Alkoholmentes opciók: a verjus

A zöld szőlő alacsony cukor- és magas savtartalmú levét már az ókorban is felhasználták. A 19. század elejéig gyakran szerepelt szakácskönyvekben és receptekben, hazánkban egresvíz névvel illették. Később feledésbe merült, manapság azonban újra divatba jött, a gasztronómiában szinte kihagyhatatlanná vált és mentes fröccs alapanyagnak sem utolsó.

Hogy készül a verjus?

A verjus készítésekor a szőlőt korán, jóval a valódi szüret előtt szedik le. Ezután kipréselik, azonnal palackozzák, és már fogyasztható is. Nem tartalmaz alkoholt, ezért különféle módszerekkel, pl. pasztőrözéssel biztosítják a hosszabb eltarthatóságát, így általában egy évig használható fel.

A verjus a zöldszüret terméke, ez elengedhetetlen ahhoz, hogy korlátozzák a terméshozamot, amely végső soron a borok minőségének javulásához, a bor komplexitásához járul hozzá. A verjus-höz az egészséges, zöld fürtöket használják fel, így azok sem vesznek kárba.

A zöld lé előállítása a borászok számára kihívást jelent, mivel a szőlőt éretlen, még érzékeny állapotában kell leszedni, és ilyenkor a betegségek nagyobb eséllyel támadják meg a szőlőt. Permetezni tilos, mert a vegyszerek lebomlására már nem lenne elég idő. Ez jó hír, hiszen a verjus készítéséhez a legszigorúbb biotermesztési előírásoknak kell megfelelni: ez egy lényeges érv a fogyasztása mellett.

Mire használjuk a verjus-t?

Helyettesítsd mostantól az ecetet és a citromlevet verjus-vel! Az íze kifinomultabb, selymesebb, enyhe szőlőíze kiemeli az alapanyagok természetes ízét a főzés során. Kipróbálható salátákhoz, gyümölcsökhöz vagy főzelékek és levesek savanyítására, de szinte bármilyen ételhez használható, legyen az édes vagy sós.

A vörös és a fehér szőlőből készülő verjus között lényegi különbség nincs, olykor a vörös íze szelídebb, a fehér szőlős változat pedig lehet egészen könnyedebbtől az egészen vad savanyúig is terjedhet.

Maggie Beer, az ausztrál szakács és élelmiszer-szakértő nagyban hozzájárult ahhoz, hogy a verjus ismét népszerű legyen a konyhákban. Az 1980-as évek elején túltermelés volt rajnai rizling szőlőből Barossa Valley-ben, és a verjus készítése jó módja volt annak, hogy hasznosítsák ezt a kitűnő alapanyagot a régi francia szakácskönyvekből ötletet merítve. Maggie volt az első, aki nagykereskedelmi forgalomba hozta ezt az alapanyagot, és számos kreatív felhasználási módot mutatott be.

Néhány ötlet Maggie Beer recept-tárából:

Dobd fel vele a fekete teádat citromlé helyett!

Készíts belőle vajmártást!
Ehhez vágj apróra néhány mogyoróhagymát, párold őket olajon, majd adj hozzá egy evőkanálnyi verjus-t. Főzd, amíg a folyadék felére csökken, majd keverj hozzá 10 dkg vajat kis kockákban, míg sima nem lesz. Rákra, kagylóra vagy halra öntve egyszerűen ellenállhatatlan!

Használd pecsenyelé vagy barnamártás készítéséhez!
Gyönyörűen kiemeli a csirke, kagyló, hal vagy vörös húsok ízeit. A húst pirítsd meg olajon, öntsd le a zsiradékot, majd ehhez adj hozzá egy kis csésze verjus-t. Forrald legalább 5 percig, majd keverj hozzá egy kanál vajat, hogy gazdag és selymes legyen a mártás.

Szórd rá a sült zöldségekre a sütés utolsó öt percében!

Gombákhoz és sütőtökös rizottóhoz használd fehérbor helyett!

Céklához is remek: készíts belőle szirupot!
Szeleteld vékonyra a céklát, süsd meg, öntsd le a zsiradékot, majd forrald fel egy csésze verjus-ben, amíg sziruposra sűrűsödik.

Nyűgözd le vendégeidet verjus-karamellszósszal!
50 g vajon karamellizálj 2 evőkanál barna cukrot, majd adj hozzá 1 dl tejszínt és 1 dl verjus-t. Főzd, amíg bársonyos karamellszószt kapsz, mjad önts nyakon vele egy adag gyümölcssalátát!

Párolj gyümölcsöket verjus-ben, fűszerezd fahéjjal és narancshéjjal!

Löttyints egy keveset diós vagy mandulás pestóhoz, hogy még frissebbek legyenek az ízek!

Készíts belőle egy alkoholmentes hosszúlépést!
1 dl verjus-höz adj 2 dl szódát, majd díszítsd lime karikával és friss mentalevéllel.

Verjus-t több hazai borászat is készít, pl. Vylyan Pincészet, Hetényi Pincészet, Bakonyi Péter Villány Underground Borászat, Petrény Pincészet