, alig tud készíteni értékelhető mennyiségű bort. Ezeket a veszteségeket a többi évek nyereségéből kell, hogy fedezze.

 

Szőlőfajták, termésátlag: Befolyásolja az árat az is, hogy milyen szőlőfajtát termel a borász, azt milyen karakterű bornak szánja, és ennek megfelelően mekkora hektáronkénti termésátlaggal dolgozik. Nem mindegy, hogy mondjuk egy 80-100 mázsa/hektár körüli termésből egy könnyedebb, gyümölcsös, gyorsan fogyasztható reduktív fehérbort vagy rozét készít, vagy egy erősen terméskorlátozott, maximum 30 mázsa/hektár körüli termésátlaggal bíró komoly fehér vagy kék szőlőből készít olyan bort, amely még több éves hordós és palackos érlelést igényel.

Ezzel szorosan összefügg a tőkék átlagos életkora: egy friss telepítésű, öt-hat éves szőlő gyökere még nem fúródott mélyen a talajba, nem tud onnan nagyobb mennyiségű tápanyagot felszippantani. Míg mondjuk egy 60-80 éves esetleg még öregebb ültetvény sokkal komplexebb bort képes adni, anélkül, hogy terméskorlátozni kellene.

Borkészítés

 

A szőlőtermesztés utáni következő fázis szintén erősen befolyásolja a borok árát. Ez a borkészítés.

Szüret és feldolgozás: A gondos és optimális időponttal belőtt szüret után a szőlőfürtök a pincébe kerülnek feldolgozásra. Nem mindegy, hogy itt egészfürtös préselés történik, vagy fürt- esetleg bogyóválogatás. Ez utóbbi sok emberi kézimunkát igénylő plusz munkafolyamat. A préselés hagyományos kosaras préssel történik, vagy modern, nagy kapacitású pneumatikus préssel.

 

Erjesztés: a préselés után jön az erjesztés. Ez történhet acéltartályokban vagy fahordókban. Mindegyiknek komoly költségei vannak. Az acéltartályok praktikus megoldást jelentenek a nagy mennyiségű borok készítéséhez, sok évig használhatóak, könnyen tisztíthatóak. Míg az „autentikusabb” fahordós erjesztés plusz aromákkal gazdagítja a bort, viszont a hordók felhasználhatósága korlátozott és költségesebb is. 

Érlelés: A tartályos erjesztésű borok egy része az erjesztés, készre kezelés, stabilizálás, szűrés, derítés után hamar palackozásra kész állapotba kerül (pl. rozék, reduktív fehérborok). Míg más részük maradhat a tartályban, vagy esetleg hordókba kerül további érlelésre. Erősen befolyásolja a borkészítés költségeit és a borok árát a hordó készlet, hogy milyen, mekkora és hány éves hordókat használ az adott pince. Új, vagy használt barrik (225 literes) vagy nagyobb ászokhordókat, ezeket hány évig használja, a borokat meddig tartja bennük (6 hónapig vagy esetleg 24 hónapig). Ezután palackban még mennyit tölt a bor, mennyit pihen, illetve mennyit érik? Minél tovább érik a bor ezekben, annál később tudja a borász a piacra dobni, annál később lesz bevétele belőle. Ezért joggal vár el érte magasabb értékesítési árat is. 

 

Palackozás: Komoly költségei vannak ennek is. Egyrészt nem mindegy, hogy a pincének van-e saját palackozó berendezése, ami ugye nem olcsó, vagy bérpalackozást kell választania valamelyik környékbeli nagyobb pincénél. Komoly költségtétel az üveg és a dugó is. Standard boros üveget használ a borász vagy valami speciálisat (pl. egyedi tokaji üveget, vagy a szekszárdiak új saját palackját), ezt mivel zárja le (csavarzár, parafa, szilikon- vagy üvegdugó stb.). Ezek árai is széles skálán mozognak.

A folytatásban megnézzük, hogyan jut el a már kész bor a fogyasztóhoz, vagyis a borkereskedelem, az értékesítés költségeinek járunk utána.