Áprilisban tartott egy borvacsorát, ahol a bő negyed évszázadból, amikor hivatalosan is borász volt, 12 kedvenc borát mutatta be. Melyik az egy nagy kedvenc?
Egyértelműen a Bock Cuvée. A Bock Cuvée az a házasítás, amit 1991 óta szinte mindig ugyanúgy állítok össze. A kedvenc borom, a kedvenc ízvilágom a kedvenc fajtáimból. Egy bordeaux-i összeállítás, tehát cabernet sauvignon, cabernet franc és merlot, amiben a sauvignon dominál. Amikor én anno elkezdtem ezeket a világfajtákat kóstolni, nekem a markánsság, a nagy test a sauvignon-ban jelent meg. Azóta persze tudom, hogy a cabernet franc nagyon jó évjáratokban lehengerlőbb tud lenni, viszont a sauvignon egy férfiasabb, kiegyensúyozottan jó minőséget adó fajta a villányi borvidéken. Ezért én most is a sauvignon-ra esküszöm, azzal együtt, hogy szinte nincs olyan vörös házasításom, amiben ne lenne franc.
Van kedvenc évjárata a Bock Cuvée-ből?
Az 1999-es és a 2003-as. Egyet nem tudok kiemelni, mert stílusban mások. A 2000 előttiek a bordeaux-i stílust képviselték: kicsit markánsabbak, savérzetben gazdagabbak. A 2000-es évektől pedig, a globális felmelegedésből kifolyólag, inkább a toszkán stílusba ment át a Bock Cuvée.
Az említett borvacsorára a közeli barátait hívta meg. Kóstolhatja-e ezeket a régi borokat a nagyközönség is?
Ezekből a tételekből már nagyon kevés van. Olyan társaságokat hívunk meg, akiket ismerünk, akikről tudjuk, hogy képesek értékelni az idősebb nagy borokat, esetleg ittak már korábban is belőlük és még emlékeznek rá, hogy milyenek voltak és kíváncsiak a fejlődésükre. De van egy dűlőtúránk, amit tavasztól őszig szervezünk. Ilyenkor kis csoportokat körbeviszünk öt dűlőnkben és mindenhol kóstolunk egy, az adott termőhelyre jellemző fajtabort. A túra végén bemegyünk a Jammertal dűlőben található régi pincénkbe és ott a vendégek kiválasztanak egy 1997-es vagy 1999-es Bock Cuvée-t, amit a vacsorához szolgálunk fel nekik. Ezekből többet raktam el, mert már akkor láttuk, hogy nagyon nagy évjáratok lesznek.
Meddig lehet eltartani a villányi borokat? Egyszer azt nyilatkozta, a jammertali pincéjükben 15 ezer palack 2004 előtt készült boruk van.
Ha valaki tovább akarja eltartani a bort, akkor azért 30-40 évente a dugót meg kell vizsgálni és ki kell cserélni. A Jammertalban nekünk 1973-tól vannak boraink, azokat még az apám csinálta. Ami abban a pincében van, az nem lett átdugózva. Ha egy-egy palacknál azt látjuk, hogy a dugó már annyira beázott, vagy tönkrement, azt akkor kidobjuk. De nem nagyon fordul elő. Amit tudunk kóstolni elég sokat - ez azt jelenti, hogy évente 1-2 palackot kinyitunk -, az az 1981-es évjáratú oportó. Még a 0,7 literes úgynevezett KGST-palackban vannak, kónuszos spitz dugóval zárva. Ez rendben szokott lenni. Vitathatatlanul a jammertali pincénkben vannak a legjobb körülmények, mert ott stabilan 10 fok a hőmérséklet, 10-13 méterre a föld alatt van a pince, és nagyon keveset mozgunk benne. A természetes páratartalom a földön keresztül érkezik be a térbe, úgyhogy minden ideális. Hasonló körülmények között a tokaji pincékben komoly 50-100 éves borok is előfordulnak.
Ha minden feltétel adott, akkor egy villányi vörösbor akár olyan idősen is élvezhető, mint egy tokaji aszú?
A bort alapvetően a cukor, a magas alkohol és sav tartja el. A vörösbornál az alkohol és a cserzőanyag játszik elsősorban szerepet az eltarthatóságban. Akkora potenciál nincs bennük, mint egy tokaji aszúban, de egy jó vörösbor minden további nélkül eltartható 20-30 évig, vagy akár tovább is. Minél magasabb az alkohol és minél magasabb a potenciál fiatal korában, annál tovább marad iható.
A fia és a lánya is a családi borászatnál dolgozik. Egyértelmű volt, hogy ők is ezt a pályát választják?
Mi senkit nem kényszerítettünk. A lányom, Patrícia a Pécsi Egyetemen tanult német szakos tanárnak, Valér pedig úgy döntött, elmegy borásznak a budafoki Soós István Borászati Szakképző Iskolába. A lányom pár év tanítás után döntött úgy, hogy átnyergel. A Kertészeti Egyetemen lediplomázott, mint szőlész-borász szakmérnök. Ő most főleg az irodában veszi ki a részét a munkából.
Mostanra Valér Libra bora a pincészet egyik zászlóshajója lett. Teljesen önállóan készíti a borait, vagy ki szokta kérni az Ön véleményét?
Három bora van, a Bock and Roll, a kékfrankos rozé és a Libra. Mind a hármat gyakorlatilag az első perctől kezdve tudatosan saját elképzelései szerint készíti. A Bock and Roll-nál például a syrah-t és a pinot noir-t összeszüreteli és együtt erjeszti, a kékfrankos később kerül a házasításba. A Libránál pedig a cabernet franc, a cabernet sauvignon és a merlot hordókból ő választja ki, melyek legyenek a Libra tételei. Hogy mit, mivel, hogyan házasít, azt ő találja ki. Van olyan, hogy kéri, kóstoljam meg, aztán elmondom neki, hogy én ezt vagy azt csinálnám... de ettől még nem biztos, hogy úgy is fogja.
Ön mennyire tud a fia borainak az ízvilágával azonosulni?
Hangulatfüggő, hogy éppen mit iszom szívesen. Múltkor megkérdezte valaki, hogy melyik bort szeretem a legjobban, de nem tudok erre válaszolni. Vannak olyan napjaim, amikor abszolút könnyű bort iszom, a pezsgőnket illetve a fehér és a rozé gyöngyözőborainkat, vagy egyáltalán csak fehéret, még rozét sem. Máskor pedig egész este képes vagyok Magnifico-t vagy Librát inni. Talán Valér kékfrankos rozéja nem az én világom. A kékfrankos rozé a magasabb savval, több íz- és zamatanyagával több, mint ami nekem egy rozéba kell. Én a könnyű, gyümölcsízű rozét szeretem.
Ami a fiának a Bock and Roll, az Önnek a Placido Domingo Classics Selection. Hogy született a világhírű tenorról elnevezett bor?
2008 óta van kapcsolatom Placido Domingóval. Amikor ő lett a Pécs Európa Kulturális Fővárosa projekt fővédnöke, akkor Lakner Tamás, a Bartók Béla férfikar karnagya és a Pécsi Bordalfesztivál szervezője megkért, hadd hozza le Domingo-t a pincészethez. Placido Domingo egy nagyon borszerető ember, remekül érezte magát, a Magnifico pedig egyenesen ámulatba ejtette. 2009-ben aztán jött az Operalia nemzetközi énekesverseny pécsi elödöntőjére is. Amikor leszállt a repülőről, csak annyit mondott az intendánsnak: Bock Maginifico-t szeretnék inni. Én éppen Horvátországban voltam, és felhívtak a gyerekek, hogy
apa baj van, Placido Domingo jönne este hozzánk. Végül értem jött egy autó és hazajöttem. Éjjel 11-kor érkeztek ötvenen, köztük 12 operaház igazgatójával, Milánótól New Yorkig. Itt ültünk a teraszon, aztán lementünk a pincébe, énekeltünk. Reggel fél 5-kor mentek vissza, fantasztikus élmény volt. Azóta is tartjuk a kapcsolatot. Idén a tiszteletére először rendezték meg Pécsen a Placido Domingo Classics fesztivált, és megkerestek a szervezők, hogy ennek alkalmából
nem csinálnánk-e egy bort. Elkészítettünk három bort és elküldtük neki, ebből ő kiválasztott egyet, ez lett az ő bora. 2500 palack készült belőle, 2012-es cabernet sauvignon, franc és merlot házasítás.
Az első Bock Bisztró a maga idejében úttörő kezdeményezés volt: a borász neve fémjelezi az éttermet, az ő boraihoz igazítják az étlapot. Mi az a hasonló új boros ötlet, amiben most fantáziát lát?
Nekem most már nyugalom kell, 70 éves leszek jövőre. Volt a szívemmel egy kis probléma, és talán ezért is kezdtem el a szőlőmagliszt-feldolgozást saját magam. Szeretnénk belőle tablettát készíteni, hogy minél több emberen tudjunk segíteni. A szőlőmagban és a héjban olyan anyagok vannak - antioxidáns, rezveratrol, polifenolok -, amelyek rendkívül hasznosak az emberi szervezet számára. Mi nagyon hiszünk ebben. Már megvannak a berendezések, a Pécsi Egyetem kutató részlegével vagyunk kapcsolatban, ők csinálják a fejlesztést, kutatást, ők állítják össze a tablettát és tesztelik. Ez a szakasz 2018 júniusáig tart, most azon dolgozunk, hogy a tabletta minél hatékonyabb legyen. Ez egyelőre csak a szőlőmagról szól, de a következő lépés a héj lesz, már gyűjtjük is a szőlőhéjat. Ez egy olyan feladat, kihívás, aminek nagyon meg akarok felelni. De ilyen a napenergiára történő részleges átállás is. Mi nagyon sok elektromos áramot fogyasztunk, miért ne használnánk a napenergiában rejlő lehetőségeket. És most ennek egy újabb része a napenergiával működő
elektromos autó töltő állomásunk.
Milyen a 2017-es év Villányban?
Ha egy hónappal ezelőtt kérdezi, azt mondom, fantasztikus, most meg azt, hogy még fantasztikusabb. Kiváló évjárat.
Már a portugieseren látszott, hogy milyen csodálatos színek vannak, valamint íz- és aromaanyagok.
Szent Márton bora már el van készítve, már derítve és szűrve van, akárcsak az új rozé, úgyhogy hamarosan lehet őket kóstolni.
Ha már alkoholt iszol, a legjobb választás a bor!
Idén egy nappal korábban ér véget a száraz november
Milyen összefüggés van a bor-, a tea-, és a kávéfogyasztási szokásaink között?
Újbor: a jókedv és zabolátlanság itala
A csökkenő kereslet passzív elfogadása helyett egy emelkedő trendbe lehet aktívan kapcsolódni
Halimba Crystal gyárlátogatás és pohárteszt az In Vino Lidia 6. születésnapon
Milyen az ideális borhűtő?
Alkoholmentes opciók: a verjus
Corinthia Hotel Budapest, Budapest
Borfesztivál