Fontos kiemelni, mennyire sokat számít az, hogy az ételünk és a borunk mennyire komplex, van-e savgerince, amire építhetünk, a kettő tulajdonságai mennyire kombinálhatók. Ez azért is lényeges, mert a kínálatban az édes borokat a tokaji szamorodni képviselte, ami azért állja meg szinte mindennel jól a helyét, mert édessége ellenére egy igen komplex ízvilágú bor. Az is látható, hogy a gyakran borok mellé kínált sajt nem aratott minden esetben osztatlan sikert. Viszont egy kis kísérletezéssel már változott a helyzet! A sajtra egy kis frissen őrölt bors valamint pár csepp citrom került, és lássunk csodát, az étel máris jól passzolt a pinot noirhoz és az Irsai Olivérhez is. Az alapok megismerése után elmélyedtünk a borok típusaiban, bár nem olyan mélységgel, ahogy azt például egy WSET alapfok tanfolyamon teszi az ember, hiszen itt nem ezen volt a hangsúly.

 

Ezután az alapízekhez hasonlóan már komplexebb irányba eveztünk, a saláták jöttek... Új borok kerültek terítékre:

 

A feladat az volt, hogy nagyjából 6 fajta salátából és közel 30 féle feltétből megalkossuk a tökéletes bor-étel párosítást egy általunk választott borhoz. Az én választásom a rozéra esett, ehhez madársalátát párosítottam, amit aszalt paradicsommal, pár csepp citrommal és fahéjjal kevertem össze. A fahéj nem szokványos párosítás,  de a tanfolyam nem csak az igényességre tanított meg, hanem arra is bátorított, hogy kipróbáljunk szokatlan dolgokat. Manapság ugyanis már a világ bármelyik részéről bármit be tudunk szinte szerezni hamar, így a gasztro- és borkultúra is jelentősen megváltozott. A korábban említett dologra tudok visszautalni: a régi szabályok már nem élnek! És milyen igaz… Merjünk a nyelvünkre és ne a tanultakra hagyatkozni!

 

 
Rövid pihenés után, ami már igazán ráfért az ízlelőbimbóinkra, következtek a húsok. A Fény utcai piac színe-java tárult elénk. Porchetta, zöldborsos szalámi, disznósajt zöldfűszerekkel és egy kis körtés kacsamáj pástétom. A borok maradtak a salátáknál kóstoltak, hiszen azok kiváló választásnak bizonyultak a tanuláshoz. Megállapítottuk, hogy a húsok mellé bizony kellenek a savak, a komplex szerkezet. A fűszeres húsáruk mellé a maradékcukros borok kiváló párosításnak tűntek.  De természetesen végigvettük a magyar konyha legjavát is, hiszen mindenki jó, ha tudja: a töltött káposzta mellé nincs jobb egy somlói juhfarknál, vagy egy testes, tokaji furmintnál!

Másnap az előadások első részét ismét Gabriella tartotta. Kezdésként a sajtok világába kalauzolt el minket. Meggyőződhettünk róla, hogy előadónk nem csak a borok világában mozog otthonosan. Tapasztalatai, történetei magával ragadták az egész társaságot, lelkesedése beragyogta az esős napot is. Először ismét az alapokat vettük át: mitől is olyan a sajt (és a bor) olyan, amilyen? A válasz pedig: sok szempont szerepet játszik az ízek alakulásában:

Tisztáztuk tehát, hogy nincs fixen tökéletes párosítás a fenti tényezők miatt. Mit is jelent ez a gyakorlatban? Egy adott borászat ugyanazt a tőkét szedheti le ugyanolyan technológiákkal egy évben, mégis teljesen más lesz a bor, ha az adott év hidegebb, vagy épp csapadékosabb volt. Ezért mindig össze kell kóstolnunk az ételt a borral, ugyanis ha a fenti tényezőkből csak egy is más, mint korábban volt, bizony lehet, hogy a korábbi tökéletes választásunk rossznak bizonyul!

 

Ezután ismét kóstolás következett, hogy a tanultakat gyakorlatban is megtapasztaljuk. Itt már egyértelműbb volt, hogy mi mivel is működött:

 

		Borok
		Louis Francois Brut Nature pezsgő 2014	Sanzon Tokaj Furmint 2015	Kreinbacher Kőkonyha 2009	Eszterbauer Nagyapám Kadarka 2009	Hétszőlő Tokaji 5 puttonyos aszú 2004
Sajtok	Típus
Kecske	FRISS	finom	finom	nem jó	finom	finom
Brie	LÁGY, FEHÉR	nem jó	finom	finom	nem jó	finom
Gouda	FÉL- KEMÉNY	nem jó	nem jó	finom	nem jó	finom
Parmigiano Reggiano	KEMÉNY	finom	nem jó	finom	finom	finom
Fourme d'Ambert	KÉK-PENÉSZES	finom	nem jó	nem jó	nem jó	finom

 
Levezetésként az édességek birodalmába kalauzolt el minket előadónk. Itt is a fenti borokhoz kóstoltunk hozzá édes, keserű, tejes, fűszeres finomságokat, színesítésként még két bort kaptunk:

A borok kellemes tanítóborok voltak, jól megmutatták a különbségeket. Elmondható, hogy a nagyon hasonló és nagyon ellentétes ízek szinte vonzzák egymást és megállapíthattuk, hogy egy jó édes bor bizony mindennel működik! Gabitól ezen a ponton elköszöntünk, de ez előadásnak még nem volt vége. Jött a második felvonás!

 

Harmath Csabával a tálalásról tanultunk, arról mit és hogyan illik szervírozni. A kurzustól már megszokottnak mondható módon itt is rengeteg gyakorlati feladat során csiszolhattuk tudásunkat:

Ezekre a kérdésekre mind izgalmas és színes válaszokat kaptunk. Legérdekesebbnek számomra talán a dekantálás bizonyult. Ennek szemléltetésére előadónk egy 20 éves bort választott, amin egyben a beszáradt dugó eltávolítását és az üledékmentes kitöltést is megtanulhattuk. A bor maga egy kellemes, tanninos vörösbor volt. Dekantálás nélkül is megkóstoltuk, kiváló és gazdag aromája volt, ami nem feltétlenül igényelt szellőztetést, de a példa kedvéért végigvittük a folyamatot mind a fogyasztó, mind pedig a felszolgáló szemszögéből. A dekantálás után a bor kinyílt, íze karakteresebbé vált. Ízlés kérdése, hogy idősebb borokon elvégezzük-e ezt a műveletet, személy szerint nekem a „nyers” változat itt jobban ízlett. Bár a tanfolyamon résztvevők között többségben voltak a hobbi érdeklődők, Csaba a tapasztaltabbak számára is tartogatott pár érdekességet. Szóba került a borlapok összeállítása, az étlapok átgondolásának mikéntje, és beszélt az étel-bor párosítások jellegéről és fontosságáról egy egészen más rálátást adva a korábban tanultakhoz.

Összességében nagyon vidám, élményekben és ismeretszerzésben gazdag két napot tudhatunk magunk mögött. Az előadás színvonala kiemelkedő volt, a rengeteg gyakorlati példa pedig segített abban, hogy tényleg elmélyedjünk a halottakban. Mondhatni, kezdőként érkeztem a tanfolyamra, de az ott hallottak után úgy gondolom, már sokkal magabiztosabban eligazodom a témában, legyen az egy éttermi vacsora a barátokkal, vagy egy ünnepi ebéd otthon, családi körben. Kezdőnek, szakmabelinek, idősnek, fiatalnak, bárkinek őszintén ajánlom a mai naptól mind a Borgasztronómia tanfolyamot, mind a Borkollégium további előadásait.