A sajt belső állományán annak textúráját, állagát értik, és minden típusnál meg van határozva, hogy pontosan milyennek kell lennie a sajtnak, ha kemény, ha félkemény, ha lágy, emellett a színét, erezetét is vizsgálják.

A lyukazottság egy külön megfigyelési szempontot képvisel. Teljesen mások a paraméterei egy ementáli- vagy egy brie típusú sajtnak. A natúr friss sajtok akkor megfelelőek, ha zárt tésztájúak, és legfeljebb néhány apró röglyuk található rajtuk. Félkemény sajtok szabálytalan alakú, egyenletes eloszlású, sok röglyukkal rendelkeznek, néhány kisebb, kerek erjedési lyuk megengedett az esetükben. Az erjedési lyukas félkemény sajtok kategóriájában azonban a metszés lapon egyenletes eloszlású 3-5 mm átmérőjű kerek erjedési lyukak számítanak megfelelőnek. 

 

 

A sajt illata már az íznek az előszobája, sok mindenre lehet következtetni belőle, de azért akadnak olykor meglepetések. A dohos, bomlott vagy tisztátalan illatú sajt biztosan nem kap maximum pontot, itt is minden kategóriában más és más illatot várnak el.

 

Az ízlelés az utolsó bírálati szempont: minden sajt esetében a kategóriájára jellemző, tiszta, jól értékelhető ízt várnak el a bírák. Fontos, hogy ízesített sajtot nem bírálnak, mert az aromaanyagok elfedhetik a sajthibákat, továbbá ezek a bírák ízérzékelését is eltorzítanák.

 

A sajtbírálat során előfordulnak sajthibák is. Ezek a rendellenességek a helytelen készítésből származnak. A sajthibákat általában természetük szerint csoportosítják, eszerint vannak külalaki hibák, belső sajthibák, lyukazottsági-, valamint íz- és szaghibák. A hiba egyébként legtöbb esetben a sajt egészét érinti. Az íz- és szaghibákra már gyakran a sajt külleméből lehet következtetni: a dohos szag például rendszerint kéreghibával jár együtt.

A bírálati szempontrendszer teljesen nyílt, a sajtkészítők pontosan tudják, hogy melyek azok a kritériumok, amelyeknek meg kell felelniük, ha érmet szeretnének szerezni. Olyan előfordul, hogy egy-egy sajtot nem a megfelelő kategóriában neveztek, pedig a maga kategóriájában kiváló minősítést kapna. Ilyenkor a bírák jóindulatúak: az adminisztrációs hibákat igyekeznek nem a sajtnak felróni, és átteszik a sajtot a megfelelő csoportba.

A 100-as pontozás a sajtok esetében úgy alakul, hogy a küllem, a belső állomány, a lyukazottság és az illat 15-15 pontot ér, az íz pedig 40 pontot. A pontozás meglehetősen szigorú: érmet minimum 86 pont elérésével szerezhet egy sajt, míg aranyéremre 96 ponttól számíthat a sajtkészítő. A bírák autonóm bírálnak egy elkülönített bírálati asztalnál, nem kommunikálnak egymással. Ha nagy pontkülönbségek adódnak, akkor az asztalelnök hozza konszenzusra az eredményeket. Az elnyert matricákat az adott évben lehet felragasztani a sajtok csomagolására.

 

 

A Magyar Sajtkészítők Egyesülete 2006-ban alakult. 2013 óta évente rendezik meg a Magyar Sajtmustrát, melyen évről évre az ország legjobb sajtjai mérettettnek meg. Az Egyesület célja a magyar sajtkultúra fejlesztése, tevékenységükkel szeretnének hozzájárulni ahhoz, hogy szerte az országban egyre jobb minőségű sajtok készüljenek, és a magyar sajtok elismertsége minél inkább növekedjen a fogyasztók körében. 2019 óta sajtbíráló tanfolyamot is szerveznek, az innen kikerülő bírák a folyamatos továbbképzéseknek, tréningeknek köszönhetően fogyasztói központú és nemzetközi színvonalú bírálattal segítik hozzá a sajtkészítőket, hogy kiváló termékeik a hazai és nemzetközi piacon is megállják helyüket. 2021 óta tagjai az Európai Kisüzemi és Kézműves Sajtkészítők Hálózatának (Farmhouse and Artisan Cheese & Dairy Producers European Network – FACEnetwork), évente több intenzív sajtkészítő tréninget szerveznek tagjaiknak melyre elsősorban nemzetközi technológusokat és oktatókat hívnak. Az utóbbi években szerveztek Gouda, Maasdam, Comté-típusú, Mont’dor-típusú, Raclette és Cheddar kurzust is.

“Bár a prémium sajtok fogyasztása tekintetében nem vagyunk az élmezőnyben, a magyar sajtok a nemzetközi versenyeken kifejezetten jól szerepelnek. Ezüstérmet rendszeresen hozunk haza a világversenyekről, a Bleier Farm tavaly két aranyérmet is szerzett az érlelt sajtjaival. Míg hazai rendezésű versenyeken 20-30 kategóriában nevezhetnek a sajtkészítők, és csak a gomolya és parenyica sajtok vannak fajtákra lebontva, addig egy francia versenyen legalább 300 kategória van” - emeli ki Tim Zoltán, a Magyar Sajtkészítők Egyesületének Sajtbírálatért felelős elnökségi tagja. “A sajtversenyek és egyéb minősítések célja az, hogy egy termék jól eladható legyen, a bírálat során a fogyasztói szempontok is érvényesülnek, és a díjazott sajtokon szereplő matricáknak erős marketing értékük van”.

Tudtad? Eredetvédett magyar tejtermék jelenleg a rögös túró, a Mosonmegyei csemegesajt, a Lajta sajt és az Ilmiczi sajt.

 

 

 

Kóstolj a szemeddel! Vess egy pillantást a sajtra, amely küllemével már sok információhoz juttathat: milyen tejből készülhetett, ehető-e a kéreg vagy sem, friss vagy érlelt.

 

Kóstolj az orroddal! Elképesztően sok benyomást szerezhetünk a sajtról az illata alapján, olykor többet, mint az ízlelésekor. Az illatok és szagok élesen elevenítik fel az emlékeket, gyakran előfordul, hogy nagyon ismerős egy illat, de nem tudjuk megnevezni. Sebaj: sok gyakorlással a szaglás képessége fejleszthető, az emberi szaglósejtek pedig különösen sok illat felismerésére lehetnek képesek.

 

Kóstolj a száddal és a nyelveddel! Az ízlelőbimbók által felismerhetővé válik, hogy valami sós, édes, savanyú, keserű vagy umami ízű. Az ízek a szaglással összekapcsolódnak, és együtt adják az ízélményt. Az ízek meghatározása mellett a szánk a textúrák, az állagok beazonosítását is segíti. Egy sajtról nemcsak azt tudjuk megmondani, hogy lágy és vajszerű, hanem hogy hideg vajas, meleg vajas vagy olvasztott vajas.