A piquette a francia „piquer” szóból ered, amely „szúrást”„, csipkedést” jelent, utalva az ital enyhe pezsgésére. A piquette az ókori görög és római időkre vezethető vissza, olyan egyszerű, olcsón előállítható italként tartották számon, amelyet a borkészítés során keletkezett hulladékból készítettek, és leginkább rabszolgák és mezőgazdasági munkások itala volt. Franciaországban a piquette a szőlőmunkások kedvelt itala volt ebédidőben, mivel alacsony alkoholtartalma nem okozott alkoholos kábultságot. Olaszországban különböző neveken ismert, mint például acqua pazza, acquarello és vinello.

 

Bár a stílus szorosan kapcsolódik Franciaországhoz, szinte minden európai bortermelő ország rendelkezik saját verzióval, hazánkban lőre vagy csiger megnevezéssel illették. Készítése egyszerű: a kipréselt szőlőt, a törkölyt felöntik vízzel, majd újra erjesztik, amiből egy 5-6 százalékos alkoholtartalmú pezsgős ital állítható elő.

 

A natúr borok előretörésével felértékelődött a szerepe, annak tulajdonképpen egy speciális kategóriáját képviseli. Több szempontból is értékes lehet: jól beilleszthető az alacsony alkoholtartalmú borfogyasztási trendbe, a fenntarthatóság szempontjából előnyt jelent a törköly újbóli felhasználása, kedvező élettani hatású polifenolokat tartalmaz, a gasztronómiában széles körben használható fel. 

 

A piquette készítésének kihívásai
Annak ellenére, hogy a piquette receptje egyszerűnek tűnik, készítése számos kihívással jár. A bakteriális fertőzések sokkal könnyebben előfordulhatnak, amikor az alkoholszint csökken és a pH-szint emelkedik a víz hozzáadása miatt. Néhány tejsavbaktérium jelenléte hozzátartozik a piquett ízprofiljához, de ha túl sok van bizonyos kórokozókból (pl. Brettanomyces), az akár egy teljes tartályt tönkretehet. Alapkövetelmény tehát a maximális pincehigiénia. A legtöbb termelő vadélesztővel és spontán erjesztéssel dolgozik, és nem ad a borhoz ként. Az alkoholtartalma általában 4–9% között mozog. Gyakran találkozhatunk vele sörösüvegekben, koronazáras kupakok alatt vagy akár dobozban.

 

Mivel a piquette a borkészítés melléktermékének újrahasznosításán alapul, a borászok gyakran azokkal a szőlőfajtákkal dolgoznak, amelyek épp rendelkezésükre állnak a hagyományos boraik készítése során. A piquette-ben gyakran a fajta egy-egy jellemző aromajegye erősödik fel, de sokszor egy savanyú sör ízeit hordozza. A természetes élesztők magasabb pH-jú környezetben új, izgalmas aromákat hoznak létre, a gyümölcsaromák erőteljessége és az ital enyhe pezsgése izgalmas párosítási lehetőségeket kínál sokféle konyhával. Az ízei gyakran vadak és kihívást jelenthetnek a hagyományos ízlés számára.

 

 

Fontos tisztázni, hogy a piquette az Európai Unió országaiban nem forgalmazható, kizárólag borpárlatok készítéséhez vagy a pincénél történő saját fogyasztás céljából készíthető. Vannak persze kivételek. Jancis Robinson korábbi cikkében, amely a piquette-gyártók listáját gyűjtötte össze 2021-ben, leírja, hogy például Franciaországban vannak termelők, akik árusíthatják, de ehhez “boron és sörön kívüli ital” gyártóként kell regisztrálniuk, borként tehát nem nem hozhatják forgalomba a piquette-et.

 

Magyarországon és Szlovákiában a fordítás és máslás készítése a törköly újra felhasználása szempontjából kivételnek számít. A fordítás esetében a mustot vagy a bort öntik az aszú kipréselt tésztájára, míg a máslás szamorodni vagy aszú seprőjére öntéssel készül.

 

Ha piquette-et kóstolunk, ne arra gondoljunk, hogy egy borral van dolgunk, élvezzük úgy inkább, mint egy pet-nat-ot vagy egy savanyú sört, amely alacsony alkoholtartalma miatt akár egész nap élvezhető!