A báránnyal töltött karalábé, a fehérboros karfiol veloutè és a tokaji sárgamuskotály találkozása

Tótfalusi Zoltán, a Tokaj Art Wine séfje az étel megkomponálásakor egy szezonális, nem megszokott alapanyaggal kívánt dolgozni. Az étel és a bor párosításának főbb szempontjai között persze a savak és aromák harmonikus találkozása is szerepelt.

Az étel:

Báránnyal töltött karalábé, fehérboros karfiol veloutè

Egy ízletes és különleges fogás, amely ötvözi a bárány intenzív ízét a karalábé és a karfiol lágy, krémes textúrájával. A fehérboros karfiol velouté finom és könnyed keretet ad a bárány karakterènek.

A velouté

A francia konyha egyik alapszósza. A hazánkban jobban ismert béchamel is ilyen alapszósz, amely lisztből, vajból és tejből készül, a velouté elég hasonló, de a tej helyett fehér alaplével készül. A velouté-vel készült életek emiatt jóval könnyedebbek, ezért érdemes inkább ezt készíteni béchamel helyett, ha könnyű ételekre vágyunk.

Így készíts veloutét!

5 dkg vajból és 4 csapott evőkanál lisztből készíts világos színű rántást! Folyamatosan kevergetve önts hozzá 5 dl langyos fehér alaplevet. Az alaplé készülhet zöldségből, marhából, szárnyasból vagy halból is. Sózhatod, borsozhatod, és kavard folyamatosan kis lángon, amíg sűrű nem lesz. Nemcsak mártásként fogyaszthatjuk, hanem alapja lehet csőben sült ételeknek is.

További alapszószok:
espagnol - rántással sűrített barna szósz
hollandaise - tojásos-vajas alap
tomate - paradicsommal készülő mártás

A bor:

Tokaj Art Wine Ihlet Sárgamuskotály

2024-ben a Borkollégium bora!

Jó szerkezetű vulkanikus alapkőzetű, tápanyagban és ásványianyagokban gazdag erdőtalajon termett alapanyagból készült ez a tokaji sárgamuskotály. A 2023-as évjárat a Hasznos és a Pipiske dűlőből került a présbe. Szüretkor néhány órán keresztül héjon áztatták, majd az ezt követő erjedés alacsony hőmérsékleten zajlott. Egyhónapos seprőn érlelés után kezdődött a bor készre kezelése, mely egy kíméletes derítésből állt. Ezután CO2 frissítés mellett palackozták, hogy megőrizzék és kiemeljék a fajta frissességét, fiatalos lendületét.

Tótfalusi Zoltán séf az étel megkomponálásakor egy szezonális, nem megszokott alapanyaggal kívánt dolgozni. Az étel és a bor párosításának főbb szempontjai között persze a savak és aromák harmonikus találkozása is szerepelt.

Báránnyal töltött karalábé, fehérboros karfiol velouté X Tokaj Art Wine IHLET SÁRGAMUSKOTÁLY 2023

"Ebben a párosításban a karakteres ízvilágú bárány találkozik egy nem megszokott alapanyaggal, a karalábéval, amely megosztottsága miatt némileg alulértékelt a gasztronómia színterén. Kontrasztos párosítás: egy erősebb bárány íz, rozmaringgal, egy csipetnyi római köménnyel és szerecsendióval, melynek erőteljes elegyét fogadja magába a friss karalábé. Az ízvilágok harmóniájáért és " átvezetéséért" nem más lesz a megbízott, mint a veloutée, melynek elkészítése során az IHLET is felhasználásra kerül. A velouté selymes, lágy textúrát kölcsönöz az ételnek, az ízvilág szinte kiált egy korty borért, melynek karaktere friss, gyümölcsös könnyed és játékos, akár a tavaszi ébredés. Így együtt alkotnak egy frappáns mégis kiegyensúlyozott párosítást.

Az ételt a borral megkóstolhatod Tállyán, a Tokaj Art Wine Barka Galéria Hotel és Étteremben.

A Tokaj Art Wine borok Tokaj-Hegyalja kiemelt szőlőfajtáiból készülnek. Aszút furmintból és sárgamuskotályból készítenek, emellett gyöngyöző borokat, és egyedi fejlesztésű tokaji pezsgőt is előállítanak. A borbirtok ma már közel 30 hektáron gazdálkodik Tállyán, Tokaj-Hegyalja első osztályú dűlőiben, borászuk, Firmánszky Györk pedig egyre több díjat zsebel be a hazai és nemzetközi borversenyeken. A Tokaj Art Wine brand-ről itt számoltunk be részletesen.