Ünnepi borajánló: hasznos tippek egy világbajnok sommeliertől

Milyen bort tegyünk az ünnepi asztalra? Halászléhez is lehet bort fogyasztani? Vöröset, vagy fehéret adjunk a töltött káposzta mellé? Az Agrárszektor néhány alapvető, étel-bor párosítási szabályról kérdezte Kovács Antal sommeliert.

Karácsonykor szinte egyetlen ünnepi asztalról sem hiányozhat a hal, a töltött káposzta, a beigli. Mivel általánosságban igen nehéz bor-étel párosításokról beszélni, ezért ezekhez a konkrét ételekhez kértük meg Kovács Antalt, hogy ajánljon egy-egy bort. Azoknak, akik mégsem a szokásos ételeket fogyasztják ünnepekkor, szintén szolgálunk néhány hasznos tippel, amely alapján maga is kiválaszthatja a megfelelő italt.

Megkérdezett borszakértőnk több mint 16 éve dolgozik sommelierként, ebből hét esztendőt a Gundel étteremben, nyolcat pedig a Zwack Izabella Borkereskedésnél töltött, háromszor nyert magyar bajnokságot, többször részt vett az Európa bajnokságon és egyszer a Sommelier Világbajnokságon is, jelenleg pedig a Pinceáron.hu webshop alapítójaként, és somellier-jeként tevékenykedik.

Szegedi halászlé - Soproni Siller 2009 Ráspi pince

Sokan talán meglepődnek, de levesek mellé is bátran lehet bort fogyasztani. A halászlé meghatározó eleme a fűszerpaprika, amelyhez fehérborral nehéz igazodni, a vörösborok tannintartalma ellenben zűrzavart okozna e karakteres fűszer társaságában. Szakértőnk szerint a legjobb megoldás, ha egy Sillert választunk a halászléhez, amely bortípus, karakterében a rosé és a vörösborok között helyezkedik el, mintegy átmenetként. Aromája nagyszerűen illeszkedik a fűszerpaprikához, pikáns savai pedig biztosítják azt a lendületet, melynek segítségével méltó partnere lehet ennek a tradicionális karácsonyi fogásnak.

Fogasfilé rántva - Móri Ezerjó 2008 Pontica pince

A második fogásként tálalt rántott fogas esetében a panírréteg magas zsírtartalma határozza meg alapvetően a választandó bor karakterét. Magas alkoholtartalom és lendületes savérzet szükségeltetik a bor oldaláról ahhoz, hogy érdemben kísérhesse ezt az ételt. Sommeliernk ezért a Pontica pince Móri Ezerjó alkotását ajánlja, mely mindkét elvárásnak tökéletesen megfelel, s mivel egy igazi kézműves borról van szó, kétségtelenül egy magasabb szintre emeli az ünnepi asztal fényét!

Töltött káposzta - Somlói Juhfark 2008 Somlói Apátsági pince

Ez a sokak által kedvelt étel készülhet savanyú-, vagy édes káposztából. Előbbi esetben nagyon nehéz, utóbbiban végtelenül egyszerű kiválasztani a megfelelő bort. A lényeg, hogy mindkét esetben határozott savérzetű, alapvetően "sós" karakterű fehérborban gondolkodjunk. Egy üdvözítő megoldás lehet a Somlói Apátsági pince Juhfark szőlőből készített bora. Ahogy Kovács Antal fogalmaz: savai szinte szárnyalnak, teste megbonthatatlanul gazdag, ásványos aromája pedig pazar harmóniát teremt a káposztán alapuló fogásokkal.

Sült pulyka - Köveskáli Olaszrizling 2008 Pálffy Gyula

A sült pulyka határozott fellépésű, ám nem túlzóan karakteres fehérbort kíván. Az Olaszrizling tökéletes megoldásnak ígérkezik, főleg, ha vulkanikus kőzeten terem! A Köveskál melletti vulkáni bazaltkúp, melyet Fekete-hegyként ismerünk, pontosan ilyen termőhely. Az innen származó Olaszrizling elegáns savaival, finoman húsos testével, diszkréten ásványos-fűszeres aromájával az egyik legjobb társítás a karácsonyi pulykához.

Diós-mazsolás beigli - Tokaji Furmint&Muskotály 2008 Barta Károly

Édességekhez édes bor illik a legjobban! Például egy olyan, mint Barta Károly kései szüretelésű szőlőből nyert fehér házasítása. A két szőlő a Mád melletti Király-hegy legfelső régiójában termett, ahol a napfény háborítatlanul érleli tökéletesre a gyümölcsöt. Mazsolát, aszalt gyümölcsöket és zamatos mézet idéző aromájával, valamint kellő cukortartalmával nagyszerű kísérője a legkülönbözőbb desszerteknek!

Étel és bor társítás néhány alapszabályai

Bár adott ételhez legtökéletesebben passzoló bor kiválasztásának tudományát nem lehet néhány mondatban megfogalmazni, bizonyos alapszabályokat követve óriási hibát biztosan nem követünk el. Kovács Antal az alábbiak figyelembevételét javasolja:

1. A színek harmóniája. Gyakran döntő, de még gyakrabban elhanyagolható apróság. Ha az étel úgy diktálja, egy halhoz is ajánlhatunk vörösbort, vagy éppen főtt marha mellé egy telt, tartalmas fehéret!

2. A szintek szabálya. Egyszerű ételhez válasszunk egyszerű bort, igényes ételhez igényes bort!

3. Az ízek harmóniája. Ha az étel bármely ízhatásban túltesz a boron, az nem lesz képes érvényesülni! Amennyiben tehát az ételben az édes íz dominál, a bor legyen picivel édesebb. S ha az ételben a savanyú íz a meghatározó, olyan bort válasszunk mellé, melynek savérzete valamivel dominánsabb az ételénél!

4. Az aromák harmóniája. Keressük az azonos -vagy egymáshoz hasonló- aromákat ételben és borban, mivel ez megkönnyíti társításukat! A spárga jellegzetes aromájához nagyon jól illik a sauvignon blanc, erdei gombákhoz a pinot noir, a keleti fűszerezésű ételekhez a tramini és az irsai olivér.

5. A nagy találkozás. Ahhoz, hogy az áhított harmónia étel és bor között megvalósulhasson, találkozniuk kell. Igen ám, de hol? Természetesen a szánkban! Egy-egy falat étel mellé, kortyoljunk a borból, s azonnal ki fog derülni, hogy valóban illenek-e egymáshoz!

6. Borgyilkosok. A legtöbb fűszer: az erős paprika, az ecet, a majonéz, a csokoládé bizonyos mennyiség felett ellehetetleníti a bor érvényesülését. Ezért ha bort is szeretnénk fogyasztani az étel mellé, finoman fűszerezzünk!

+1. Főzőbor = ivóbor. Csakis olyan bort használjunk fel ételek készítéséhez, amit mi magunk is szívesen elfogyasztanánk vendégeinknek is jó szívvel kínálnánk. Egy hibás bor tönkre teszi az ételt, amibe belekerült!