A sonka hagyományosan a sertés combjából készül, még véletlenül sem csirkéből vagy pulykából. Régen azért készítették, mert így tudták tartósítani a húst: nedvességet vonnak el a nyers alapanyagból, így kisebb eséllyel romlik az meg. Tradicionálisan más-más technikával készítik a sonkát a különböző országokban. A kedvelt combhúst, vagy néhány helyen lapocka is lehet, Magyarországon sózással, pácolással és füstöléssel tartósítják. A különböző nemzetek más hagyományokkal rendelkeznek. A németek szintén füstölik, az olaszok levegőn szárítják, majd sokáig érlelik is. De milyen bort válasszatok a különböző sonkákhoz?

1.    Prosciutto crudo (nyers) – Olaszország

Az olasz sonkakészítést és annak helyét szabályozással védik, és erre külön földrajzi árujelzőt használnak. Az olasz sonka egyik leghíresebb képviselője a Prosciutto di Parma, azaz pármai sonka, melynek gyártását felügyeli a minőségügyi konzorcium. Legalább 12 hónapig kell pácolni, melyhez nagyon kevés sót használnak fel, nitrátok és fűszerek nélkül. Ezért édesebb húsa van a többi sonkához képest.

A helyi sonkához környékbeli bor dukál, az olaszok ebből nem engednek. Például: Prosciutto di Parma – Malvasia di Candia, Lambrusco, Barbera, Prosciutto di San Daniele – Friulano. Ha magyar bort szeretnél hozzá inni, akkor egy száraz tokaji furmint remek választás, vagy kipróbálhatod könnyedebb, gyümölcsösebb típusú kékfrankossal is.

 

(Forrás)

 

A portugál sonka nagyon közel áll a spanyol és az olasz sonkákhoz. Az érlelési módjuk is megegyezik, tehát levegőn szárítják, kevés só felhasználásával. Tájegységek alapján különböztetik meg a típusokat. A leghíresebb a Presunto de Barrancos. Barrancos Portugália Alentejo borrégiójában található, ahol a vörösbor házasítások terjedtek el (aragonez, trincadeira, castelao). Ha magyar bort keresel a portugál sonkához, akkor szekszárdi és egri bikavérben érdemes gondolkodnod.

 

(Forrás)

3.    Jamón – Spanyolország

Az olaszok szabályozása sem kutya, de a spanyoloké a legszigorúbb. Ott nem csak az elkészítési módot és helyet ellenőrzik, hanem a disznók étrendjét is figyelik. A legértékesebb a bellotta típusú sonka, amely majdnem kizárólag csak makkot fogyasztó sertésből készült.

A legismertebb két típusa a spanyol sonkának a serrano és az iberico. A kettő közötti különbség az, hogy az utóbbi a fekete bőrű sertésből készült, míg az előző a világos bőrű disznóból. Bárhová utazol Spanyolországban mindenhol széles sonkakínálat fogad majd. A helyiek gyakrabban fogyasztanak vörösbort mellé, mint például a garnacha és tempranillo. Magyarországon a melegebb évjáratokból (2009, 2011, 2012) válassz hozzá egy villányi cabernet franct vagy szekszárdi merlot.

 

(Forrás)

4.    Bayonne-i sonka – Franciaország

A Jambon de Bayonne a legismertebb sonka Franciaországban. Először helyi sóval besózzák, majd legalább két hónapig a levegőn szárítják. Nevét Bayonne városról kapta, ami az ország délnyugati részén található, közel a baszk határhoz. A sonka kiemelkedő minősége a száraz óceáni levegőnek is köszönhető. A franciák a helyi rozékat és jól érlelhető, hosszú lecsengésű tanninos borukat, az Irouléguy-t kortyolják hozzá. Ha magyar bort keresel hozzá, akkor érdemes összekóstolni sillerrel és a bordeaux-i házasításokkal is.

 

(Forrás)

 

A Fekete erdei sonka, azaz Schwarzwälder Schinken nyers, füstölt, csontnélküli combhús. Könnyű felismerni a sötét színéről és a tipikus aromájáról, hiszen a Fekete-erdőben található bükkfákon füstölték. A hús és zsír aránya 5:1-hez. A német borok közül jól illik a sonkához a nyugati országrészben található Ahr borvidék pinot noir fajtája, vagy ottani nevén ismert Spätburgunder. Magyarországon is megtalálod ennek a párját a vastagabb, testesebb pinot noirokat, de egy szép kadarkával is jó összhangban tud lenni a Fekete erdei sonka.

 

(Forrás)

 

Hazánkban is régi tradíciókra épül a sonkakészítés, sózzák, pácolják és füstölik. Itthon elterjedtebb a nedves, sólében érlelt sonkák, azonban a levegőn szárított sonkáknak nagyobb az értéke. A magyar parasztsonka a nedves és a száraz eljárás között van. Az utóbbi években hazánkban is előtérbe került a nyugat-európai országok gyakorlata. Manapság egyre több jó sonkát készítenek az országban a termelők. Ami még jó hír, hogy kezdik újra felfedezni a mangalicát, mint sonkaalapanyagot. A magyar sonkához érdemes egy érett, testes olaszrizlinget vagy könnyű pinot noirt, kadarkát megkóstolni.

 

(Forrás)