A bevezetőben megfogalmazott felvetéssel az Onyx head sommelier-jét, Gervai Jánost kerestük meg, feltételezve, hogy Magyarország legjobb (és Michelin-csillagos) éttermének pohárnoka kellően érintett. Másfelől pedig, mivel a Nagy Olaszrizling Kóstoló az Onyx Étteremnek is otthont adó Gerbeaud-házban kerül megrendezésre (október 19-én), így logikus volt, hogy az ügynek „házon belül” járjunk a végére.

„Kezdjük ott, hogy szerintem minden bor, így az olaszrizling is, akkor szép igazán, ha egyensúlyos, és – ami ugyanennyire mérvadó – ha egyedi” – mondja János. „Nem szeretem azt a jelzőt, hogy ’kézműves’, de az egyediséget, az illatok és ízek részletgazdagságát ezekben a borokban találjuk meg igazán. Olyan bort, amelyik egyensúlyos, jó arányokkal rendelkezik, tehát nem lóg ki belőle az alkohol vagy nem túl magas (vagy éppen alacsony) a savtartalma – és így tovább –, rengeteg helyről be tudsz szerezni. Elég besétálnod egy hiperbe. Ha viszont olyan bort keresel, amelyik egyedi stílussal, szinte saját személyiséggel rendelkezik, annak felkutatása már valamivel több energiádba és idődbe telik, hiszen ezekből rendre csak kis mennyiség kerül forgalomba. A legjobb, ha a keresgélést rögtön a pincéknél kezded…” – így a sommelier.

Rátérve fő témánkra, az olaszrizling gasztronómiai alkalmazhatóságára, Jani így folytatja: „Ha megnézed, melyek ma Magyarország legjobb olaszrizling-termőterületei, akkor a felsorolásból a Badacsonyt, Csopakot, tehát a balatoni térségben található borvidékeket semmiképpen sem hagyhatod ki. Ott meg, ugye, adja magát a hal. De azt gondolni, hogy az olaszrizling kizárólag >>halbor<<, hiba volna. Tény ugyanakkor, hogy a halételeink mellé leginkább ez a fajta passzol, már ha a hazai, vagy kicsit tágabban, a Kárpát-medencében termelt olaszrizlingek palettáján válogatunk. Mi itt az Onyxban 70-75%-ban Kárpát-medencei borokat tartunk és kínálunk a fogások mellé. Jelenleg két halételünk van á la carte, amelyek esetében szívesen ösztönözzük a vendéget arra, hogy olaszrizlinget válasszon melléjük. Az egyik egy marinált tonhal ananásszal, yuzuval és kókusszal – ez egy előétel –, valamint egy sügér, amit homárral, füstölt burgonyapürével és sabayonnal körítünk. Ezek persze tengeri halak, de ez a tény az olaszrizling erényeit éppen hogy növeli. A tonhal mellé Bakó Ambrus Teraszok nevű, elegáns, többféle edényben érlelt, 2011-es badacsonyi olaszrizlingjét, míg a sügér mellé a somlói borász,Stephan Spiegelberg egy nehéz évjáratból, 2010-ből származó hordós tételét kínáljuk. Kínáltuk. Az utolsó palackot ugyanis most bontom fel neked. Előbbi egy friss, kristálytiszta, vékonyabb testű tétel, melyben a badacsonyi bazaltos mineralitás csak fűszerként jelenik meg, utóbbi viszont egy kifejezetten nagy testű bor, tele sós és érett tropikális aromákkal.”

Míg ezt a két teljesen eltérő stílusú bort kóstoljuk, arról értekezünk, vajon mennyire vált meghatározóvá az olaszrizling akár a gasztronómiában, akár a mindennapi életben. „Az olaszrizlinget sokáig fröccsborként tartották számon – mondja János – anélkül, hogy az érdemeit különösebben hangoztatták volna. Nem is voltak érdemei… Az előző éra tömegtermelése csupa híg, jellegtelen olaszrizlinget produkált, amit szóda nélkül csak a bátrak ittak. Ma már azonban nem csak a fajtával tudnak a borászok intelligensebben bánni – például a megfelelő termőtalajok kiválasztása vagy a hozamkorlátozás révén –, de a fröccsnek is határozottan felment az ázsiója. Egy biztos, mivel ezt a fehérborszőlőt termelik itthon a legnagyobb területen, ezért régen is meghatározó volt – legfeljebb >>fehér savanyának<< hívták. Ma pedig, az olyan borászoknak köszönhetően, mint a már említett Bakó Ambrus Badacsonyból, Stephan Spiegelberg Somlóról, Bott Frigyes Felvidékről, Laposa Bence szintén Badacsonyból, Jásdi István Csopakról vagy Bussay László Csörnyeföldről – és a sort még hosszan folytathatnánk – az olaszrizling határozott léptekkel halad afelé, hogy Magyarország egyik zászlósborává váljon. Olyanná, amellyel a nemzetközi mérce is bőven elérhető. És olyanná, amelyik egyre nagyobb teret hódít a gasztronómia magasabb szegmenseiben is.